 |
5. Организационно-технологические расчеты
|
|
|
|
5. Организационно-технологические расчеты
5. 1 Расчет производственной программы предприятия
Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16. 00.
Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:
j = 
,
где 60 – продолжительность часа, мин;
tп - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз- личных типах ПОП, мин.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:
Nчас = 
,
где Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт;
j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;
l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
|
|
|
5. 1. 1 Определение количества потребителей
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.
Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.
Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:
К = 
,
где Nчас – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;
Nдень – общее количество потребителей, чел.
Все данные расчетов количества потребителей в закусочной представлены в таблице 5. 1.
Таблица 5. 1 - Загрузка торгового зала закусочной
| Часы работы | Оборачиваемость места в час | Коэффициент загрузки зала | Количество посетителей | Коэффициент перерасчета |
| 8. 00 -9. 00 | 0, 056 | |||
| 9. 00 - 10. 00 | 0, 067 | |||
| 10. 00 - 11. 00 | 0, 052 | |||
| 11. 00 - 12. 00 | 0, 112 | |||
| 12. 00 - 13. 00 | 0, 100 | |||
| 13. 00 - 14. 00 | 0, 089 | |||
| 14. 00 - 15. 00 | 0, 089 | |||
| 15. 00 - 16. 00 | 0, 067 | |||
| 16. 00 - 17. 00 | 0, 100 | |||
| 17. 00 - 18. 00 | 0, 100 | |||
| 18. 00 - 19. 00 | 0, 089 | |||
| 19. 00 - 20. 00 | 0, 078 | |||
| Итого |
|
|
По данным таблицы 5. 1 построен график загрузки торгового зала (график изменения количества посетителей (Nчел) по часам работы предприятия (tчас).
5. 1. 2 Расчет количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
n = 
,
где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;
N – общее количество потребителей, чел.;
m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
|
|
|
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 5. 3.
Таблица 5. 3 - Результаты расчета количества блюд
| Ассортиментная группа блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
| Холодные и горячие закуски |
2, 8 | 0, 3 | |
| Первые блюда | 0, 2 | ||
| Вторые блюда | 0, 3 | ||
| Мучные изделия | 2 |
|
|
|
