Если праздничный стол накрывают в отдельной комнате, то туда не следует входить до тех пор, пока хозяйка не пригласит к столу. В кругу друзей каждый садится, где хочет, в остальных слу-
чаях хозяйка жестом руки указывает гостю место за столом. В гостях нужно ориентироваться на хозяйку дома. Когда она пожелает приятного аппетита, это означает, что можно приступать к еде.
Салфетку необходимо убрать с тарелки и, сложив вдвое, положить на колени. Выходя из-за стола, салфетку кладут справа от тарелки, а если тарелка убрана, то в центре.
Перед тем, как пользоваться фужером, рот промокают бумажной салфеткой iтолько прикладывают, а не трут), чтобы на стекле не остались следы от жирных губ.
Во время приёма на столе перед вами может оказаться праздничный прибор из 5 или 6 предметов. Однако, несмотря на обилие ножей, вилок и тарелок, разобраться в них нетрудно. Сначала используется прибор, наиболее отстоящий от тарелки, затем — следующий за ним и т. д.
Справа обычно лежат ножи, обращенные лезвием к тарелке, слева — вилки, зубцами вверх. Ближе всего к суповой тарелке расположен большой прибор для мясного блюда, затем, если в меню предусмотрена рыба, рыбные ноле и вилка или две вилки. Суповая ложка лежит справа от рыбного ножа. И, наконец, закусочный прибор, средний по размеру, кладётся по краям уже разложенных приборов или крест-накрест на закусочной тарелке и частично покрывается салфеткой. Десертные приборы расположены за тарелкой либо параллельно краю стола: нож и ложка ручками вправо, вилка — влево, либо веером ручками вправо. Если десертного прибора нет, то суповая ложка может лежать за тарелкой. Очерёдность использования бокалов такая же, что и столовых приборов, то есть первым берут тот, что стоит крайним справа.
Нож и вилку держат над тарелкой под небольшим углом. Нож используют для нарезания, а также как вспомогательный инструмент для накладывания пищи на вилку. Если едят ножом и вилкой, нож держат в руке и в тот момент, когда пользуются только вилкой. Если нужно временно положить нож и вилку, их кладут по обе стороны тарелки, на её кра^, чтобы не запачкать скатерть. После окончания обеда или ужина нож и вилку (выпуклостью вниз) кладут на тарелку параллельно друг другу.
Кушанья кладут на тарелку общими приборами, находящимися на блюде, не касаясь ими своей тарелки и не забывая положить их обратно на блюдо. Необходимо брать кушанья с блюда подряд, выбирать разрешается только при подаче жаркого из птицы.
Суп или бульон, который подают в чашках, нужно есть ложкой, держа её в правой руке. Левой рукой придерживают чашку за ручку. Остаток негорячего бульона в чашке можно выпить, держа чашку в правой руке, предварительно положив на блюдце ложку. Если суп подают в тарелке, то её наполняют до внутреннего края. Когда подливают суп, ложку следует оставлять в тарелке. Если желаете съесть весь находящийся в тарелке суп, левой рукой немного наклоните тарелку от себя.
Напитки и соки для детского праздничного стола.
Ложку следует наполнять так, чтобы её можно было донести до рта, не пролив ни капли.
Рыбные блюда едят с помощью специальных ножа и вилки или двух вилок: той, что в правой руке, разделяют рыбу на кусочки, той, что в левой, кладут в рот. Рыбу нужно есть по частям. Сначала снять кожу и отделить мясо от костей на верхней части рыбы. Мелкие косточки удалить с помощью рыбного прибора и положить их на рядом стоящую тарелку или на край своей тарелки.
Мясные изделия из рубленого и мелкокускового мяса (рулет, котлеты, гуляш, беф-строганов) едят вилкой. Порционные куски мяса нарезают по мере употребления, чтобы мясо не остыло. Жаркое из птицы можно брать рукой. Однако правильнее даже мелкую птицу есть при помощи ножа и вилки.
Нарезанную колбасу кладут с помощью специальной вилки себе на тарелку и своим ножом и вилкой освобождают от кожицы.
Сосиски едят с помощью ножа и вилки.
Мягкую пищу, например картофель и овощи, не режут ножом, а разделяют на кусочки ребром вилки. Нельзя превращать картофель в пюре, чтобы съесть все остатки соуса в тарелке.
Рис едят вилкой, но рисовую жидкую кашу, отварной рис в бульоне — ложкой.
Если к столу подали яйца «в мешочек», верхнюю часть яйца нужно легонько разбить ложечкой, очистить от скорлупы, положить её на тарелку, затем ложечкой аккуратно достать содержимое яйца. Сваренные вкрутую яйца перед употреблением очищают от скорлупы и разрезают вдоль. Яичницу-глазунью едят вилкой и чайной ложкой (желток). Если глазунья приготовлена с ветчиной, необходимо пользоваться ножом.
Омлеты и картофельные оладьи едят с помощью двух вилок.
Паштет обычно едят вилкой, но можно намазать его на кусочек хлеба.
Сливочное масло берут специальным ножом, кладут на край своей тарелки, а потом собственным ножом намазывают на хлеб или булку.
Хлеб рекомендуется понемногу обламывать и отправлять в рот, не откусывая.
Булочки берут руками, отламывают мелкие кусочки и едят. Канапе и сандвичи также берут руками.
Торт, пирожные с кремом и другие кондитерские изделия едят с помощью специальной или чайной ложечки или вилочки. Если пирожное лежит на маленькой бумажной салфетке, то его берут на свою тарелку вместе с салфеткой. Твёрдые пирожные, кексы, ромовые бабы едят по кусочкам, отламывая рукой. Эклеры, пончики можно откусывать, держа в руке, или есть вилкой.
Джем или повидло из общей розетки берут специальной ложкой, кладут на край своей тарелки, после этого намазывают на хлеб с помощью своего прибора.
Если подан компот из фруктов с косточками, нужно незаметно извлечь их изо рта с помощью чайной ложки и положить на блюдце или розетку.
Груши и яблоки едят при помощи фруктового ножа или фруктового прибора. Плоды разрезают на четыре или восемь частей, в большинстве случаев очищают от кожуры, затем по кусочку едят вилкой. Мандарины чистят руками, а апельсины — ножом. Если подан виноград, то ягоды обрывают с кисти, которую держат в левой руке. Сливы разламывают руками и удаляют косточку. Клубнику берут в рот и осторожно отделяют губами ягоду от зелени. Персики, абрикосы очищают от кожицы, удаляют косточки и по своему усмотрению разрезают на мелкие кусочки.
Чай, кофе подают в чашках с ложечкой, однако нельзя пить их с помощью этой ложечки. Если вам доливают кофе, то чашку при этом над блюдцем не поднимают. Когда наливают чай, ложечку можно оставлять в стакане, но никогда её не оставляют в чашке. Ложечку вынимают из стакана после того, как чай налит. Нужно подождать, пока куски сахара растворятся в стакане, не следует размельчать их силой. Сахар нужно брать щипцами или кончиками пальцев, но не своей ложкой.
Конфеты не следует есть прямо из коробки или блюдца, на котором они подаются. Нужно выбрать конфету, переложить к себе на тарелку для пирожного или на розетку для конфет, а потом уже есть.
Если на столе нет пепельницы, то в этом доме не курят. Нельзя использовать в качестве пепельницы тарелку или розетку.
За столом предпочтительна беседа, которая не мешает приёму пищи. Застольные речи должны быть краткими и ясными.
И в праздники и в будни необходимо соблюдать умеренность в еде.
Питание
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Приём пищи обычно начинают с холодных блюд и закусок. Они отличаются приятным внешним видом, острым вкусом, яркой окраской. К холодным блюдам и закускам относятся салаты и винегреты,
бутерброды, закуски из рыбы и продуктов моря, мяса, яиц, творога, грибов и др.
Особое внимание при приготовлении холодных закусок и блюд должно уделяться оформлению. Оно должно быть изящным, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Для приготовления салатов используют сырые, варёные, квашеные и маринованные овощи, фрукты и фруктовые маринады. В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зелёный салат, свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец, яблоки. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, грибы, яйца и т. д. Винегреты готовят из варёных овощей (картофеля, свёклы, моркови), солёных огурцов, репчатого или зелёного лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.
Вкус салатов зависит не только от основных продуктов, входящих в их состав, но и от заправки. Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов применяют сметану. Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые- острые соусы. Продукты, предназначенные для салатов, следует охладить. Картофель и овощи, сваренные в кожуре, нужно охладить неочищенными.
Для оформления салатов используют листья салата, зелень петрушки, укропа и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, огурцы, редис и т. д.). При оформлении салатов нужно полнее показать входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах уложить сверху кусочки рыбы, в мясных — кусочки мяса. Оформленный салат заправляют майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
Существует два способа приготовления и оформления салатов.
Первый способ. Продукты нарезать тонкими ломтиками, смешать, заправить соусом или заправкой, уложить горкой в салатник или на тарелку и оформить продуктами, входящими в состав салата.
Второй способ. Нарезать овощи и зелень. Примерно '/з продуктов перемешать, заправить соусом или майонезом и уложить горкой в салатник или вазу. На горку из салата положить тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, дольки или ломтики яиц — в зависимости" от составных частей салата. Остальные продукты разместить вокруг горки, полить заправкой
Салат из молодого картофеля с овощами.
или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.
Салат из картофеля. 120 г картофеля, 15 г зелёного салата, 40 г зелёного лука, 3 столовые ложки майонеза, перец, зелень, соль.
Очистить варёный картофель и нарезать тонкими ломтиками. Перед подачей добавить нарезанный зелёный лук, заправить майонезом, посыпать солью, перцем и перемешать. Положить заправленные продукты в салатник, посыпать зеленью и украсить листьями салата.
Салат из хрена с яйцом. 100 г хрена, 2—3 яйца, '/г стакана сметаны, 1—2 чайные ложки сахара, 50 г зелёного лука, 1 чайная ложка зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Очистить хрен, промыть, просушить, затем натереть на тёрке с мелкими отверстиями. Добавить сахарный песок, хорошо смешать и оставить в открытой посуде на 30—40 мин. Прибавить мелко нарубленные крутые яйца, нарезанную зелень и всё тщательно перемешать. При подаче заправить сметаной.
Салат из сыра, зелёного лука и чеснока. 200 г сыра, 2—3 яйца, 1—2 дольки чеснока, 1—2 столовые ложки майонеза, 25—30 г. зелёного лука, соль по вкусу.
Сыр (российский или голландский) нарезать маленькими кубиками, зелёный лук — кусочками, чеснок истолочь, крутые яйца мелко нарубить. Посолить. Всё хорошо перемешать и залить майонезом. Салат поставить в холодильник на 20—30 мин. Подать хорошо охлаждённым.
Салат из моркови с мёдом. 2—3 морковки, 1—2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка мёда, сахар по вкусу.
Промытую морковь очистить от кожуры, натереть на тёрке и посыпать сахарным песком. Добавить сметану, мёд и хорошо перемешать.
Салат из помидоров с чесноком. 150 г помидоров, 1—2 дольки чеснока, 1 — 2 столовые ложки уксуса, зелень.
Помидоры вымыть, нарезать и положить в салатник. Чеснок мелко нарубить, залить уксусом и оставить на 30—40 мин. Помидоры посыпать солью, перцем, полить уксусом с чесноком, посыпать мелконарубленной зеленью.
Нарезать кубиками отварной картофель, очищенные от кожицы солёные огурцы, варёную морковь, крутые яйца. Обработанную и хорошо промытую сельдь нарезать кубиками, репчатый лук мелко нашинковать.
Смешать все компоненты и заправить майонезом. Сверху салат посыпать зелёным луком.
Салат из свёклы и редьки. 2 свёклы, 2 редьки, 100 г сока, 2 чайные ложки сахара, тмин по вкусу.
Редьку и отварную свёклу натереть на тёрке и перемешать. Добавить клюквенный, яблочный или смородиновый сок и хорошо перемешать. Салат заправить сахаром, тмином или семенами укропа.
Варёную свёклу нарезать соломкой, положить в миску, посыпать солью, перцем, добавить растительное масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки.
Салат из моркови, огурцов и яблок. 2 огурца, 2 морковки, 2 яблока, 50 г зелёного салата, 2 помидора, 5—6 столовых ложек сметаны, сок '/ч лимона.
Свежие огурцы, сырую морковь и яблоки (без сердцевины) нарезать тонкой соломкой, добавить нарезанные листья салата. Всё смешать и заправить сметаной, добавив в неё лимонный сок, соль, сахар. Украсить салат нарезанными ломтиками помидоров.
Салат из редьки, редиса и помидоров. 100 г редьки, 60 г редиса, 1 помидор, 1—2 столовые ложки сметаны, соль, зелень.
Нарезанные тонкими ломтиками редьку и редис посолить и перемешать, заправить сметаной. Салат оформить полукружками помидоров и посыпать укропом.
Салат из редиса, огурцов и сыра. 2 огурца, небольшой пучок редиса, 1 лимон, 100 г сыра, зелень укропа и петрушки.
Редис и огурцы нарезать мелкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. В салатник положить редис, а вокруг него нарезанные огурцы. Посыпать тёртым сыром. Сверху украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Салат из петрушки. 300 г корней петрушки, 100 г яблок, '/г головки репчатого лука, 1 столовая ложка зелени петрушки, сок 1 лимона, растительное масло.
Корни петрушки натереть на тёрке с мелкими отверстиями или тонко нашинковать, смешать с крупно нашинкованными яблоками, мелко нарезанным репчатым луком, нарубленной зеленью петрушки, лимонным соком. Заправить растительным маслом.
Салат из солёных грибов. 500 г солёных грибов, 5 столовых ложек сметаны, 50 г зелёного лука.
Салат летний.
Солёные грибы промыть холодной кипячёной водой, нарезать ломтиками или дольками
и заправить охлаждённой сметаной, посыпать зелёным луком и укропом.
Салат из редиса с огурцами и яйцом. 120 г редиса, 50 г огурцов, 1—2 яйца, 2 столовые ложки сметаны.
Редис и свежие огурцы тонко нашинковать. Желток сваренного вкрутую яйца растереть со сметаной, белок мелко нарубить. Всё смешать, заправить сметаной и положить в салатник горкой. Украсить салат кусочками огурца, редиса и посыпать укропом.
Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, обдать кипящей водой для удаления горечи, посыпать солью и перцем, сбрызнуть уксусом и заправить растительным маслом; перемешать. Уложить салат горкой и украсить веточкой петрушки. Подать к мясу.
Салат из яблок и свёклы. 2 свёклы, 2 яблока, 4 столовые ложки майонеза или сметаны, 100 г орехов, соль, сахар по вкусу.
Натереть на тёрке с крупными отверстиями варёную свёклу и яблоки (удалив у них сердцевину), добавить соль, сахар, тщательно перемешать. Заправить сметаной или майонезом. В салат можно положить измельчённые грецкие орехи.
Салат из сладкого перца. 100 г сладкого перца, 2 помидора, L огурец, 1 головка репчатого лука, 3—4 столовые ложки тёртой брынзы, 1 столовая ложка растительного масла, уксус, соль по вкусу, зелень петрушки.
Нарезать ломтиками свежие помидоры, огурцы и сладкий перец, удалив из него плодоножку с семенами. Мелко нашинковать репчатый лук, всё смешать, заправить солью, растительным маслом и уксусом. Посыпать тёртой брынзой и зеленью петрушки.
Салат из яблок и сыра. 1 яблоко, 150 г сыра, 1 чайная ложка горчицы, 2—3 столовые ложки майонеза, 2—3 грецких ореха, соль, сахар по вкусу.
Яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать ломтиками. Добавить нарезанный ломтиками сыр, слегка поджаренные ядра грецких орехов, перемешать. Майонез смешать с горчицей, сахаром и солью. Этой смесью залить подготовленные яблоки с сыром. Украсить веточками зелени петрушки.
Салат «Витаминный». 60 г моркови, 80 г сельдерея, 140 г яблок, 140 г помидоров, 80 г огурцов, 60 г слив или вишен (без косточек), 150 г сметаны, 1 чайная ложка зелени петрушки или укропа, перец и соль по вкусу.
Сырую морковь, сельдерей, свежие огурцы и яблоки (удалив сердцевину и семена) нарезать соломкой, помидоры — дольками, смешать, добавить сметану, соль, лимонный сок. Положить в салатник и украсить продуктами, входящими в салат.
Салат из моркови и зелёного горошка. 200 г зелёного консервированного горошка, 40 г моркови, 1 чайная ложка укропа, 3 столовые ложки майонеза.
Морковь натереть на тёрке с мелкими отверстиями, добавить консервированный зелёный горошек и мелко нарезанный укроп. Заправить майонезом.
Салат из белокочанной капусты, яблок и сельдерея. 500 г капусты, 30 г сельдерея, 100 г яблок, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара.
Очищенные свежие яблоки (без сердцевины) нарезать ломтиками, сельдерей — соломкой. Белокочанную капусту тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками. Всё смешать, положить в салатник, посыпать сахаром и полить уксусом. Желательно добавить 1—2 столовые ложки растительного масла. Салат можно подать как к мясным и рыбным блюдам, так и отдельно.
Салат деликатесный. 100 г моркови, 200 г репы, 40 г зелёного горошка, 120 г цветной капусты, 3 столовые ложки майонеза.
Нарезать мелкими кубиками варёные морковь и репу. Добавить зелёный горошек и «букетики» отварной цветной капусты. Заправить майонезом, перемешать.
Салат «Здоровье». 2 огурца, 2 морковки,
2 помидора, 100 г зелёного салата, '/г
стакана сметаны, '/4 лимона, соль, сахар
по вкусу.
Нарезать тонкой соломкой сырую морковку, свежие огурцы, яблоки (очищенные от сердцевины). Листья салата разделить на 3—4 части каждый. Всё смешать и заправить сметаной, добавив в неё лимонный сок, сахарный песок и соль. Можно украсить салат дольками помидоров.
Салат зелёный с яйцом. 300 г зелёного салата, 1 яйцо, '/г стакана сметаны, уксус, соль по вкусу.
Нарезанные листья салата положить в салатник. Нарезать крутое яйцо. В сметану положить соль, влить немного уксуса и всё хорошо смешать. Перед употреблением салат полить сметаной, посыпать укропом, украсить веточкой петрушки. Салат можно подать к жареному мясуг рыбе и как самостоятельное блюдо.
Салат из овощей и фруктов. 100 г белокочанной капусты, 80 г маринованной свёклы, 160 г дыни, 60 г винограда, 100 г апельсинов, 15 г зелёного салата, 150 г майонеза со сметаной, специи.
На десертную, тарелку положить горкой дыню, нарезанную соломкой, кубиками или ломтиками, вокруг уложить букетиками нарезанную соломкой белокочанную капусту, маринованную свёклу (вместе с маринадной жидкостью), виноград, кружки апельсина. Украсить листиками зелёного салата. При подаче заправить майонезом со сметаной.
Рыбный салат. 300 г отварной рыбы,
3 яблока, 1 солёный огурец, '/о стакана
зелёного горошка, 2 яйца, 2 столовые
ложки нарубленного зелёного лука, 200 г
майонеза.
Нарезать кубиками варёную рыбу (без кожи и костей), сладкие яблоки (без сердцевины), солёные огурцы и крутые яйца. Всё смешать, добавить зелёный консервированный горошек, нарубленный зелёный лук, ещё раз смешать. Заправить майонезом.
Салат мясной. 200 г отварной говядины, 3 картофелины, 2 солёных огурца, 3 яйца, 100 г зелёного горошка, 250 г майонеза, зелень петрушки, соль.
Салат «Столичный». 200 г отварной птицы, 3—4 картофелины, 2 солёных огурца (или свежих), 40 г зелёного салата, 3 яйца, 100 г зелёного горошка, 250 г майонеза.
Нарезать тонкими ломтиками отварную или жареную птицу, варёный картофель, солёные или маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца, мелко нашинковать листья зелёного салата. Всё перемешать, заправить майонезом. Уложить горкой в салатник и оформить кружочками яйца, огурцов, листьями салата.
Салат с сельдью, яблоками и свёклой. 100 г филе сельди, 2 варёные картофелины, 1 варёная свёкла, 1 яблоко, 1 огурец, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 20 г зелёного салата, 180 г майонеза, зелень, специи.
Нарезать ломтиками варёные картофель, свёклу, крутое яйцо, яблоки, огурцы. Репчатый лук нашинковать, листья салата разрезать на 2—3 части. Всё смешать, добавить филе сельди, нарезанное ломтиками, заправить майонезом, солью, молотым перцем, перемешать. При подаче оформить сельдью, овощами, яйцом, зелёным салатом и посыпать зеленью.
Винегрет. 4—5 картофелин, 1 свёкла, 1 морковка, 2 солёных огурца, 1 свежее или мочёное яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г репчатого или зелёного лука, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1Д стакана уксуса, 1 чайная ложка горчицы, сахар по вкусу.
Варёные свёклу, морковь и картофель, яблоки, огурцы нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, положить в тарелку, добавить квашеную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свёклы, посыпать зелёным луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами. Особый вкус придаёт винегрету майонез.
