2.1. Технико – технологическая карта блюда

Примеры

2. 1. Технико – технологическая карта блюда

 Сырный крем-суп с курицей

 

Наименование	Расход сырья на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куриное филе
Бульон куриный
Лук репчатый
Чеснок
Картофель
Морковь
Сыр плавленый
Сыр твердый
Сливки
Соль
Перец	0, 3	0, 3
Выход

Технология приготовления:

Куриное филе отварить в 1 литре воды в течении 30 минут. Слить куриный бульон в отдельную посуду.

Вареное куриное филе нарезать на мелкие кубики и обжарить на масле на высоком огне до золотистой корочки.

Обжарить мелко нарезанный лук. Добавить чеснок, нарезанные кубиком картофель и морковь. Обжаривать на медленном огне 10-15 минут. Залить заранее приготовленным куриным бульоном. Варить до готовности моркови и картофеля.

Как будут готовы морковь и картофель, добавить в суп плавленый сыр, натертый твердый сыр и сливки. Варить еще 10 минут.

Готовый суп пробить погружным блендером суп до однородного состояния.

Подавать сразу после приготовления. Сверху выложить кусочки курицы и украсить зеленью.

Характеристика готового изделия:

Вкус – нежно- куриный с привкусом овощей и сливок

Цвет – желто- золотистый

Аромат – сливочный

Консистенция – пюреобразная

2. 2. Расчет энергетической ценности блюда

Таблица 2. 2 – Расчет калорийности «Скумбрия тушёная с овощами»

Наименование продуктов	Масса нетто 1 порции, гр	на 100 грамм			на 1 порцию
		Белки, г	Жиры, г	углеводы, г	Белки, г	Жиры, г	углеводыды, г
Итого					Х	Х	Х
Итого с учётом КУ					Х	Х	Х

 

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

 - для белков: Б(Ку)=∑ Б*84, 5/100;         (2. 1)

 - для жиров: Ж(Ку)=∑ Ж*94/100;          (2. 2)

 - для углеводов: У(Ку)=∑ У*95, 6/100.   (2. 3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

∑ Б, ∑ Ж, ∑ У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3, 8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3, 8   (2. 4),

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

 

Результат по каждому блюду заносим в таблицу:

                            Название блюда

Наименование показателя	Содержание питательных веществ в 100 граммах блюда
Калорийность, ккал	326, 5
Белки, г	21, 1
Жиры, г	25, 5
Углеводы, г	3, 4

 

      5. Заключение

Заключение являются важной завершающей частью, подводящей итоги теоретического и практического разделов. Здесь должны быть сформулированы четко, кратко, обоснованно выводы и предложения. Они должны носить конкретный характер, логически вытекать из содержания работы и отражать ее основные результаты.

Заключение предполагает краткое обобщение проделанной работы и оценку полученных результатов, изложенное на 1 - 2 страницах.

Выводы должны быть краткими и подтверждаться соответствующими аргументами. Результатом работы являются предложения - это конкретные рекомендации, направленные:

- улучшение  деятельности предприятия ресторанного бизнеса;

- повышение качества выпускаемой продукции

- пути повышения заинтересованности работников в результатах своего

труда

При этом следует обратить внимание на обоснованность, реальность, практическую приемлемость предлагаемых рекомендаций, воздержаться от общих неконкретных безадресных предложений типа: «Необходимо изучать качество выпускаемой продукции» или «Необходимо расширить ассортимент блюд» и т. д.

Выводы и предложения, рекомендации по курсовому проекту должны быть использованы в практике работы данного предприятия ресторанного бизнеса.

 

6 Библиография

В списке используемых источников приводится перечень источников, которые использовались при написании выпускной квалификационной работы (не менее 15), в следующем порядке:

• законы Российской Федерации (в очередности от последнего года принятия к предыдущим);
• указы Президента Российской Федерации (в той же последовательности);
• постановления Правительства Российской Федерации (в той же очередности);
• нормативные акты, инструкции;
• иные официальные материалы (резолюции-рекомендации международных организаций и конференций, официальные доклады, официальные отчеты и др. );
• учебники, учебные пособия (в алфавитном порядке);
• иностранная литература;
• Интернет-ресурсы.

Сведения о литературных источниках, статьях, нормативных актах должны соответствовать правилам библиографического составления согласно ГОСТ 7. 1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления».

7. Оформление курсовой работы

 

7. 1 Оформление курсовой работы является заключительным этапом.

В курсовой работе должны быть раскрыты все разделы, предусмотренные данными методическими указаниями. Изложение материала должно быть логичным и последовательным, а работа – грамотной, содержательной, аккуратно выполненной.

Изложение материала сопровождается необходимыми таблицами, графиками, рисунками. Весь иллюстрированный материал должен относиться к теме работы и помогать раскрытию ее содержания.

Курсовая работа представляется на проверку в виде готовой брошюры формата А4 в обложке.

Курсовая работа выполняются ручным способом либо компьютерным набором на листах бумаги формата А4. Объем курсовой работы составляет 25…35 листов печатного текста.

Выполняется на листах бумаги формата А4(297х210 мм) с одной стороны, а необходимые схемы, таблицы, графики и т. п. допускается выполнять на листах любых форматов, установленных в ГОСТ 2. 301-68. При этом на каждом листе (с одной стороны) должна быть внутренняя рамка, образующая поля: слева 20 мм, справа, сверху и снизу – по 5 мм. Кроме того, на каждом листе (за исключением титульного листа и листов задания) выполняется основная надпись по ГОСТ 2. 104-2006: для первого листа – по форме 2, для последующих листов – по форме 2а Объем курсовой работы составляет 25…35 листов печатного текста

Текст пояснительной записки проектов (работ) рекомендуется выполнять рукописным способом черной пастой или черными чернилами на русском языке (заглавные буквы высотой 5 мм; строчные буквы высотой 3, 5 мм). Расстояние между основаниями строк текста – 8 мм.

При оформлении пояснительной записки использую гарнитуру шрифта Аrial размером 11 для основного текста и размером 10 для приложений, примечаний, сносок и примеров соответственно.

Расстояние от внутренней рамки до границ текста следует оставлять: в начале строк не менее 5 мм, а в конце строк – не менее 3 мм.

Расстояние от верхней или нижней строки текста до верхней или нижней части рамки должно быть не менее 10 мм.

Абзацы в тексте начинают отступом, равным 12, 5 мм от границы текста. Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту документа.

 

 

Листы пояснительной записки нумеруют сквозной нумерацией арабскими цифрами. Титульный лист является первым листом записки, однако номер на нем условно не ставят. Листы задания на проект также не подлежат нумерации. На последующих листах ставят порядковые номера 2, 3, 4 и т. д. в соответствующих графах основных надписей. Приложения также включают в общую нумерацию пояснительной записки или оформляют отдельным документом.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: