Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Визначення вмісту в борошні сирої та сухої клейковини




Клейковина - це зв'язана, пружна та еластична маса, яку утворюють нерозчинні у воді високомолекулярні білкові речо­вини пшениці гліадин і глютенін під час контакту з водою.

Розрізняють сиру та суху клейковину. Сиру клейковину одержують відмиванням з тіста (ця клейковина містить воду, зв'язану білками), суху - висушуванням сирої клейковини.

Сира клейковина - це дуже гідратований гель. Вона містить 150-250 % води до маси сухих речовин. Основною складовою сухих речовин клейковини є білки (75-99 %). Решту склада­ють крохмаль (0,01-9,4% СР), моно- та дисахариди (1,2-2,1 % СР), ліпіди (0,7-8 % СР), мінеральні речовини (0,5-2 % СР).

Існує кілька методів визначення вмісту сирої клейковини. Усі вони передбачають відмивання її (вручну чи за допомогою механізованих засобів) з тіста, що замішане з борошна та води.

Визначення вмісту сирої клейковини за ГОСТ 27839-88. Борошно із середньої проби та воду питну температурою від 18 до 20 °С замішують у такому співвідношенні:

Маса борошна, г 25,0 30,0 35,0 50,0 Об’єм води, см3 14,0 17,0 20,0 28,0

Замішування тіста для відмивання клейковини може бути здійснене вручну чи за допомогою змішувальних пристроїв.

У разі використання лабораторних тістомісильних машин ТЛ1-75, У1-ЕТК тощо в діжу для замішування тіста за допомо­гою дозатора ДВЛ-3 або інших вливають потрібну кількість води, після чого висипають підготовлену масу борошна. Діжу встановлюють у корпус тістомісильної машини і натискають кнопку «Пуск». Після закінчення замісу діжу знімають і вилучають тісто. Штифти та діжу очищають від можливих залишків тіста, які приєднують до загальної маси. Якщо заміс проведений нерівно­мірно, його повторюють, не виймаючи тісто з діжі.

Замішування тіста вручну проводять таким чином.

Воду відміряють мірним циліндром на 25 см3, виливають у чашку чи ступку і всипають борошно, зважене на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Товкачиком або шпателем замішу­ють тісто, поки воно не стане однорідним. Частинки, що налип­ли на стінки ступки чи шпатель, приєднують до тіста, добре про­минають його руками та скачують у кульку, яку кладуть у чашку, накривають склом, щоб запобігти завітрюванню, і зали­шають на 20 хв для набухання складових борошна.

У наведеній техніці замішування тіста немає несуттєвих деталей. Недотримання будь-якого з параметрів призводить до викривлення результатів визначення. Так, тепла та дистильо­вана вода знижують кількість клейковини; у воді високої жор­сткості відмивається більше клейковини.

У разі відмивання клейковини вручну після 20 хв відлежу­вання тіста починають відмивати його під слабким струменем води температурою від 18 до 20 °С над ситом із шовкової чи поліамідної тканини № 27. Спочатку відмивання проводять обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не відірвалися шматочки тіста чи клейковини. Коли більша частина крохмалю та оболонок видалена, відмивання проводять енергійніше, обома долонями. Шматочки клейковини, що відірвалися, ретельно збирають із сита і приєднують до загаль­ної маси клейковини.

Допускається також відмивання клейковини у місткості з 2-3 дм3 води. Для цього тісто занурюють у воду на долоні та розминають його пальцями. Під час відмивання клейковини воду змінюють не менше ніж 3-4 рази, проціджуючи крізь сито.

Відмивання закінчують, коли оболонки практично повністю відмиті, а вода, що стікає під час віджимання клейковини у склянку з чистою водою, не дає помутніння.

Відмиту клейковину віджимають від зайвої води пресуван­ням між долонями. Долоні витирають сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають пальцями, поки вона не почне прилипати до рук.

Віджату таким чином клейковину зважують на технічних вагах. Після першого зважування клейковину ще раз промива­ють під струменем води протягом 3-5 хв, після чого знову віджимають і зважують. Якщо різниця між двома зважування­ми не перевищує 0,1 г, відмивання вважають закінченим.

Кількість сирої клейковини Ксир, %, обчислюють за формулою:

 

 

де Gкл - маса сирої клейковини, г; Gб - маса наважки борош­на, г.

Результат визначення вмісту сирої клейковини в картках для аналізу виражають з точністю до другого десяткового знака, а в документах про якість проставляють з точністю до одиниці.

Нормою допустимого розходження в контрольних й арбіт­ражних визначеннях вмісту сирої клейковини вважають ±2 %.

Відмивання клейковини на пристроях МОК-1 і МОК-1М. Тісто для відмивання клейковини на пристрої МОК-1 або МОК-1М (рис. 1.1) готують так, як описано вище. Відразу після замішування його розкочують пристроєм, змоченим водою, у пла­стину завтовшки 1,0-1,5 мм і занурюють на 10 хв у місткість з водою, взятою у кількості не менше 1 дм3. Якщо тісто під час замішування утворює незв'язану масу, що кришиться, його, не розко­чуючи, кладуть у закриту місткість (без води) на 17 хв, після чого розкочують у пластину й на 2,0-2,5 хв занурюють у воду.

По закінченні відлежування пластину тіста витягують з води, стискають рукою у грудку і ділять на шість довільних шматочків, які закладають у попередньо змочену водою робо­чу камеру пристрою МОК-1 або МОК-1М у центральну части­ну кола нижньої деки. Відмивання клейковини проводять відповідно до режимів, указаних у табл. 1.1 і 1.2, а для тіста, що не утворює під час замішування зв'язану масу - за режимами, наведеними в табл. 1.3.

Рис.1.1 Пристрій МОК-1:

1 - корпус, 2 - фільтр, 3 - кран, 4 - механізм, 5 - термометр, 6 - вимикач, 7 - сито-вловлювач,8 - манометр, 9 - пульт управління, 10 - кран подачі води, 11 - кран чотириходовий, 12 - гідропанель, 13 - шланг переливу, 14 - електронасос, 15 - кран зливний

 

Для борошна другого сорту з м'якої пшениці та обойного необхідно провести контроль чистоти відмивання висівкових частинок. Для цього висівкові частинки з сита-уловлювача віджимають і закладають у насухо витерту нижню деку при­строю у вигляді двох грудок. Режим відмивання клейковини з висівкових частинок наведений у табл. 1.3. По закінченні відмивання цю клейковину приєднують до загальної маси. Відмиту клейковину віджимають одноразовим пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником, і зважуючи з точністю до 0,01 г.

Розрахунок кількості сирої клейковини у відсотках прово­дять так, як і в разі відмивання клейковини вручну.

 

Таблиця 1.1 - Режим відмивання клейковини з хлібопекарського борошна у пристроях МОК-1 і МОК-1М

Параметри відмивання клейковини Режим відмивання клейковини з борошна сортів
вищого і першого другого обойного
з м'якої пшениці з м'якої пшениці з твердої пшениці
Етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм        
Тривалість відмивання, хв        
Параметри відмивання клейковини Режим відмивання клейковини з борошна сортів  
вищого і першого другого обойного  
з м'якої пшениці з м'якої пшениці з твердої пшениці  
Витрати води для промивання, дм3/хв 0,30-0,35 0,30-0,35 0,3 0-0,35 0,30-0,35  
Напрямок подачі води Знизу-вгору  
II етап відмивання  
Робочий зазор у камері пристрою, мм 1,5 1,5 1,5 1,5  
Тривалість відмивання, хв          
Витрати води для промивання, дм3/хв 0,30-0,35 0,30-0,35 (перші 2 хв 0,50-0,60) 0,30-0,35 0,30-0,40 (перші 2 хв 0,50-0,60)  
Напрямок подачі води Знизу - вгору Знизу-вгору (останні 2 хв - зверху-вниз) Знизу-вгору Знизу-вгору (останні 2 хв - зверху-вниз)  
III етап відмивання  
Робочий зазор у камері пристрою, мм          
Тривалість відмивання, хв          
Витрати води для промивання, дм3/хв 0,30-0,35 0,30-0,35 0,30-0,35 0,30-0,40  
Напрямок подачі води Знизу-вгору  

 

Таблиця 1.2 - Режим відмивання клейковини з макаронного борошна

Параметри відмивання клейковини Режим відмивання клейковини з борошна сортів
вищого першого вищого і першого
з м'якої пшениці з твердої пшениці
І етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм      
Тривалість відмивання, хв      
Витрати води для промивання, дм3/хв 0,35-0,40 0,35-0,40 0,35-0,40 (останні 2 хв 0,50-0,60)
Напрямок подачі води Знизу - вгору
II етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм 1,5 1,5 1,5
Тривалість відмивання, хв      
Витрати води для промивання, дм3/хв 0,35-0,40 (перші 2 хв 0,50-0,60) 0,35-0,40 (перші 2 хв 0,50-0,60) 0,35-0,40
Напрямок подачі води Знизу - вгору (останні 2 хв зверху - вниз)
Параметри відмивання клейковини Режим відмивання клейковини з борошна сортів
вищого першого вищого і першого
з м'якої пшениці з твердої пшениці
III етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм      
Тривалість відмивання, хв      
Витрати води для промивання, дм7хв 0,35-0,40 0,35-0,40 0,35-0,40
Напрямок подачі води Знизу - вгору
           

 

 

Таблиця 1.3 - Режим відмивання клейковини з крихкого тіста, замішаного з хлібопекарського або макаронного борошна

Параметри відмивання клейковини Режим відмивання клейковини з борошна сортів
другого з м'якої пшениці другого з твердої пшениці обойного
І етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм      
Тривалість відмивання, хв      
Витрати води для промивання, дм3/хв 0,25-0,30 0,25-0,30 0,25-0,30
Напрямок подачі води Знизу - вгору
II етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм 1,5 1,5 1,5
Тривалість відмивання, хв      
Витрати води для промивання, дм3/хв 0,30-0,35 (перші 2 хв 0,50-0,60) 0,25-0,30 0,25-0,30 (перші 2 хв 0,50-0,60)
Напрямок подачі води Знизу - вгору (останні 2 хв - зверху - вниз) Знизу - вгору Знизу - вгору (останні 2 хв - зверху - вниз)
Параметри відмивання клейковини Режим відмивання клейковини з борошна сортів
другого 3 м'якої пшениці другого з твердої пшениці обойного
III етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм      
Тривалість відмивання, хв      
Витрати води для промивання, дм3/хв 0,25-0,30 0,25-0,30 0,25-0,30
Напрямок подачі води Знизу - вгору
Контроль чистоти відмивання висівкових частинок, що залишились в уловлювальному ситі
Робочий зазор у камері пристрою, мм 0,5 0,5 0,5
Тривалість відмивання, хв      
Витрати води для промивання, дм3/хв 0,30-0,35 (перші 2 хв - без протоку води) 0,25-0,30 (перші 2 хв - без протоку води) 0,25-0,30 (перші 2 хв - без протоку води)
Напрямок подачі води Знизу - вгору
         

Визначення вмісту сухої клейковини та гідратаційної здат­ності клейковини. Кількість сухої клейковини в борошні розра­ховують за формулою

 

 

де Ксир - вміст сирої клейковини, % до маси борошна; Wкл - вологість сирої клейковини, %; (100 - Wкл) - сухі речо­вини клейковини, %.

Вологість сирої клейковини визначають висушуванням її на приладі ВНИИХП-ВЧ, на вологомірах інших марок (ВЧМ-1А, ВЧМ-2А, АП6-1, ПСЛ-1-180, ОВТ-12 тощо) або в сушильній шафі.

Вологість клейковини визначають відразу ж після зважу­вання віджатої клейковини. Наважку клейковини масою від 3 до 5 г (доводити до певного значення масу шматка не потрібно) у попередньо просушеному протягом 3 хв, охолодженому в ексикаторі подвійному паперовому пакеті відомої маси висушу­ють у приладі при температурі 160 °С протягом 10 хв.

Якщо висушування клейковини проводять за допомогою сушильної шафи (за ГОСТ 28796-90), кульку клейковини, відмитої з 10,0 г борошна, віджатої та зваженої, кладуть на по­передньо висушену і зважену з точністю до 0,01 г металеву або скляну пластину розмірами 5x5 см. Пластину зважують разом з кулькою клейковини з точністю до 0,01 г і вміщують у су­шильну шафу з температурою 130 °С приблизно на 2 год, після чого пластину виймають з шафи й на поверхні частко­во висушеної клейковини скальпелем або ножем роблять 3-4 паралельні надрізи. Далі пластину з клейковиною знову вміщують у шафу приблизно на 3 год, щоб загальна тривалість сушіння становила 5 год. Після цього пластину із сухою клей­ковиною охолоджують в ексикаторі протягом 30 хв і зважу­ють з точністю до 0,01 г.

Вологість клейковини визначають за формулою

 

 

де Wкл - вологість клейковини, %; Gкл - наважка клейковини, г; G1 - маса пакета (пластини) та сирої клейковини, г; G2 - маса пакета (пластини) та сухої клейковини, г.

Розходження між результатами двох паралельних визна­чень не повинне перевищувати 0,5 %.

Гідратаційну здатність клейковини визначають, користуючись значенням вологості клейковини, і обчислюють її за формулою

 

 

де Г - гідратаційна здатність клейковини, % до маси сухої клейковини.

Поделиться:





Читайте также:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...