 |
Гигиенические требования к ОРГАНИЗАЦИи ПИТАНИЯ
|
|
|
|
101. Питание детей в специальных учреждениях образования должно удовлетворять физиологическую потребность организма в энергии, белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах согласно приложениям 2 – 4 к настоящим Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам.
102. Ежедневный рацион должен включать суточную норму молока, масла (животного и растительного), хлеба, сахара. Нормы крупы, мяса, рыбы, яиц (диетических), творога, сыра, сметаны, овощей, фруктов, ягод должны быть использованы в течение 14 дней в полном объеме возрастной потребности ребенка. Рекомендуемые объемы пищи на один прием для детей школьного возраста должны приниматься согласно санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, предъявляемых к устройству, содержанию и организации образовательного процесса в общеобразовательных учреждениях; для детей дошкольного возраста – согласно санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, предъявляемых к устройству, содержанию и режиму деятельности учреждений, обеспечивающих получение дошкольного образования.
103. Питание детей в специальных учреждениях образования должно быть организовано на основе примерных двухнедельных рационов, разработанных медицинской сестрой (медицинской сестрой-диетологом) или врачом (врачом-диетологом) совместно с технологом, заведующим производством и утвержденных директором специального учреждения образования.
Примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться с учетом:
возраста детей (3 – 6, 7 – 10, 11 – 13, 14 – 17 лет);
установленных норм питания для детей (далее – Нормы питания);
сезонности (летне-осенний, зимне-весенний периоды);
утвержденных в установленном законодательством порядке сборников технологических карт блюд для дошкольных и общеобразовательных учреждений, сборников по диетическому питанию и других нормативных правовых актов.
|
|
|
104. В рационы питания не должны включаться одноименные блюда в течение двух дней подряд.
105. По обращению в органы и учреждения, осуществляющие госсаннадзор, в соответствии с законодательством Республики Беларусь может проводиться экспертиза услуг, связанных с организацией питания детей, в том числе услуг по разработке примерных двухнедельных рационов.
106. На все используемые в питании блюда должны быть разработаны технологические карты с указанием температурных режимов обработки блюд.
В специальных общеобразовательных и вспомогательных школах-интернатах должно быть организовано четырехразовое питание детей и дополнительно (за 1 час до сна) детям следует давать стакан кисломолочного продукта.
Кратность питания детей различна в зависимости от времени пребывания в ЦКРОиР.
Оптимальный режим питания предполагает длительность перерывов между приемами пищи 3,5 – 4 часа (но не более 4,5 часов): завтрак – 8.00 – 8.30, обед – 12.30 – 13.00, полдник – 16.30 – 17.00, ужин – 19.30 – 20.00, второй ужин – за 1 час до сна.
Распределение суточной калорийности по приемам пищи: завтрак 25 %, обед 35 %, полдник (или второй завтрак) 10 – 15 %, ужин – 20 – 25 %, второй ужин– 5 %.
107. В рацион питания детей запрещается включать продукты с острым вкусом (горчица, хрен, острый перец, уксус, натуральный кофе). В рецептурах уксус заменяется лимонной кислотой. Вместо острых приправ используются вкусовые приправы (петрушка, сельдерей, укроп, корица, ванилин), а также продукты, богатые фитонцидами (лук, чеснок).
Допускается использование готовых соусов, кетчупов, горчицы, хрена, аджики детьми подросткового возраста (15 – 18 лет) на уроках домоводства с целью ознакомления.
|
|
|
108. При приготовлении первых и вторых блюд должна быть использована только йодированная соль.
109. С-витаминизация суточного рациона (супов или сладких блюд) должна проводиться ежедневно, круглогодично из расчета количества аскорбиновой кислоты на порцию согласно установленным Нормам питания.
Порядок проведения и контроля за С-витаминизацией суточного рациона должен осуществляться в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, регулирующих контроль за питанием детей.
С-витаминизация компотов должна проводиться после их охлаждения до температуры +12 − +15°С, перед раздачей. При С-витаминизации киселей аскорбиновая кислота должна вводиться в крахмальную муку. Подогрев С-витаминизированных блюд запрещается.
В случае получения детьми поливитаминов С-витаминизация суточного рациона не проводится, если содержание витамина «С» в поливитамине обеспечивает не менее 80 % суточной физиологической потребности в нем детей.
110. Для детей, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, аллергическими и другими заболеваниями, должно быть организовано диетическое питание в соответствии со спецификой заболевания.
Списки детей, нуждающихся в диетическом питании, должны быть доведены медицинским работником до сведения педагогов, воспитателей, поваров.
111. Для организации питьевого режима детей в специальных учреждениях образования должна использоваться фасованная в емкости негазированная питьевая вода промышленного производства, или вода из централизованной водопроводной системы после ее доочистки через локальные фильтры промышленного производства, или кипяченая вода.
Кипяченая вода должна храниться в закрытых эмалированных емкостях с водоразборным краном или в графинах не более четырех часов. При организации питьевого режима должна использоваться одноразовая посуда или посуда индивидуального пользования.
112. Транспортировка сырых и готовых пищевых продуктов, обработка транспортного средства, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должна производиться в соответствии с требованиями, установленными санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами, предъявляемыми к торговым объектам общественного питания.
|
|
|
Тара должна использоваться строго по назначению, после использования промываться водой с применением моющих средств, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.
При погрузке и выгрузке продуктов следует использовать санитарную одежду (халат, колпак, рукавицы).
113. Пищевые продукты (в том числе, полученные по гуманитарной помощи), поступающие в пищеблок специального учреждения образования, должны сопровождаться оформленными в установленном законодательством порядке документами, удостоверяющими качество и безопасность пищевых продуктов. Сопроводительные документы необходимо сохранять в специальном учреждении образования до конца реализации пищевых продуктов.
114. Сроки годности, условия хранения пищевых продуктов, поступающих в специальные учреждения образования, должны соответствовать срокам годности и условиям хранения, установленными государственным стандартом, техническими условиями или технологической документацией (рецептура, техническое описание) на конкретное наименование пищевого продукта, санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами, предъявляемыми к торговым объектам общественного питания.
Сырые продукты и продукты, используемые в питании без термической обработки, должны храниться раздельно при строгом соблюдении правил товарного соседства.
Хранение скоропортящихся продуктов без холода запрещается. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства и температурный режим.
Сырые скоропортящиеся и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. При наличии одной холодильной камеры допускается совместное хранение сырых скоропортящихся и готовых продуктов с соблюдением соответствующего разграничения.
Холодильные камеры для хранения сырой продукции (мясо, рыба) должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке. В холодильных камерах для готовой продукции (колбаса, молоко и кисломолочные продукты) должны быть крючья для подвешивания колбас.
|
|
|
Молоко, сметана, творог должны храниться в холодильной камере в таре производителя.
Яйца нельзя хранить рядом с готовой продукцией. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в мясо-рыбном цехе путем тщательного промывания в специальных промаркированных емкостях сначала в 1 %, а затем в 0,5 % растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около 30ºС с последующим ополаскиванием проточной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Запрещается заносить и хранить в производственных помещениях необработанные яйца в кассетах.
Должно быть обеспечено раздельное хранение загрязненных землей овощей (корнеплодов, огурцов свежих и других) от остальной группы овощей, фруктов, ягод и других продуктов.
Перед загрузкой овощей в овощехранилище необходимо провести его очистку, ремонт и мероприятия по обеспечению грызунонепроницаемости.
При отсутствии должных условий для хранения овощей картофель, корнеплоды и свежую капусту необходимо хранить не более 3 – 5 дней. Зелень должна храниться в очищенном виде, разложенной на стеллажах в холодильной камере для готовой продукции.
Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 30 см от стены.
Запрещается совместное хранение:
сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями;
испорченных и подозрительных по качеству пищевых продуктов с доброкачественными пищевыми продуктами;
пищевых продуктов с тарой, хозяйственными материалами и непищевыми товарами.
Обязательно ведение журнала по контролю за качеством скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок, согласно приложению 5 к настоящим Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам.
Для контроля температурного режима складские помещения должны быть оборудованы термометрами.
115. Запрещается прием в пищеблоки специальных учреждений образования следующих пищевых продуктов:
без сопроводительных документов;
с истекшим сроком годности (хранения);
с признаками недоброкачественности;
особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов на истечении срока годности;
мяса и субпродуктов без клейма или ветеринарного свидетельства;
круп, муки, сухофруктов, поврежденных амбарными вредителями;
овощей, ягод и плодов с признаками порчи;
мясных и рыбных консервов с нарушением герметичности, бомбажем, деформированных;
|
|
|
непотрошеной птицы;
мяса и яиц водоплавающей птицы (утиные, гусиные);
куриных яиц из инкубатора (миражных), яиц с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яиц из организаций сельскохозяйственного назначения, неблагополучных по сальмонеллезам;
субпродуктов, кроме говяжьего и свиного языка, сердца, печени;
паштетов мясных;
закусочных консервов рыбных из рыбы, предварительно обработанной подсушкой, жарением или копчением (консервы рыбные в томатном соусе, в маринаде или в желе, консервы-паштеты, консервы рыборастительные, шпроты и другие);
закусочных консервов овощных (из обжаренных корнеплодов, в том числе фаршированных);
консервированных продуктов домашнего приготовления;
сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;
острых соусов, кетчупов, маринованных овощей и фруктов;
кулинарных жиров, свиного сала, маргарина и других гидрогенизированных жиров;
кофе натурального;
тонизирующих, в том числе энергетических напитков;
газированных напитков, сильно газированной питьевой воды и сильно газированной столовой минеральной воды;
жевательной резинки;
чипсов, острых сухариков;
грибов.
116. Набор и площади помещений пищеблока специальных общеобразовательных и вспомогательных школ (школ-интернатов) должны предусматривать работу на продовольственном сырье. В соответствии с заданием на проектирование при возможности обеспечения полуфабрикатами допускается проектирование пищеблока для работы на полуфабрикатах.
117. Оборудование, набор инвентаря и посуды, раздача пищи, санитарное содержание пищеблока, личная гигиена работников пищеблока (в части, не противоречащей настоящим Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам) должны соответствовать требованиям санитарных нормам, правил и гигиенических нормативов, предъявляемых к торговым объектам общественного питания.
Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими из нержавеющей стали или дюралюминия. Для обработки сырого мяса и рыбы допускается использование столов, покрытых оцинкованным железом с закругленными углами. Поверхность столов для разделки теста должна быть деревянной, гладко выструганной, без трещин.
Для разделки сырых и готовых продуктов должны использоваться разделочные доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров, гладко выструганные.
118. Для приготовления пищи должна использоваться посуда из нержавеющей стали, алюминиевая, эмалированная, чугунная (сковороды, горшки), железная нелуженая (противни). Столовая посуда должна быть фаянсовая, из нержавеющей стали; чайная – фаянсовая, фарфоровая, стеклянная; столовые приборы – из нержавеющей стали. Запрещается использование посуды с трещинами, сколами, дефектами эмали, деформированной.
На пищеблоке специального учреждения образования должен быть запас одноразовой столовой посуды и столовых приборов из полимерных материалов, разрешенных к применению в установленном законодательством порядке, на период карантинных мероприятий и чрезвычайных обстоятельств (из расчета не менее чем на два дня по количеству питающихся), а также для походов, организации питьевого режима.
Столовая посуда и столовые приборы должны подаваться для раздачи пищи в сухом виде.
При использовании обеденного зала для приема пищи в две посадки должно быть не менее двух комплектов столовой посуды и столовых приборов по числу детей в специальном учреждении образования.
119. Разделочные ножи и доски, кухонная посуда закрепляются за каждым производственным помещением пищеблока. Необходимо иметь не менее двух комплектов ножей и разделочных досок.
Разделочные доски необходимо мыть с использованием моющих средств, ополаскивать и ошпаривать кипятком. Доски должны храниться поставленными на ребро непосредственно на рабочих местах в металлических кассетницах либо в подвешенном состоянии.
Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь – в шкафах.
120. Разделочные ножи и доски, а также кухонная посуда должны использоваться по назначению в соответствии с маркировкой: «Сельдь» (сельдь), «СР» (сырая рыба), «СМ» (сырое мясо), «СО» (сырые овощи), «ВР» (вареная рыба), «ВО» (вареные овощи), «ВМ» (вареное мясо), «КО» (квашеные овощи), «Салат» (салат), «Х» (хлеб), РГ «рыбная гастрономия», МГ «мясная гастрономия».
Кухонная посуда для приготовления пищи используется в соответствии с маркировкой: «Супы», «Вторые блюда», «Напитки».
Производственные столы и производственные ванны должны быть промаркированы согласно назначению – «ГП» (готовая продукция) и «СП» (сырая продукция).
Способ нанесения маркировки должен обеспечивать прочность надписи, возможность гигиенической очистки и мытья.
121. По окончании работ технологическое оборудование должно тщательно промываться с добавлением моющих средств.
Технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в рацион детей и обеспечить выполнение требований настоящих Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов.
122. Пища должна готовиться на каждый прием и реализовываться в течение 2 – 3 часов с момента приготовления.
123. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо выполнять требования, предъявляемые к рецептурам, технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, а также требования санитарных нормам, правил и гигиенических нормативов, предъявляемых к торговым объектам общественного питания.
Обработка сырых и вареных пищевых продуктов должна проводиться на разных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей.
Измельчение сырых и вареных продуктов необходимо проводить на двух разных электроприводах или использовать разные насадки (с соответствующей маркировкой).
Овощи, предназначенные для винегретов и салатов, варятся в неочищенном виде. Очистка вареных овощей проводится в варочном цехе. Запрещается использование овощей, сваренных накануне.
Свежие овощи, используемые в питании в натуральном виде (целиком или в салатах), после тщательной очистки должны хорошо промываться проточной водой и бланшироваться, зелень – повторно промываться охлажденной кипяченой водой. Качаны капусты перед бланшировкой разрезают на 2 – 4 части.
Заправка винегретов и салатов растительным маслом или сметаной производится только перед их выдачей.
Запрещается применение сырых овощей, очищенных накануне; хранение очищенных овощей в воде более 1,5 часов.
Запрещается:
использование остатков пищи от предыдущего приема, а также пищи, приготовленной накануне;
изготовление простокваши-самокваса, творога или других кисломолочных продуктов; блинчиков с сырым мясом, макарон с мясным фаршем «по-флотски»; кондитерских изделий с кремом; кваса, напитков, морсов собственного приготовления; студней, зельцев, заливных блюд (мясных, рыбных), форшмака из сельди; изделий во фритюре, паштетов, первых блюд на костном бульоне (приготовление блюд из мяса птицы с костью не запрещается);
употребление консервированных продуктов домашнего приготовления, консервов в томатном соусе;
использование кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающей птицы, яичницы-глазуньи;
использование фляжного творога из непастеризованного молока; использование фляжного молока без кипячения, фляжного творога и сметаны без дополнительной термической обработки;
переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в емкости (их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей пищи).
Не требуют дополнительной термической обработки сметана и творог, выработанные молокоперерабатывающими предприятиями в мелкой фасовке (не более 0,5 кг).
124. В зависимости от имеющихся условий для приготовления пищи, эпидемической ситуации в специальном учреждении образования или на территории по предписанию Главного государственного санитарного врача административной территориальной единицы перечень пищевых продуктов и готовых блюд, запрещенных в питании детей, может быть расширен.
125. Разрешение на выдачу готовой пищи с оценкой качества каждого блюда осуществляется бракеражной комиссией (шеф-повар; медицинский работник; представитель администрации или дежурный воспитатель специального учреждения образования) по органолептическим показателям до поступления готовой пищи на раздачу.
Выполнение меню, правильность кулинарной обработки, готовность блюда и разрешение на выдачу необходимо отмечать в бракеражном журнале согласно приложению 6 к настоящим Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам. При выявлении нарушений блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков, о чем производится соответствующая запись в бракеражном журнале.
126. Ежедневно в специальном учреждении образования должен осуществляться отбор суточных проб каждого приготовленного блюда.
Отбор суточных проб приготовленных блюд проводится медицинской сестрой-диетологом или иным медицинским работником в стерильные емкости с крышками. Каждое приготовленное блюдо отбирается в отдельную емкость объемом 200 – 250 мл. Супы, напитки (сладкие блюда), гарниры (каши, творожное, яичное блюда) отбирают в объеме не менее 100 мл; мясные, рыбные блюда, холодные закуски (салаты) отбирают в объеме не менее 70 – 100 г.
Допускается не отбирать суточную пробу приготовленных блюд от партии менее 30 порций. Суточные пробы приготовленных блюд могут отбираться в уменьшенном объеме, но не менее 50 г, если это предусмотрено выходом приготовленного блюда.
Суточные пробы приготовленных блюд хранят в холодильнике для готовой продукции в течение 24 часов при температуре от +2 до +6°С.
127. По истечении срока хранения суточные пробы приготовленных блюд утилизируют, емкости тщательно моют с применением разрешенных моющих средств и стерилизуют путем кипячения в течение 15 минут в 2 % растворе питьевой соды либо 30 минут без добавления питьевой соды.
128. Мытье посуды и кухонного инвентаря производится с использованием моющих средств, ручным способом или механическими машинами в соответствии с технической документацией.
При мытье ручным способом должны быть оборудованы: трехгнездные ванны – для столовой посуды; двухгнездные ванны – для мытья стаканов, чашек, кухонной посуды и инвентаря.
Моечные ванны должны быть промаркированы с наружной стороны с указанием номера ванны и уровней объема воды, укомплектованы пробками промышленного производства.
Ванны, предназначенные для ополаскивания, должны иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды.
В местах присоединения ванн к канализации предусматриваются воздушные разрывы не менее 20 мм от верхней приемной воронки.
Хранение и режим мытья столовой, кухонной и стеклянной посуды, столовых приборов при ручном способе должны соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами, предъявляемыми к торговым объектам общественного питания. Вымытые столовые приборы должны прокаливаться в жарочных шкафах или стерилизаторах в течение 2 - 3 минут.
Режим мытья кухонного инвентаря, деталей технологического оборудования ручным способом:
механическая очистка;
мытье с помощью щеток с ручками в горячей воде при температуре 45 - 50ºС с добавлением моющих средств;
ополаскивание горячей проточной водой (температура не ниже 65ºС);
просушивание на специальных стеллажах, установленных на высоте не менее 50 см от пола, оборудованных поддонами для сбора воды.
129. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы моют горячей водой с применением моющих средств специально выделенной для этого ветошью из промаркированной тары.
130. В моечных вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих средств и средств дезинфекции.
Мочалки для мытья посуды и ветошь для обработки столов по окончании уборки промывают под проточной водой с добавлением моющего средства, затем кипятят 15 минут, сушат и хранят в специально выделенной промаркированной емкости для чистой ветоши. Допускается использование одноразовой ветоши.
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.
131. Дети среднего и старшего школьного возраста без признаков заболевания могут быть допущены медицинским работником или воспитателем специального учреждения образования к приготовлению пищи на этапах очистки сырых овощей перед их термической обработкой, к сервировке столов (расстановка посуды, хлебниц, столовых приборов, салфеток), к раздаче на столы порционированных на пищеблоке блюд (кроме горячих блюд - детьми среднего школьного возраста), к уборке со столов посуды после приема пищи.
132. При приготовлении блюд, не подвергающихся термической обработке, выдаче блюд работники пищеблока должны использовать одноразовые перчатки. Смена перчаток должна проводиться после каждого применения.
133. Все работники пищеблока до начала работы должны ежедневно регистрировать данные о состоянии своего здоровья в специальном журнале «Здоровье» согласно приложению 7 к настоящим Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам. Больные или лица с подозрением на заболевание не допускаются или немедленно отстраняются от работы.
134. Медицинские работники (медицинская сестра-диетолог или врач-диетолог) специального учреждения образования обязаны осуществлять ежедневный контроль:
условий транспортировки, качества поступающих продуктов с записью в журнале по контролю за качеством скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок, контроль за соблюдением условий хранения пищевых продуктов и сроков их реализации;
технологии приготовления блюд, контроль за полнотой закладки пищевых продуктов, бракераж готовой пищи (выполнение меню, вкусовые качества, готовность) с регистрацией в журнале;
за отпуском, порционированием блюд, сервировкой обеденных столов;
за соблюдением санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке;
за своевременным проведением профилактических медицинских осмотров работников пищеблока, соблюдением ими правил личной гигиены, заполнением журнала «Здоровье»;
за выполнением директивных документов по питанию детей, утвержденных норм продуктов питания (1 раз в 14 дней).
Медицинский работник (медицинская сестра-диетолог или врач-диетолог) должен:
составлять ежедневное меню на основе примерных двухнедельных рационов;
осматривать работников пищеблока и детей, дежурных по столовой, на наличие гнойничковых заболеваний и порезов;
проводить С-витаминизацию рационов питания, отбор суточных проб;
индивидуализировать питание детей с отклонениями в здоровье и после перенесенных заболеваний;
осуществлять анализ соответствия питания детей физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии: подсчет количества пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) и калорийности рациона (среднее за месяц на одного ребенка в день);
проводить гигиеническое обучение работников, а также гигиеническое обучение и воспитание детей по вопросам правильного питания.
Глава 8
|
|
|
