 |
Супы-пюре европейской кухни, их краткая характеристика
|
|
|
|
Пюреобразные супы состоят из двух частей: основы различной степени густоты и плотной (гарнира). Приготовляют пюре-образные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.
Пюре-образные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.
Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе(из муки, пассерованной без жира и мясного или костного бульона), а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе (соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля.) Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.
Супы-крем готовят на молочном соусе (из пассерованной без жира муки) с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.
Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем протирают.
Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.
Для улучшения консистенции и вкуса пюре-образные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном. Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп. Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.
|
|
|
Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность. кухня европейский суп пюре
Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем.
Товароведно-технологическая характеристика сырья
Продукты, используемые для приготовления супов-пюре богаты содержанием:
ь Минеральных веществ: макроэлементами (кальций, фосфор, железо, натрий, калий) и микроэлементами (йод, фтор), они имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека.
ь Витаминов А, Д, С, Р, группы В они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма.
ь Углеводов. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. содержание сахаров в плодах от 2% до 23%, в овощах от 0,1 до 16,0%.
ь Жиров. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров 0,1 до 0,5%. Много их в ядрах орехов 45-65%.
ь Органических кислот. В плодах имеется от 0,2% до 7% кислот, в овощах от 0,1% до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная, винная, щавелевая.
Креветки поступают только морожеными. После вылова их сразу замораживают или сначала варят, а потом замораживают. Креветок замораживают неразделенными или разделанными (только хвосты, отделенные от головогруди).
|
|
|
Табл. 1.Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов морского промысла (на 100 г съедобной части продукта)
| Вид продукта | Содержание, г | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| вода | белки | жиры | зола | |||
| Креветка дальневосточная (мясо) | 77,2 | 18,9 | 2,2 | 1,7 | ||
Оливковое масло получают холодным прессованием мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Хранят масло при температуре не выше 180С в теплых помещениях от 4 до 8 месяцев расфасованное в бутылки.
Твердый сыр- содержится белок, витамины А, Е, В2 (рибофлавин), В12.
Сливочное масло -содержит белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода. А так же витамин A и витамин D каротин, токоферолы.
Овощи
Лук -в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
Тыква содержит сахара, минеральные вещества, пантотеновую и фолиевую кислоты, клетчатку, витамины: С, группы В.
В сельдерей листовой: клетчатка, аминокислоты, эфирные масла, соли кальция, калия, фосфора и натрия, витамины: С, В1, В2, В9.
Петрушка содержит эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин
Огурцы содержат незначительное содержание питательных веществ, поэтому их употребляют в основном как вкусовой продукт. Они являются хорошим источником минеральных веществ, играющих важную роль в нормализации минерального обмена в организме. Огурцы содержат азотистые вещества, сахар, витамины В1, В2, С, каротин, пектиновые вещества.
Томаты. Высокая пищевая ценность томатов обусловлена содержанием сахаров (2.5-4.5%), минеральных веществ (0.7%), кислот (0.5%). Минеральные вещества: соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа, которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Содержится витамины С, РР и провитамин А. Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов. В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл.
|
|
|
Чеснок от лука отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел до 2%, главной составной частью которых является диаллилдисульфид.
Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1, В 2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.
Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.
По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.
Плодовые пряности.
Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.
Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.
|
|
|
Красный перец - высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Остро жгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.
Листовые пряности.
Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.
|
|
|
