 |
Расход сырья на одну порцию, г
|
|
|
|
Рецептура № 384 колонка _________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Креветки сыромороженые неразделанные | 0, 25 | 2, 5 | ||
| Капуста цветная | 0, 63 | 6, 3 | ||
| Петрушка (корень) | 0, 02 | 0, 2 | ||
| Морковь | 0, 10 | 1, 0 | ||
| Лук репчатый | 0, 05 | 0, 5 | ||
| Маргарин или масло сливочное | 0, 05 | 0, 5 | ||
| Вода | 1, 88 | 18, 8 | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) Масса вареных креветок | 2, 5 0, 25 | 2, 5 | ||
Технология приготовления Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук – соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль и специи.
При подаче в суп кладут прогретые креветки.
Суп можно отпускать со сметаной.
Требования к качеству На поверхности супа блестки оранжевого жира. Овощи равномерно нарезаны, сохранившие форму.
Консистенция супа средней густоты.
Запах пассерованных овощей и вареной капусты. Вкус входящих компонентов, в меру соленый.
Зав. производством ________________________________________________
______________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Борщ с фасолью и картофелем
Рецептура № 159 колонка __________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II
|
Сырье
|
Расход сырья на одну порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг | ||||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |||
| Свекла | 0, 40 | 4, 00 | ||||
| Картофель | 0, 25 | 2, 50 | ||||
| Фасоль | 0, 10 | 1, 00 | ||||
| Морковь | 0, 10 | 1, 00 | ||||
| Петрушка (корень) | 0, 02 | 0, 20 | ||||
| Лук репчатый | 0, 10 | 1, 00 | ||||
| Томатное пюре | 0, 08 | 0, 8 | ||||
| Кулинарный жир | 0, 05 | 0, 5 | ||||
| Чеснок | 0, 75 | 0, 008 | 0, 08 | |||
| Сахар | 0, 02 | 0, 2 | ||||
| Уксус 3 %-ный | 0, 04 | 0, 4 | ||||
| Бульон или вода | 2, 00 | 20, 0 | ||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| Масса готового изделия (блюда) | 2, 5 | 25, 0 | ||||
Технология приготовления В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассированные овощи, за 5-10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.
Требования к качеству На поверхности борща блески оранжевого жира, цвет – малиново-красный. Картофель нарезан кубиками среднего размера, остальные овощи – соломкой. Борщ в меру густой. Консистенция фасоли и овощей мягкая, форма сохранившаяся. Нарезка равномерная. Запах входящих компонентов. Вкус кисло-сладкий.
Зав. производством __________________________________________________
 |
Технологическая схема №1
«Суп-лапша домашняя»
 | |||||||||
 | |||||||||
|
|
| |||||||
 | |||||||||
Технологическая схема №2
«Суп картофельный с макаронными изделиями»
 | |||
 | |||
Технологическая схема №3
«Окрошка мясная»
Алгоритм
приготовления заправочных супов.
1. Варка бульона из мяса, птицы, рыбы, костей, грибов.
2. Подготовка продуктов для гарнира
|
|
|
2. 1. Обработка и нарезка свежих и консервированных овощей, зелени.
2. 2. Промывание круп.
2. 3. Замачивание бобовых.
2. 4. Подготовка макаронных изделий.
2. 5. Подготовка фарша для фрикаделек.
2. 6. Приготовление теста для домашней лапши.
3. Предварительная тепловая обработка продуктов.
3. 1. Пассерование лука, моркови, томата, муки.
3. 2. Припускание огурцов.
3. 3. Тушение квашеной капусты, свеклы.
3. 4. Формование и варка мясных (рыбных) фрикаделек.
3. 5. Приготовление домашней лапши.
4. Процеживание бульонов.
5. Порционирование вареных мясных и рыбных продуктов для отпуска
супов.
6. Доведение бульона (воды) до кипения.
7. Закладка компонентов в кипящий бульон (воду) в определенной
последовательности. Варка до готовности.
8. Добавление специй.
9. Настаивание супов 10-15 минут.
10. Прогревание в бульоне кусочков мяса, птицы, рыбы, фрикаделек.
11. Отпуск супов:
- с кусочками мяса, птицы, рыбы.
- с мясными фрикадельками.
- со сметаной.
- с зеленью.
|
|
|
