 |
Запасы энергии в теле человека
|
|
|
|
Запасы энергии в теле человека
|
Источник энергии |
Величина запасов |
Время расходов запасов, дни | ||
| г | ккал | лёгкая работа | тяжелая работа | |
| Жировая ткань | 18, 8 | |||
| Гликоген печени | 0, 14 | 0, 09 | ||
| Гликоген мышц | 0, 5 | 0, 3 | ||
| Глюкоза крови | - | - | ||
3. 4 Регламенты работы с таблицами химического состава пищевых продуктов (Справочником)
Какой-бы метод не был использован для изучения фактического питания населения, конечным этапом технической работы является расчёт показателей пищевой ценности входящих в рационы питания компонентов. В связи с этим, соблюдение правил работы со Справочником – необходимое условие обеспечения точности результатов изучения состояния фактического питания. В связи с указанным, данный подраздел предшествует подразделу, в котором представлены отдельные методы изучения состояния фактического питания.
Приступая к работе по расчётам пищевой ценности суточного рациона, необходимо особое внимание обратить на следующие важные моменты:
- масса (количество) продукта, потребляемого отдельно или в составе блюда;
- данные пищевой ценности приводятся для съедобной части продукта, то есть отпадает необходимость ее определения по приложению 1 Справочника;
- если на практике возникает необходимость расчёта съедобной части продукта, то пользуются приложением 1 Справочника.
Опыт расчётов пищевой ценности рационов питания свидетельствует о том, что в подавляющем большинстве случаев остаются не востребованными данные Справочника, в которых приводятся сведения о пищевой ценности готовых блюд; это обусловлено тем, что в Справочнике приводятся данные для стандартных блюд, изготовленных по строго определенной технологии и с определенным набором ингредиентов. На практике же практически в 100% случаев в стандартные рецептуры вводятся различные, порой весьма значительные изменения. Это обстоятельство затрудняет расчёт пищевой ценности рационов. Например, в Справочнике представлены показатели пищевой ценности стандартных порций различных блюд, кофе, чая, других напитков. Однако в данном случае не учитываются фактические рецептуры продуктов. То есть, на практике лучше всего пользоваться расчётом пищевой ценности составных ингредиентов отдельных блюд с учетом потерь пищевых веществ при различных видах тепловой обработки, рассчитываемых по таблице 13 Справочника.
|
|
|
Ниже приведены примеры расчёта пищевой ценности отдельных продуктов.
Пример 14.
В продуктовый набор суточного рациона одной из организованных групп населения входит молоко пастеризованное нежирное в количестве 200 г на порцию, предназначенное для непосредственного употребления без дополнительной обработки (потерь пищевых веществ и энергетической ценности нет). Необходимо рассчитать пищевую ценность данной порции продукта.
В таблице 1 Справочника находим необходимый продукт: 1. Молоко и молочные продукты, 1. 1 Жирность < 1, 0 %, 1. 1. 1 Молоко, 1. 1. 1. 1 Молоко пастеризованное. То есть, код продукта 1. 1. 1. 1. Опыт автора пособия свидетельствует о том, что в большинстве случаев нахождение необходимого продукта и его кода значительно удобнее и быстрее осуществлять по предметному указателю, имеющемуся в Справочнике. Для каждого продукта в предметном указателе представлены соответствующие ему страница и код.
Затем задача исследователя достаточно проста – произвести выкипировку показателей пищевой ценности из графы, соответствующей данному продукту с массой порции 200 г.
Пример 15.
|
|
|
Продукт тот же, однако порция составляет 150 г. В данном случае необходимы соответствующие расчёты с помощью составления пропорций. За основу можно взять любую обозначенную в Справочнике массу продукта, однако значительно удобней для расчётов брать во всех случаях базисную массу продукта 100 г.
Производим расчёт содержания в порции белка. В 100 г содержание данного нутриента по табличным данным составляет 3, 0 г. Составляем пропорцию:
100 г продукта – 3, 0 г белка
150 г продукта – Х г белка
Решаем пропорцию:
150 × 3: 100 = 4, 5 г белка
Таким образом, в порции молока пастеризованного нежирного 150 г содержится белка 4, 5 г.
Далее по такому же принципу рассчитываем содержание других нутриентов, например, кальция:
100 г продукта – 126 мг Cа
150 г продукта – Х мг Са
Решаем пропорцию:
150 × 126: 100 = 189 мг Са
Рассчитываем энергетическую ценность:
100 г продукта – 32 ккал
150 г продукта – Х ккал
Решаем пропорцию:
150 × 32: 100 = 48 ккал
Таким образом производим расчёты по другим составляющим пищевой ценности молока пастеризованного нежирного, представленным в табличном материале, и заносим результаты в протокол исследований.
В примерах 2 и 3 отсутствует необходимость учета потерь пищевых веществ и энергетической ценности при кулинарной обработке. При анализе готовых блюд, изготовленных по стандартным рецептурам и технологиям, данная необходимость также отсутствует. Поэтому порядок расчётов пищевой ценности этих блюд и других продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, идентичен тому, который приведен в указанных примерах.
Пример 16.
Основой второго блюда в анализируемом рационе питания (без гарнира) является печень говяжья массой 150 г, жареная по-строгановски (мелкими кусками). Данные о пищевой ценности готового продукта в Справочнике отсутствуют. Необходимо рассчитать показатели пищевой ценности печени говяжьей с указанной массой и способом тепловой обработки. Напомним, что в Справочнике представлены показатели пищевой ценности на съедобную часть продукта. В данном примере расчёты усложняются и проводятся в два этапа. На первом этапе производим расчёты пищевой ценности на порцию продукта (150 г). Определяем содержание в порции, например, белка:
|
|
|
100 г продукта – 17, 9 г белка
150 г продукта – Х г белка
Решаем пропорцию:
150 × 17, 9: 100 = 26, 85 г белка
Жарка печени говяжьей по-строгановски приводит к потерям отдельных нутриентов и энергетической ценности. В связи с чем возникает необходимость поправки полученного результата с учетом потерь. При этом пользуемся материалами таблицы 13 Справочника. Находим рубрику «Блюда из мяса и мясных продуктов», в которой одним из элементов рубрикации представлены «Субпродукты». Далее находим графу «Жарка печени по-строгановски». Находим, что потеря белка при данном виде тепловой кулинарной обработки печени говяжьей составляет 6 %. Рассчитываем абсолютную величину данной потери на порцию печени 150 г с помощью решения следующей пропорции:
100 % – 26, 85 г белка
6 % – х г белка
Решаем пропорцию:
6 × 26, 5: 100 = 1, 59 г белка
Таким образом, потери белка при жарке печени говяжьей по-строгановски составили в абсолютном выражении 1, 59 г. Эту величину потери необходимо вычесть из содержания белка в продукте, полученного на первом этапе расчётов (26, 85 г). В результате получим содержание белка в готовом продукте:
Х = 26, 85 – 1, 59 = 25, 24 г белка
Можно применить и другой вариант расчётов. Если потеря белка составляет при данном виде кулинарной обработки печени 6 %, то с учетом данной потери в готовом продукте останется 100 – 6 = 94 %. Решаем следующую пропорцию и находим содержание белка в готовом продукте с учетом его потери:
100 % – 26, 85 г белка
94 % – х г белка
Решаем пропорцию:
94 × 26, 85: 100 = 25, 24 г белка
По другим показателям, составляющим пищевую ценность продукта, производятся идентичные расчёты.
Для приблизительного расчёта потерь нутриентов и ЭЦ при различных видах тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов можно использовать данные, приводимые в таблице 16. При реализации отдельных методов изучения состояния фактического питания использование данных этой таблицы является единственным способом учёта потерь нутриентов и ЭЦ при различных видах тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов. К таким методам относятся, например, балансовый и бюджетный, при которых объектами расчётов пищевой ценности являются пищевые продукты без сведений о способах кулинарной их обработки.
Таблица 16
|
|
|
