Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Порядок выполнения задания

Практическое занятие 6

Тема: Изучение ассортимента и оценка качества молока и молочных товаров

Цель занятия: изучить принципы построения ассортимента молока и молочных товаров, научиться оценивать качество по органолептическим показателям качества.

 

Материальное обеспечение занятия: Стандарт на молоко и молочные продукты (http://normativ.ucoz.org/_ld/4/487_dstu_iso_707_20.pdf), стаканы, 50 см, термометр, горячая вода, полотенце, чайные ложки, блюдце, образцы молока в пакетах.

 

Вопросы для проверки знаний студентов

1. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и ассортимент молока. Пищевая ценность молока.

2..Сравнительная характеристика пищевой ценности и сохраняемости пастеризованного и стерилизованного молока.

3. Требования, предъявляемые к качеству молока.

4. Особенности состава и пищевой ценности сметаны, творога.

5. Основное отличие кефира от простокваши.

6. Значение сыров в питании.

7. Принципы классификации и построения ассортимента сыров..

8. Чеддеризация сырной массы и особенности сыров этой группы.

9. Показатели качества сыров.

10. Условия и сроки хранения сыров.

11. Пищевая ценность сливочного масла.

Задание 1. Оценка потребительских свойств молока.

Выпишите базисные нормы качества молока в соответствии с требованиями действующего ДСТУ 2661: 2010 Молоко коров'яче питне. Загальні технічні умови.

Таблица 6.1

Показатели качества молока

Название показателей Характеристика по стандарту ДСТУ 2661:2010
   
   

 

Задание 2. Выпишите классификацию молочных товаров.

Задание 3. Изучение классификации и ассортимента сыров

Для выполнения работы используйте ГОСТы на сыры, учебники, атласы и кталоги (http://www.cheesemania.ru/marki_syrov.shtml). Результаты выполненной работы занесите в табл. 6.2, 6.3

Таблица 6.2

Характеристика ассортимента сыров

Тип сыра Характеристика, физико-химический состав, технология производства  
 
     
     
     
     
     

 

Таблица 6.3

Характеристика ассортимента сыров

Ассортимент Кулинарное использование и способы подачи
Пармезан, Горный, Кавказский  
Швейцарский, Советский, Алтайский, Эмментальский, Маасдам, Бофор, Московский  
Голландский (круглый брусковый), Костромской, Ярославский, Угличский, Буковинский, Тильзитер, Эдам, Гауда  
Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер  
Российский, Волжский, Витязь, Русский, Кубань  
Пикантный, Латвийский, Тильзит (Г), Брик (США)  
Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Дорожный, Пятигорский, Бри, Сен-полен, Рамадур  
Камамбер, Закусочный, Белый десертный  
Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Голобой, Мицелла, Дор-блу  
Домашний, Хоттабыч, Адыгейский, Рикотта(Ит.), Брупост (Норвегия), Маскарпоне  
Метелица, Фруктовый, Крим, Сладкий  
Брынза, Сулугуни, Осетинский, Чанах, Чечил, Моцарелла, Фета, Столовый, Имеритиский  

Работа 4. Оценка качества сыра по органолептическим показателям

Материальное обеспечение: линейка, весы, нож, полотенце, плакаты, рекламные проспекты на сыры, образцы сыра, стандарты.

Произведите оценку качества предложенных образцов сыра по органолептическим показателям в соответствии с требованиями действующего ГОСТа (ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия http://www.google.com.ua/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&ved=0CFEQFjAF&url=http%3A%2F%2Fgostexpert.ru%2Fgost%2FgetDoc%2F18479&ei=Om0fU6-dFqeM4wTkv4CgAQ&usg=AFQjCNFotFVl67kdFT1L1qsyUGp-kBoKRw&sig2=Zt8zeiuTO_1ieW42eFJO2A&bvm=bv.62788935,d.bGE) на соответствующий вид сыра.

Органолептическая оценка твёрдых сычужных сыров производится по 100-бальной системе. Органолептическим методом в сырах определяют: внешний вид, консистенцию, характер рисунка, цвет, вкус, запах, упаковку и маркировку. Все твёрдые сычужные сыры, кроме пошехонского, российского по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорт.

Порядок выполнения задания

Оценка внешнего вида. При оценке внешнего вида устанавливают правильность формы, размера головки сыра и соответствие её данному виду. Отмечают наличие дефектов внешнего вида. В зависимости от обнаруженных дефектов присуждают количество баллов.

Оценка рисунка сыра. Обращают внимание на типичность и разновидность рисунка. Типичность характеризуется формой рисунка и размером глазков.

Определение цвета и консистенции. Цвет сыра определяют по свежему разрезу. Консистенцию определяют, слегка сгибая ломтик сыра.

Оценка вкуса и запаха. При опробовании сыра учитывают характерные оттенки вкуса, свойственные данному виду сыра. Например Голландскому – острый и кисловатый. Одновременно определяют наличие посторонних дефектов.

Упаковка и маркировка. Условно оценивают в исследуемых видах сыра показателем “удовлетворительная”.

Для выполнения работы используйте ГОСТ 7616 «Сыры сычужные твердые. Технические условия». Результаты оформит в виде таблицы.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...