Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Суп картофельный со щавелем




 

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Щавель        
Картофель        
Морковь    
Петрушка (корень)    
Лук репчатый        
Лук-порей    
Маргарин столовый        
Бульон или вода        
Выход    

 

Суп готовят, как указано в рец. № 156

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки.

Отпускают суп со сметаной.

 

Суп картофельный с крупой

Картофель        
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная        
Или рисовая, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” 20 20 20 20
Или манная        
Морковь        
Петрушка (корень)    
Лук репчатый        
или лук-порей    
Кулинарный жир        
Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700 700 700
для остальных круп        
Выход    

 

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, карто­фель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одно­временно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, голо­визной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

Суп полевой

 

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
шпик        
Картофель        
Крупа пшено        
Лук репчатый        
Бульон или вода        
Выход    

 

Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпари­вают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продол­жают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

Суп картофельный с бобовыми

Картофель        
Фасоль, или горох лущеный        
Или чечевица        
Или горошек зеленый консервиро­ванный    
Лук репчатый        
Морковь        
Петрушка (корень)        
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20
Бульон или вода        
Выход    

 

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассе­рованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

 

Суп картофельный с макаронными изделиями

Картофель        
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя рец. № 828 40 40 40 40
Морковь        
Петрушка (корень)    
Лук репчатый        
Лук-порей    
Маргарин столовый        
Бульон или вода        
Выход    

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изде­лий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, солом­кой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными кон­сервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

 

 

Суп картофельный с мясными фрикадельками

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель        
Морковь        
Петрушка (корень)    
Лук репчатый        
Лук-порей    
Томатное пюре        
Маргарин столовый        
Бульон или вода        
Выход    
  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые № 138 на порцию 500 г 75 50 35

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные лом­тикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

 

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель        
Морковь        
Петрушка (корень)    
Лук репчатый        
Лук-порей    
Томатное пюре        
Масло растительное        
Бульон или вода        
Выход    
  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки рыбные готовые № 166 на порцию 500 г 100 75 50

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164).

 

 

Фрикадельки рыбные

  БРУТТО НЕТТО
Сом (кроме океанского)* или минтай*    
или окунь морской*    
или треска*    
или филе сома (выпускаемое промышленностью)    
или филе треска (нсобесшкуренное, выпускаемое промышленностью) 979 940
или филе окуня морского (необесшкуренное, вы­пускаемое промышленностью) 1000 940
Яйца 1 1/4 шт.  
Лук репчатый    
Бульон    
Масса полуфабриката  
Выход  

______________

* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.

Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.

Суп картофельный с клецками

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель        
Морковь        
Петрушка (корень)    
Лук репчатый        
Лук-порей        
Маргарин столовый    
Клецки готовые №№ 288, 827    
Бульон или вода        
Выход    

 

Суп готовят, как указано в рец. № 156. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

 

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...