Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Рыба, запеченная с помидорами




  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*            
или щука (кроме морской)            
или треска*            
или кабан-рыба            
или судак            
или ставрида океаническая            
Из полуфабрикатов:            
Зубатка пятнистая (пестрая)            
или треска            
или окунь морской            
или макрурус            
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Зубатка, или треска            
или окунь морской            
или ставрида океаническая            
Мука пшеничная            
Помидоры свежие            
Масло растительное            
Масса рыбы жареной      
Масса помидоров жареных 107 107 107
Соус № 581      
Сыр 6,5   5,4   4,3  
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката      
Выход      

______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Солянка из рыбы на сковороде

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба            
Или минтая            
Или белуга            
Или осетр            
или севрюга            
или судак            
или треска*            
или окунь морской*            
или ставрида океаническая            
Из полуфабрикатов:            
Ледяная рыба            
или макрурус            
или судак            
или треска            
или окунь морской            
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска или ставрида океа­ническая 158 152 127 122 95 91
или судак            
или окунь морской            
или нототения мраморная            
Масса припущенной рыбы 125 100 75
Капуста тушеная № 537      
Огурцы соленые   42/36**   35/30**   24/20**
Каперсы            
Томатное пюре            
Лук репчатый   12/6***   8/4***   6/3***
Сыр 4,3   3,3   2,2  
или сухари            
Маргарин столовый            
Масса полуфабриката      
Масса готовой солянки      
Плоды маринованные        
Маслины        
Лимон    
Выход      

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

*** Масса лука пассерованного.

 

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетро­вых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припус­калась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают но­жом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хря­щей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*            
или кабан-рыба            
или треска*            
или судак            
или щука (кроме морской)            
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
Из полуфабрикатов:            
Зубатка пятнистая (пестрая)            
или треска            
или судак            
или макрурус            
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска            
или нототения мраморная            
или хек серебристый            
Мука пшеничная            
Кулинарный жир            
Масса рыбы жареной      
Гарнир №№ 282, 526      
Соус № 586      
Сыр 6,5   5,4   4,3  
Маргарин столовый            
Масса полуфабриката      
Выход      

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак            
или сом (кроме океанического) 310 155 248 124 184 92
или ледяная рыба            
или мерланг*            
или осетр            
или севрюга            
или белуга            
Из полуфабрикатов:            
Судак            
или сом (кроме океанического) 180 155 144 124 107 92
или ледяная рыба            
Из филе,выпускаемого промышленностью:            
Судак            
или сом            
или нототения мраморная            
Мука пшеничная            
грибы белые свежие   26/17**   22/14**   15/10**
или шампиньоны свежие   43/17**   35/14**   25/10**
Лук репчатый   20/10***   16/8***   12/6***
Кулинарный жир            
Масса рыбы жареной      
Яйца 1/2 шт.   1/4 шт.   1/8 шт.  
Гарнир № 526      
Соус № 586        
Сыр 6,5   5,4   4,3  
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката      
Выход      

______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса грибов жареных.

*** Масса лука пассерованного.

 

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают.

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской*            
или треска*            
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
или капитан-рыба            
или судак            
или ледяная рыба            
или минтай            
Или полуфабрикатов:            
Окунь морской            
или треска            
или судак            
или ледяная рабы            
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Окунь морской            
или треска            
или судак, или палтус            
или хек серебристый            
Мука пшеничная            
Масло растительное            
Масса рыбы жареной      
Картофель   206/150**   206/150**   206/150**
Соус № 563А      
Сыр 6,5   5,4   4,3  
Маргарин столовый            
Масса полуфабриката      
Выход      

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...