Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)




  БРУТТО НЕТТО
Сельдь свежая неразделанная    
Тесто:    
Мука пшеничная    
Молоко или вода    
Яйца 1/2 шт.  
Масло растительное    
Соль    
Масса теста  
Кулинарный жир или маргарин столовый    
Выход  

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.

 

 

Рыба, запеченная под молочным соусом

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска*        
Или судак        
или окунь морской*        
или ставрида океаническая        
или мерланг*        
или зубатка пятнистая (пестрая) *        
или минтай        
Из полуфабрикатов:        
Треска        
или окунь морской        
или зубатка пятнистая (пестрая)        
или скумбрия дальневосточная        
Из филе, выпускаемого промышленностью:          
Треска        
или окунь морской        
или ставрида океаническая        
или зубатка,        
или макрель Индийского океана        
Масса рыбы припущенной    
Лук репчатый   16/8**   12/6**
Соус № 584    
Сыр 5,4   4,3  
Гарнир №№ 524, 525    
Масло сливочное или маргарин столовый        
Масса полуфабриката    
Выход    

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

** Масса лука пассерованного.

 

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в соусе с грибами

  БРУТТО НЕТТО
Судак    
Или сом (кроме океанического)    
Или ледяная рыба    
Или мерланг*    
Или осетр    
Или севрюга    
Или белуга    
Мука пшеничная    
Кулинарный жир    
Масса жареной рыбы  
грибы белые сушеные   30**
Или грибы белые свежие   30**
Сметана    
Майонез    
масло сливочное или маргарин    
Масса полуфабриката  
Выход  

______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса вареных грибов.

 

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

 

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную ва­реную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

Котлеты или биточки рыбные

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска*            
Или мерланг*            
Или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48
Или судак            
Из полуфабрикатов:            
Треска            
Или судак            
или сом (кроме океанического) 99 80 80 65 59 48
или макрурус            
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска            
Хлеб пшеничный            
Молоко или вода            
Сухари            
Масса полуфабриката      
Кулинарный жир или масло растительное 12 12 8 8 5 5
Масса жареных изделий      
Гарнир №№ 523, 525, 530, 531 150 150 150
Соус №№ 572, 586, 588      
или маргарин столовый            
Выход: с соусом      
с жиром      

______________

* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, пани­руют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...