Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Солянка сборная на сковороде




  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подло­паточная части, грудинка) 76 56/35* 76 56/35* 54 40/25*
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 77 55/35* 77 55/35* 55 39/25*
или свинина (лопаточная часть, грудинка) 68 58/35* 68 58/35* 49 42/25*
Сосиски или сардельки   25*   25*   25*
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 20 15* 20 15*
Почки говяжьи   52/25*
или язык говяжий   42/25*
Огурцы соленые            
Масса припущенных огурцов 30 30 30
Каперсы            
Соус № 558      
Капуста тушеная № 537      
Сухари            
Сыр 3,3   2,2  
Маргарин столовый            
Масса полуфабриката        
Масса запеченной солянки 284 302 277
Маслины            
Плоды или ягоды маринованные 36 20 27 15 18 10
Лимон            
Выход      

______________

* Масса вареных продуктов.

 

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солены­ми огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разрав­нивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.

При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.

Соус — красный основной.

 

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

 

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки   160*   128*
или баклажаны        
или помидоры        
или перец сладкий        
Говядина (котлетное мясо)   121/75**   81/50**
или баранина (котлетное мясо) 164 171/75** 109 78/50**
Крупа рисовая   45***   25***
Лук репчатый        
Маргарин столовый        
Масса пассерованного лука с жиром 15 11
Масса фарша    
Сухари    
Сыр 3,3  
Масса полуфабриката    
Масса запеченного блюда 266 194
Соус № 572, 586, 587    
Выход    

______________

* Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

*** Масса каши рисовой рассыпчатой.

 

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерован­ным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.

Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Голубцы с мясом и рисом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежая   174/160*   130/120*
Говядина (котлетное мясо)        
Крупа рисовая   36**   30**
Лук репчатый        
Маргарин столовый        
Масса пассерованного лука с жиром 20 12
Масса фарша    
Масса полуфабриката    
Масса обжаренных голубцов 302 216
Соус № 586, 587    
Выход    

______________

* В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготов­ности капусты.

** Масса рассыпчатого риса.

 

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рублен­ный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

 

Говядина в луковом соусе запеченная

Говядина (лопаточная и подлопаточная части) 219 161 164 121 110 81
Масса вареной говядины      
Картофель   129/125*   206/150**   206/150**
Молоко или вода  
Маргарин или масло сливочное 5 5
Яйца 1/8 шт.  
Масса картофельного пюре 155
Соус № 559      
Сухари        
Сыр 5,4   3,3  
Маргарин столовый            
Масса полуфабриката      
Выход      

______________

* В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.

** Масса отварного очищенного картофеля.

 

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...