Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Птица, дичь или кролик по-столичному




Курица*    
Или бройлер-цыпленок*    
или фазан 1/4 шт.  
или кролик    
Хлеб пшеничный    
Яйца 1/2 шт.  
Масса полуфабриката из птицы  
То же из кролика  
масло сливочное    
Масса жареного филе  
масло сливочное    
Гарнир № 518, 528  
Выход  

______________

* Мякоть без кожи.

 

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хле­бе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед по­дачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834).

 

Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Цыплята      
масло сливочное      
Сметана      
Масса жареного цыпленка*    
Соус ткемали      
или чеснок     }  
вода кипяченая    
Выход    

______________

* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

 

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

 

 

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица*            
или индейка*            
или фазан 1/4 шт.   1/6 шт.   1/12 шт.  
или рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
или тетерев 1/4 шт.   1/6 шт.   1/12 шт.  
или кролик            
Хлеб пшеничный            
Молоко или вода            
Внутренний жир            
Сухари            
или хлеб пшеничный            
Масса полуфабриката      
Маргарин столовый            
Масса жареных котлет      
Гарнир №№ 282, 518, 525, 527 150 150 150
Соус №№ 558, 571      
или маргарин столовый            
Выход: с соусом      
с маргарином      

______________

* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.

 

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре карто­фельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.

 

Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Бройлер- цыпленок*            
Хлеб пшеничный            
Молоко или вода            
Внутренний жир            
Сухари            
Масса полуфабриката      
Маргарин столовый            
Масса жареных котлет      
Гарнир №№ 282, 518, 525, 527 150 150 150
Соус №№ 558, 571      
или маргарин столовый            
Выход: с соусом      
с маргарином      

______________

* Мякоть с кожей.

 

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

 

 

Жаркое из курицы по-русски

  БРУТТО НЕТТО
Курица   18/125*
Лук репчатый   80/40**
Изюм 10,2  
Орехи (ядро)    
Соус № 587  
Кулинарный жир    
Петрушка (зелень)    
Выход  

______________

* В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы.

** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в гор­шочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с то­матом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.

Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

 

 

Плов из птицы, дичи или кролика

  I II
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант        
Курица        
или цыпленок        
или бройлер-цыпленок        
или индейка        
или утка        
или гусь        
или фазан 1/3 шт.   1/4 шт.  
или рябчик или куропатка серая 3/4 шт.   2/3 шт.  
или кролик        
Маргарин столовый        
Лук репчатый        
Морковь        
Томатное пюре        
Крупа рисовая        
Масса тушеной птицы или кролика    
Масса готового риса с овощами    
Выход    

 

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...