 |
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
|
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки 35%-ной жирности | ||||||
| Сахар | — | — | — | — | ||
| Рафинадная пудра | — | — | ||||
| Молоко | 200* | — | — | — | — | |
| Яйца | 2 шт. | — | — | — | — | |
| Желатин | ||||||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | — | — |
| или какао-порошок | — | — | ||||
| или кофейный настой | — | — | ||||
| Вода (для желатина) | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.
|
|
|
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Крем ванильный из сметаны
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана (36%-ной жирности) | ||||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 2шт. | 2шт. | ||
| Желатин | ||||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Вода (для желатина) | ||||
| Выход | — | — |
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.
Крем ягодный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Земляника (садовая) или смородина черная | 190 | 150* | 152 | 120* | — | — |
| Сливки (35%-ной жирности) | — | — | ||||
| Сахар или рафинадная пудра | 150 | 150 | 150 | 150 | — | — |
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Яйца | — | — | 2шт. | — | — | |
| Желатин | — | — | ||||
| Вода (для желатина) | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса ягод протертых.
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.
|
|
|
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.
Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок отжелтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 2шт. | |
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| масло сливочное | ||
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| или какао-порошок, или шоколад | ||
| или миндаль очищенный* | ||
| Масса миндаля жареного | — | |
| Масса суфле ванильного или шоколадного | — | |
| Масса суфле орехового | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Молоко | 150** | |
| или сливки | ||
| Выход: суфле ванильного или шоколадного | — | |
| суфле орехового | — |
______________
* Можно использовать и другие орехи.
** Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
Пудинг сухарный
|
|
|
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сухари ванильные | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | ||
| Сахар | ||||
| Изюм | 10,2 | 15,3 | ||
| Цукаты | — | — | ||
| масло сливочное | ||||
| Масса пудинга | — | — | ||
| Соус № 680 | — | — | ||
| Выход | — | — |
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
Яблоки печеные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||||
| Сахар | ||||||
| Масса печеных яблок с сахаром | — | 110 | — | 80 | — | 65 |
| Соус №№ 617, 621 | — | — | — | — | — | |
| Варенье | — | — | — | — | ||
| Рафинадная пудра | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.
|
|
|
