 |
Сбор урожая. Пищевая ценность. Применение бобов. Использование в кулинарии
|
|
|
|
Сбор урожая
К снятию бобов приступают, когда семена в них почти полностью разовьются, но еще не утратят нежности и не образуют «черной бороздки» у места прикрепления к плоду. Первыми убирают бобы, расположенные в нижней части стебля. Их выламывают, семена освобождают от створок и используют.
Если плоды предназначены для использования в пищу целиком (зерна со створками), их убирают, когда створки сочные, а зерна достигнут величины 1 см. Если выращенные зерна идут для употребления в сыром виде, бобы убирают, когда семена в молочной спелости достигают полного для данного сорта размера.
Убирают урожай в 3–4 приема с промежутками 8–10 дней.
Бобы убирают вместе с ботвой; повязанные в снопы, они хорошо дозревают в сарае или на чердаке. Подвешивают снопы корнями вверх. Обмолот проводят вручную, вылущивая из створок семена. С одного растения собирают 30–50 г семян.
Пищевая ценность
По питательности бобы занимают одно из первых мест среди овощей. Основная пищевая ценность этой культуры заключается в высоком содержании в ней белков. Бобы недозрелые, которые употребляют в пищу, содержат белка 24–37 %, что превосходит даже зеленый горошек и фасоль овощную на лопатку. Кроме того, бобы содержат белок, главным образом, в особо ценной форме – в виде легумина. Кроме того, в состав белка бобов входят незаменимые аминокислоты: лизин, триптофан, гистидин, метионин. По содержанию легкоусвояемых белков они не имеют равных среди овощных растений.
Мясистые створки и зерна боба богаты также пектином, сахарами, витаминами А, В, аскорбиновой кислотой, крахмалом и другими питательными веществами.
В сухих семенах содержится 32–37 % белковых веществ, 50–60 – углеводов, 2, 1–2, 2 – жира, 4 % золы, а также есть каротин (0, 20–0, 24 мг/100 г) и аскорбиновая кислота (20–33 мг/100 г). Недозрелые семена бобов (молочно‑ восковой спелости) содержат 5–7 % белка, 4–6 % углеводов. В зеленых семенах бобов содержатся также витамины B1, B2, PP, пектиновые вещества. В семенах некоторых сортов содержится до 15 % масла.
|
|
|
По калорийности бобы в 3, 5 раза превосходят картофель и в 6 раз – кукурузу. Овощное использование бобов несколько отличается от использования гороха и фасоли. В пищу идут не вполне зрелые бобы, лучшими сортами считаются крупносемянные, преимущественно с крупными плоскими семенами. При этом следует учесть, что нельзя есть недостаточно проваренные бобы, поскольку они содержат токсические вещества, которые разрушаются только при тепловой обработке.
Бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров и для консервирования. Из них можно приготовить вкусные дешевые блюда: суп из бобов (чорба), отваренные бобы с маслом, бобы по‑ польски, зеленые бобы тушеные, бобы яхния, бобы в молочном соусе. Пользуются популярностью сухие бобы. Порошок из поджаренных и перемолотых бобов, сдобренных сухой мятой и чесноком, добавляют для аромата в супы, соусы и подливы вторых блюд. Долгожители нашей планеты в свое овощное меню включают зеленые бобы. Бобы могут долго храниться, не теряя своих качеств.
Остатки после уборки вегетативной массы (стебли, листья, недоразвитые бобы) являются превосходным кормом для скота (например, резко увеличиваются удои молока). Для птицы сухую надземную массу бобов перетирают или толкут в порошок, добавляют в мешанку.
Бобы полезно включать в рацион при заболеваниях печени, почек, кишечника. Из бобов готовят много вкусных блюд: бобовый суп с маслом, зеленые тушеные бобы.
Калорийность бобов (в 100 г) – 56, 8 ккал.
Пищевая ценность бобов: углеводов – 8, 5 г; жиров – 0, 1 г; белков – 6 г; пищевых волокон – 0, 1 г; органических кислот – 0, 7 г; воды – 83 г; крахмала – 6 г; моно– и дисахаридов – 1, 6 г.
|
|
|
Бобы содержат необходимые организму витамины, а также такие важные минеральные вещества, как фосфор и железо.
Применение бобов
Еще в каменном веке человек познакомился с бобовыми культурами. Само слово «боб» с точки зрения ботаники – это плод растения семейства бобовых, который имеет две длинные створки с сомкнутыми краями. В середине между створками располагаются семена, которые вырастают на коротких ножках и лежат ровной линией. Форма такого плода обычно бывает продолговатая, прямая, но может быть и изогнутая, даже в спираль. Обычно из созревшего боба высыпаются семена, когда он высыхает и раскрывается.
Бобы выращиваются как пищевая и кормовая культура. Никакая другая овощная культура не сравниться по питательности с бобами: их белок особенно легко усваивается организмом человека. Многие аминокислоты, содержащиеся в белке бобов, не синтезируются в организме человека, однако являются абсолютно необходимыми для белкового метаболизма.
Использование в кулинарии
Бобы популярны в кухнях самых разных народов мира. Особенно широкое применение имеет эта культура у болгар, датчан, бельгийцев, англичан и голландцев. Садовые бобы распространены в кулинарии некоторых азиатских стран и в арабской кухне (в том числе ливанской, египетской – например, в блюде фул медамес). В Китае, Мексике (блюдо habas con chile) и Таиланде популярна закуска из зажаренных бобов (так что их твёрдая оболочка «вскрывается»), затем солёных и приправленных по вкусу. В кулинарии этих и других стран бобы Vicia faba часто называются «фава» (fava), конскими или хлебными (англ. bread bean) бобами.
|
|
|
