Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания.

 

Виды, методы и формы обслуживания на предприя­тиях питания зависят от ряда факторов: места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, примене­ния средств механизации и автоматизации и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способ­ствует более полному удовлетворению спроса потреби­телей, повышению культуры обслуживания, эффектив­ности использования оборудования, росту производи­тельности труда.

Виды обслуживания.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

• реализация продукции в залах общедоступных предприятий питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также в столовых при производ­ственных предприятиях, строительных объектах, учебных заведениях, вагонах-ресторанах;

• доставка и реализация продукции общественного питания по месту работы, учебы, проведения спортивных мероприятий, отдыха, в общежитиях, в пути следования;

• продажа продукции собственного производства для потребления в домашних условиях через магази­ны или отделы кулинарии и полуфабрикатов.

 

Методы обслуживания.

Применяются следующие методы обслуживания: са­мообслуживание, обслуживание официантами, комби­нированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслужи­вания является самообслуживание, в процессе которо­го потребители самостоятельно берут с раздаточных при­лавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столо­вые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.

Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители ус­танавливают отобранные блюда на подносы, а после рас­чета с кассиром идут к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропус­кную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производитель­ность труда работников.

Обслуживание официантами применяется на пред­приятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслужи­вания.

Комбинированный метод предусматривает сочетание двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечер­нее время — кафе или ресторан с обслуживанием офи­циантами. Или: наряду с обслуживанием официанта­ми в залах устанавливаются линии самообслуживания для реализации обедов в дневное время.

 

Формы самообслуживания.

Различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполня­ют самостоятельно все операции, связанные с получе­нием блюд и напитков, доставкой их к обеденному сто­лу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет обслуживающий персонал. Пример частичного самообслуживания: предваритель­ное накрытие столов в столовых предприятий и учеб­ных заведений, где установлен единый обеденный пе­рерыв. При этом потребители лишь разливают в тарел­ки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают са­мообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживания с предварительным расче­том потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания — низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара-раздатчики должны просматривать и сор­тировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абоне­ментам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце кото­рой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителем, освобождение поваров-раздатчиков от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их полу­чения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще эта форма обслуживания применяется в буфетах и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в кон­це раздаточной линии чек у кассира, который оплачи­вает после приема пищи при выходе из зала. Примене­ние этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет, с потреби­телем. При этом пропускная способность зала увеличи­вается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслужива­нием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета приме­няется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда, напитки, кондитерские изделия и рассчитыва­ются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

По способу отпуска продукции различают самообс­луживание со свободным выбором блюд и с комплекс­ными завтраками, обедами и ужинами

Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания.

Торговые помещения

Предприятие питания может находиться как в от­дельном здании, так и в здании гостиницы, в жилом доме или административном здании. Здание должно быть красивым, привлекать к себе внимание. К поме­щениям для потребителей на предприятиях питания относят залы, вестибюли (включая гардероб, умываль­ные и туалетные комнаты), магазины кулинарии, В ресторанах к помещениям для потребителей относят­ся также аванзалы, бары, коктейль-холлы, помеще­ния для официантов, помещения для хранения музы­кальных инструментов и др. В ресторанах раздаточ­ная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды относятся к производственным помещениям, хотя практически являются подсобными торговыми поме­щениями.

Площади названных помещений зависят от типа предприятия и количества мест. Норма площади на одно место в залах составляет (в м²): в столовых — 1,7-1,8;

кафе — 1,2-1,7; ресторанах — 1,7-1,8; в закусочных общего типа — 1,6; в специализированных (пирожко­вых, шашлычных, сосисочных, пельменных и др.) — 1,4-1,6; в пивных барах 1,4.

Торговые помещения

Вестибюль — помещение, в котором начинается об­служивание потребителей. Здесь размещаются гарде­роб, зеркала, мягкая мебель (кресла, полукресла, бан­кетки), журнальные столики, телефоны-автоматы, про­даются газеты, цветы, табачные изделия, сувениры.

Гардероб располагается, как правило, в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлически­ми двусторонними вешалками с раздвижными кронш­тейнами, либо вешалками иной конструкции. Расстоя­ние между вешалками должно быть не менее 70 см, а общее количество крючков — на 10% больше количе­ства мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади - (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.

(На предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды устанавливают и непосредственно в залах.)

Туалетные комнаты. Должны быть оснащены го­рячей и холодной водой, электрополотенцем, зеркалом, туалетным мылом и бумагой, индивидуальными сал­фетками для рук, щетками для одежды и обуви либо автоматами для чистки обуви.

Аванзал - это помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей. Здесь ставят несколько кресел, диванов (могут состоять из отдельных секций-видений), жур­нальные столики, цветочницы, пол застилают ковром. В аванзале могут стоять только банкетки и журналь­ные столики. Вообще говоря, оформление может быть разным (комбинированные столы-цветочницы или ска­мьи-цветочницы, имеющие квадратную или прямо­угольную форму), но должно быть органически связа­но с декоративным решением интерьера зала и созда­вать с ним единый декоративный комплекс.

Зал — помещение для обслуживания посетителей. Потребители воспринимают и оценивают все элементы зала с позиции удобства и красоты, а общее впечатле­ние и оценка эстетической и психологической характе­ристики отражается понятием «комфортные условия».

Эстетически и психологически на потребителей воз­действует все: сервировка стола, оформление блюд, ком­позиционное, объемно-планировочное и цветовое реше­ние интерьера, гигиенические характеристики зала (тем­пература, влажность, запах), музыка, окружающий пей­заж, если его можно созерцать, освещение и — самое главное! — культура обслуживания.

Комфортные условия достигаются в первую очередь планировочным решением, художественной выразитель­ностью и организацией внутреннего пространства (ос­вещение, цвет и отделка стен и потолков, поля», рос­пись, керамика, лепка, чеканка, цветное стекло и др.). Современный интерьер характеризуется четкостью, ла­коничностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, практичной ме­белью. Хорошо дополняет интерьер обеденного и бан­кетного залов зелень.

Безусловно, наиболее значительным элементом ин­терьера является искусственное освещение. Свет мо­жет выявить структуру стен, и подчеркнуть рельеф украшений, свет может «сузить» или «расширить» про­странство, придать выразительность декоративным ук­рашениям.

Различают освещение общее, местное и смешанное. При общем освещении светильники располагают под потолком, они равномерно освещают весь зал. Местное освещение отдельных участков или зон зала (элемен­тов оформления или оборудования) достигается приме­нением подвесных светильников и бра.

Индивидуальное освещение столов, барной стой­ки получают применением настольных ламп, созда­ющих атмосферу уюта и спокойствия, интимности обстановки.

Смешанное освещение — это одновременное исполь­зование двух систем освещения.

Нередко применяется встроенное освещение — све­товые карнизы, полосы, подсветка пола.

Профессиональное использование различных типов освещения, правильный выбор светильников, их фор­мы и мощности позволяют разнообразить интерьер. Большие возможности открывает динамическое осве­щение, создающее своеобразное световое оформление.

Как известно, цвет — сильнейший эмоциональный раздражитель. От удачно выбранного цветового реше­ния зала в значительной степени зависит настрой по­требителей. На выбор цветовой гаммы влияет ориен­тация зала по сторонам света. При северной и восточ­ной ориентации помещения выглядят сумрачно, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации помещения перегреваются солнечными лу­чами, что диктует применение цветов холодных от­тенков.

В целом красочность интерьера достигается за счет интенсивности окраски стен, потолка, пола, ярких пор­тьер и обивки мебели.

Кроме требований декоративности отделки интерье­ра, надо иметь в виду определенные требования, свя­занные с эксплуатационными режимами помещений. Материалы, используемые при отделке помещений, должны обладать прочностью, мягкостью, декоратив­ностью, огнестойкостью, малой водопроницаемостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

Современное оформление залов требует широкого применения синтетических отделочных материалов, ценных пород дерева, металла. Широко используются декоративные подвесные потолки и стены из звукопог­лощающих материалов, снижающих шум в зале. С этой задачей справляются перфорированные плиты, древесно-волокнистые, асбестоцементные листы и др.

Полы на предприятиях питания покрывают также рулонными полимерными материалами, паркетом, ков­ровыми материалами на синтетической основе.

Очень парадно смотрятся паркетные полы. Покры­тие их бесцветным лаком, который образует влагостой­кую пленку, придает полу красивый внешний вид и облегчает уборку.

Важным функциональным элементом интерьера яв­ляется мебель, существенную роль играют также раз­личные решетки, экраны, закрывающие приборы ото­пления, вентиляции, входы в производственные помещения и др.

В интерьере зала важное значение имеет площадка для танцев. Ее конфигурация, расположение, размер нередко определяют общую композицию зала. Наиболее удобным в этом отношении является расположение танцевальной площадки ниже уровня пола зала.

Критериями при выборе средств декоративно-худо­жественного оформления интерьера является тема ин­терьера, его общий замысел. Это может быть, напри­мер, связь с природой, окружающим пейзажем, выяв­ление национального своеобразия и др. В любом слу­чае декоративные функции выполняет все, находящееся в зале: мебель, светильники, шторы, раздвижные перегородки, фактура стен.

Оформление интерьера требует вкуса и культуры. Бессистемное наполнение интерьера разнохарактерными предметами убранства и декоративной отделки не имеет ничего общего с подлинным декорированном. В интерьерах залов одни декоративно-прикладные изде­лия (драпировочная ткань, ковры, фирменная посуда, светильники, одежда официантов) применяются по их утилитарному назначению, а другие как украшение. К последним можно отнести вазы, кувшины, тарелки, муляжи блюд и др.

Часто встречаются национальные мотивы в оформле­нии интерьера. В этом случае важно умелое сочетание старины и современности, но единый ставь должен со­храняться во всем: мебели, посуде, одежде персонала.

Залы ресторанов должны иметь хорошую вентиля­цию и нормальный температурный режим (16-18*С) при относительной влажности воздуха 60-65%. Лучше всего эти параметры поддерживать с помощью кондиционе­ров, они обеспечивают заданную температуру воздуха, его чистоту и влажность.

На некоторых небольших предприятиях температур­ный режим поддерживают приточно-вытяжной венти­ляцией. В этом случае надо следить, чтобы в залы не было притока воздуха из производственных помеще­ний, т. е. кратность обмена воздуха в производствен­ных помещениях должна быть выше, чем в торговых.

Следующим обязательным условием является удоб­ное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что значительно уско­ряет обслуживание.

Коктейль-бары. Для современных ресторанов харак­терно наличие в вестибюле или в отдельных помеще­ниях коктейль-бара. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых по­мещений ресторана и дополняют ее, хотя они очень ин­дивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Стойка бара, как правило, обшивается искусст­венной кожей, либо другим материалом, одинаковым по цвету и фактуре с обивкой мебели. Интерьер выпол­няется в современном стиле - ярко, броско, с использо­ванием художественно-декоративных элементов: рос­писи, чеканки, цветного стекла, зеркал, мозаики, кра­сочной панорамы, подсветки. При оформлении баров широко используют световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы и фотографии, содержащие ин­формацию о баре и ресторане.

Буфет

Во всех ресторанах есть буфеты, помещение для хра­нения и нарезки хлеба, в крупных оборудуют и кофейный буфет.

Из основного буфета ресторана отпускают напитки (воды, пиво и др.), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Располагается он в двух помещениях: в пер­вом установлены прилавок и витрина, в том числе ох­лаждаемые для хранения напитков; во втором хранят запас товаров. Обязательным является наличие рако­вины с подведенной холодной и горячей водой.

В буфете для хранения товаров и напитков должны быть холодильные шкафы, стеллажи» подтоварники. На видном месте устанавливают циферблатные весы, мерную посуду, аппараты для охлаждения соков.

Кофейный буфет служит для приготовления напит­ков — кофе, чая, какао, шоколада. Здесь устанавлива­ют экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипя­тильник, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, холодильный шкаф для хранения моло­ка, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных.

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлеба и булочных изделий. Хра­нят хлеб в шкафах с отверстиями в боковых стенках, дверцах. Для ржаного и пшеничного хлеба должны быть отдельные полки.

Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками и пе­ред отпуском укладывают на пирожковые тарелки.

В помещении буфета устанавливают тостер для при­готовления тостов (поджаренных с двух сторон ломти­ков хлеба) и стеллаж.

Сервизная

Сервизная — это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, ме­талла, а также столовых приборов. Ее располагают ря­дом с моечной столовой посуды, что обеспечивает быс­троту и удобство передачи чистой посуды для хране­ния. При отдаленности бельевой от раздаточной в сер­визной допускается также хранение небольшого коли­чества чистых скатертей, салфеток и ручников.

Для хранения посуды и приборов сервизная обору­дуется шкафами и стеллажами. Посуду размещают по видам и материалу, раздельно посуду из фарфора, стек­ла, хрусталя и металла. Приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок и ложек.

Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной и четырех комп­лектов посуды и приборов на одно место. Это не много: два комплекта находятся в обращении — в зале и на раздаче, третий — в моечной. Понятно, что с меньшим количеством посуды и приборов обеспечить нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной обо­рачиваемости места в час было бы просто невозможно.

Вечером в ресторанах, когда место за столом исполь­зуется чаще всего 1 раз, потребность в посуде и прибо­рах сокращается до полутора комплектов на место.

Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зави­сит от характера работы предприятия. Столовая посу­да и приборы для залов поступают из кладовой липу, ответственному за их сохранность. Ответственность за находящиеся в обращении посуду и приборы на пред­приятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, отпускающего по­суду, заместителя директора предприятия, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов. На предприятиях с самообслуживанием ответственность за находящиеся в обращении посуду и приборы возлага­ется на заместителя директора предприятия, админис­тратора зала или других лиц, уполномоченных на это приказом руководителя предприятия. С этими людьми заключают договоры о материальной ответственности.

Может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, нахо­дящиеся в обращении в зале, но только при согласии работников, входящих в состав бригады, и профсоюз­ной организации. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и бри­гадиром, являющимся представителем бригады.

Лицо, ответственное за посуду и приборы, получает их, обеспечивает выдачу официантам и сохранность в про­цессе обращения. В конце дня посуду и приборы сдают.

Посуда выдается в количестве, необходимом для бес­перебойного обслуживания (обменный фонд), учет сто­ловой посуды ведется в соответствующей книге.

При необходимости при сдаче посуды и приборов со­ставляется акт на бой, лом, порчу и утрату посуды и приборов. Акт оформляется комиссией в составе работ­ника, ответственного за находящиеся в обращении по­суду и приборы, работника, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, а также представите­ля профсоюзной организации. Акты рассматриваются руководителем предприятия.

Порядок может быть и другим: посуда и приборы вы­ставляются на прилавке для свободного пользования офи­циантами, а под отчет выдается посуда только из хрус­таля. В процессе работы запас посуды пополняется.

 

Моечная

На каждом предприятии питания должны быть обес­печены своевременное мытье использованной посуды и приборов и подача чистой посуды в раздаточную. Эта работа выполняется в моечной. Четкая работа посудомо­ечной способствует бесперебойному обслуживанию потре­бителей, обеспечивает экономное расходование посуды. Разумеется, моечная должна располагаться в месте, близ­ком с залом и раздаточной, что облегчает сбор использо­ванной посуды и доставку ее в моечную, позволяет беспе­ребойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, ван­нами, производственными столами, сушильными шка­фами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками для сбора отходов.

Чтобы обеспечить сохранность посуды и уменьшить шум, столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами, поглощающи­ми звуки.

Производственная линия организована так. У окна, через которое поступает использованная посуда, ста­вят стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи. Далее размещают производственный стол для сортировки по­суды по видам (тарелки, стаканы и т. д.), затем идут моечные ванны или посудомоечная машина, стол для чистой посуды и шкаф для ее хранения.

 

В моечных используют посудомоечные машины раз­личной производительности. Посудомоечные машины моют, стерилизуют тарелки, стаканы и столовые прибо­ры. Мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: в первом при темпера­туре 45-48 *С проводится обмывание и обезжиривание, во втором при температуре 50-55"С — мытье и дезинфек­ция, в третьем при температуре 90 *С — ополаскивание.

Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и ополаскивают в ваннах.

На небольших предприятиях посуду и приборы моют в специальных ваннах, в которые подается горячая и холодная вода. Бережного обращения при мытье требу­ет мельхиоровая посуда. Нельзя допускать, чтобы пред­меты ударялись друг о друга во избежание вмятин.

На выдаче посуды столы также обивают материа­лом типа линолеума или застилают скатертями, что способствует ее сохранности.

 

Раздаточная

Раздаточная — это помещение, имеющее непосред­ственную связь с горячим и холодным цехами, буфета­ми, сервизной, моечной, помещением для резки хлеба. При одностороннем расположении указанных помещений ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем — 3 м. Фронт выдачи блюд в разда­точной для горячих цехов.— 0,025 м, для холодных — 0,01 м на одно посадочное место в зале.

 

12Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: