 |
Супы с макаронными изделиями
|
|
|
|
Повар: Щапова Ольга Юрьевна
Заведущий производством: Королёва Вероника Александровна
Кафе – бар «Гавань»
В кафе «Гавань» Вас ждёт незабываемая кухня от шеф-повара, достойное обслуживание в сочетании с индивидуальным подходом к каждому гостю и тихие аккорды музыки. Всё это не оставят Вас равнодушными и подарят желание возвращаться к нам снова и снова.
по праздникам с 20.00 и до закрытия Dj
Время работы:: вс-чт 12.00-00.00, пт-сб 12.00-3.00
Парковка: бесплатная
Кол-во мест в ресторане: 3 зала, (30, 50 и 60 мест)
Средний чек: 700-800 руб
Бизнес-ланч: 12.00-16.00
Музыка: фоновая, по праздникам с 20.00 Dj
Развлечения: Dj, TV, фоновая музыка
Кухня: европейская
Варианты меню: основное, банкетное, детское, постное
Раздел II. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции
2.1 Приготовление супов
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.
|
|
|
По температуре подачи супы делят на 2 группы: горячие и холодные.
По жидкой основе различают супы на бульонах, на квасе, кисломолочных продуктах.
По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные, прозрачные.
Бульоны
Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.
Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая. Пену, образующую при варке снимают шумовкой. Ароматические вещества следует класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности.
Костный бульон
Для его приготовления используют кости говядины кроме реберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые и позвоночные кости нарубают. Кости мелкого скота(баранины и свинины), кроме лопатки нарубают и обжаривают на противни в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. Если говядина кости заливают холодной водой; свинину и баранину - горячей. Всё заливается в соотношении 1л воды к 4шт костям.
Технология приготовления: кости рубят на части 5 - 6 см, заливают водой и варят при слабом кипении, снимая жир и пену(3 часа). За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.
Мясокостный бульон
Мясной бульон готовится редко, его чаще готовят вместе с костями. Для этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка, подлопаточная часть, грудинка и покромка), свинина(лопатка и грудинка). Это мясо нарезают частями 1,5-2кг (кости+мясо). Варят в соотношении 1:4.
Технология приготовления:
Готовят также как и костный, только за 2 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 2 - 2,5 кг.
Рыбный бульон
Его чаще всего готовят из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, кости, голова без жабр). Варят в соотношении 1:4. Если используют головы осетровых рыб, то их варят в течении часа с кореньями, отделяют после этого мякоть, а оставшиеся кости варят еще 2-3 часа. Можно использовать целую рыбу.
|
|
|
Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения. Через час кладут лук,морковь (сырые). Через 30мин кладут белые коренья и доводят до готовности.
Бульон из птицы
Используют целые тушки, кости, субпродукты. Все замачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Варят в соотношении 1:7.
Грибной отвар
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной вой в соотношении 1:7. Оставляют на 3 часа для набухания грибов. Настой сливают (в посуду). Грибы промывают и кладут в этот же настой и варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают и измельчают-кладут в суп (суп на отваре грибов)
Заправочные супы
Для приготовления заправочных супов используют бульоны отвары и в качестве основного компонента - пассерованные овощи, можно заправлять пассерованной мукой. Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон (отвар) в определенной последовательности зависимости от сроков варки от сроков варки кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а затем 5-10 минут до окончания варки вводят специи, пассерованную муку. Готовый суп выдерживают на плите 5-10 минут для приобретения им ярко выраженного вкуса и аромата. Перед подачей в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп и посыпают его измельченной зеленью укропа, петрушки. Некоторые супы заправляют сметаной. В зависимости от вида щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Солянка
Это блюдо стало символом ресторанной кухни России и сопредельных стран для зарубежных туристов. Между тем, даже сами русские не знают толком, как называется это блюдо, и почему его так называют. Писатель Б.Тимофеев уверяет, что есть с таким названием старинная улица в Москве, есть трава, растущая на солончаках, а блюда такого нет. Есть блюдо "селянка" от слова "сельский". Однако многие лингвисты с этим не согласны и доказывают, что слово "солянка" произошло оттого, что ее готовят с солеными продуктами: огурцами, каперсами, маслинами.
|
|
|
Историки доказывают, что до конца XIX века было распространено название "селянка", встречается оно и в произведениях художественной литературы той эпохи, а "солянка" появилась лишь в XX веке. Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – "селянка", и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие ее разновидности. Блюдо это, как и многие другие, в корне изменило свой характер после того, как появились в России помидоры, а это случилось в середине прошлого века. Селянку стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами. Рассмотрим и мы подобные рецепты и вообще разберемся в том, как приготовить солянку.
Основой для солянок-супов традиционно являются бульоны, соединенные с прокипяченным огуречным рассолом. В зависимости от того, какой вид солянки вы собираетесь готовить, сварите заранее крепкий мясной, рыбный или грибной бульон.
Правила отпуска: Разлить солянку по тарелкам, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить маслины.
Ассортимент
Солянка по - домашнему
Борщ домашний
Гороховый Суп
Щи из свежей капусты с картофелем
Технология приготовления
В кипящий бульон кладём свежею капусту, доводим до кипения закладываем картофель и провариваем 7-10 минут затем пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, затем доводим до вкуса(соль, перец, лавровый лист),настаиваем(20-30 минут), отпускаем.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладём картофель провариваем 7-10 минут, закладываем квашеную капусту, доводим до кипения затем пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья, доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), настаиваем 20-30 минут, отпускаем.
Борщ
Обязательный компонент свёкла, которую тушат(время тушения зависит от возраста свёклы) следующим образом: заливают на 25%-30% водой, кладут жир, томатное пюре, уксус.
Требование к качеству
|
|
|
1 цвет ярко-малиновый
2 на поверхности блёстки жира
3 овощи сохранили форму и вкус
4 овощи мягкие, но не переваренные
5 вкус кисло-сладкий
нормальная консистенция
Правило отпуска
В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, при температуре 75-80 градусов. В тарелку мясные или рыбные продуты, сметану, зелень. Глубокую столовую тарелку ставят на плоскую тарелку.
Хранение
Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов
Суп овощной
Технология приготовления:
Бульон доводим до кипения кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки грибов, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаивают, отпускают с зеленью и сметаной
Суп крестьянский
Технология приготовления:
Бульон доводим до кипения закладываем крупу доводим до кипения, закладываем свежую капусту доводим до кипения, закладываем картофель провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем
отпускаем со сметаной и зеленью.
Супы с макаронными изделиями
Эти супы готовят на мясокостном бульоне из домашней птицы или на грибном отваре. Они состоят из макаронных изделий и пассированных овощей.
Требование к качеству
консистенция нормальная
бульон прозрачный
в меру солёный
макаронные изделия не разваливались
Правило отпуска
В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью, при температуре 75-80 градусов
Хранение
Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов
Ассортимент
суп с макаронными изделиями
суп-лапша домашняя
Суп- лапша домашняя
Технология приготовления:
Бульон доводим до кипения кладём пассированные овощи, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной.
Лапша домашняя
Технология приготовления
Муку просеиваем, добавляем раствор воды, соли и яиц замешиваем, округляем, тесто растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30 минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой. Чтобы бульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают в кипящую воду и проваривают 2-3 минуты
Пюреобразные супы
Эти Супы ГОТОВЯТ в протёртом виде, их можно готовить из овощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Особенность: консистенция однородная, нежная
Эти супы обладают высокой питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно широко применяются в детском и диетическом питании.
Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супах сливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь (льезон).
|
|
|
Правила отпуска
В глубокую столовую тарелку кладут гарнир(это может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными продуктами или подчёркивающие его цвет. Кроме того отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Основные продукты для супов пюре, в зависимости от их свойств Отваривают (картофель, мясо, куры) или тушат(печень) или при пускают(морковь). Для поддержания однородной консистенции супы разводят белым соусом(мучной пассировкой)
Хранят в течение 1-2 часа, при температуре 70 градусов
Суп пюре из картофеля
Технология приготовления
Картофель заливают горячей водой, в соотношение 1:1 (после закипания кладут соль) и проваривают 7-10 минут, закладывают пассированные овощи, проваривают 5-7 минут, протирают, разводят(молоком или бульоном кипящем), вводят мучную пассировку, проваривают 3-5 минут, охлаждают до 70 градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают с кубиками картофеля.
Суп пюре из овощей
Технология приготовления
Овощи (Лук, морковь, сельдерей, томаты) обжаривают на растительном масле, заливают бульоном.
По готовности всё взбивается блендером. При подаче смешивают со сливками.
Холодные супы
Холодные или сезонные супы готовят на квасе, кефире, овощном отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные вещества. Для повышения калорийности кладут сметану.
Правила отпуска
В глубокой столовой тарелке со сметаной и зеленью
Хранение
Гарнир хранят в холодильнике в течение 2-3 часов и соединяют с жидкой основой только в момент отпуска, а в готовом виде не хранят.
Ассортимент
Окрошка
борщ холодный
Окрошка
Окрошка состоит из двух составляющих: Жидкая основа: Варёный желток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количеством сметаны - добавляют часть растёртого с солью зелёного лука заливают квасом ставят в холодильник Гарнир
окрошка овощная состоит из жидкой основы и овощного гарнира, в который входят овощи нарезанные кубиками:
лук
огурцы
картофель
морковь
редис
можно добавить репу
Овощной гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.
Окрошка сборная мясная
Технология приготовления
Жидкая основа и гарнир в который входят:
-лук
огурцы
картофель
морковь
редис
можно добавить репу
мясо(нарезанное кубиками).
Гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.
Борщ холодный
Технология приготовления
Свёклу заливаем на1/3 водой и припускаем с уксусом, морковь заливаем на1/3 водой и припускаем, соединяют - добавляют соль, сахар, огурцы охлаждают, заливают квасом, отпускают с говядиной, сметаной и зеленью.
Соусы
Значение соусов в питании
Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.
Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.
К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.
В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые - основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.
По консистенции соусы подразделяются на:
жидкие (на 1л - 50 г муки),
средней густоты (на 1л - 100 г муки),
густые (на 1л -130 г муки).
Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы -- 1г, лимонной кислоты - 8г.
Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных - красные. При кипячении из вина улетучиваются спирт и резкий запах.
Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.
|
|
|
