Безотходная технология в молочном деле. Вторичные продукты переработки молока.

 

При производстве сливок, сметаны вторичным продуктом является обезжиренное молоко, при выработке масла — обезжиренное молоко и пахта, а при изготовлении сыра, казеина, творога — сыворотка. При производстве масла используется около 30% сухого вещества молока, а 70% его переходит в обезжиренное молоко и пахту; при выработке сыра, казеина и творога используется 50…55% сухого вещества, а 45…50% переходит в сыворотку.

Обезжиренное молоко. По химическому составу обезжиренное молоко отличается от цельного только содержанием жира (0,05%). Жирорастворимых витаминов, поскольку они концентрируются в жировой фазе, в обезжиренном молоке мало. Других компонентов в обезжиренном молоке практически содержится столько же, смолью и в цельном, по питательности 2 кг обезжиренного молока равноценны 1 кг цельного молока.

Пахта. Химический состав и свойства пахты зависят от жирности и кислотности сливок, условий температурной и механической обработки их. Пахта, полученная при изготовлении кислосливочного масла, содержит меньше лактозы, так как часть ее сбраживается ферментами, выделяемыми молочнокислыми бактериями.

Обезжиренное молоко, полученное при производстве высокожирных сливок, в молочной промышленности называется пахтой. Такая пахта отличается от пахты, полученной при производстве масла методом сбивания, и от обезжиренного молока. В пахте после сепарирования сливок при производстве масла из высокожирных сливок содержится большее количество жира, фосфолипидов и меньше белка, чем в обычном обезжиренном молоке. Такая пахта и обезжиренное молоко различаются также по свертываемости сычужным ферментом, качеству сгустка, стойкости при хранении продуктов, получаемых из них.

Пахта содержит много белка, оболочек жировых шариков, лецитина, В жире пахты находятся высокоценные в биологическом отношении жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие антисклеротическими свойствами. В белках пахты имеются такие жизненно необходимые аминокислоты, как цистин, лизин, метионин, а также жирорастворимые витамины. Молочного сахара в сладкой пахте несколько больше, чем в молоке.

Молочная сыворотка. При выработке сыра, казеина, молочного белка, творога получают 70…85% сыворотки от массы исходного молока. В сыворотке содержатся все водорастворимые витамины.

Вторичные продукты имеют высокую биологическую ценность, их можно использовать для непосредственного потребления, а также и для выработки различных молочных продуктов. Из вторичных продуктов переработки молока получают продукты: без концентрирования сухих веществ; с концентрированием сухих веществ, но без разделения сухого вещества на составные части; с предварительным разделением сухого вещества на составные части с концентрированием их сгущением; с концентрированием отдельных составных частей сухого вещества молока сгущением, сгущением и сушкой. Такое разнообразие продуктов питания, получаемых из вторичных продуктов переработки молока, возможно благодаря применению на молочных предприятиях технологических операций выпаривания, обратного осмоса сушки, тепловой коагуляции, ультрафильтрации, электродиализа.

Обезжиренное молоко используется для приготовления нежирного и нежирного витаминизированного молока, диетических кисломолочных напитков, кумыса и др. При производстве этих продуктов кислотность обезжиренного молока должна быть 19…20°Т. Молоко не должно иметь посторонних привкусов и запахов; технология производства продуктов из обезжиренного молока такая же, как и из цельного.

Из пахты готовят кофейный напиток "Идеал", напиток "Бодрость". Пахта, сквашенная чистыми культурами, является ценным продуктом питания, особенно для людей пожилого возраста.

Из сыворотки получают сывороточный квас, ацидофильно-дрожжевой напиток. Сыворотку, как и другие вторичные продукты, сгущают и сушат. Сухую сыворотку используют для пищевых целей и приготовления заменителей цельного молока (ЗЦМ), скармливаемого молодняку сельскохозяйственных животных.

Из обезжиренного молока и пахты вырабатывают сыры, творог, пищевой и технический казеин. Сыворотку, содержащую от 0,2 до 0,7% жира, сепарируют, а из полученных сливок получают подсырное масло. Используют сыворотку для выработки белковой массы, молочного сахара.

В настоящее время все большее значение приобретают сгущение и сушка обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Консервы из вторичных продуктов переработки молока широко применяются при производстве различных молочных продуктов (плавленых сыров, мороженого, кисломолочных продуктов).

Вторичные продукты переработки молока используют при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Так, обезжиренное молоко является важным компонентом схемы выпойки телят. Наибольший экономический эффект получают при скармливании телятам обезжиренного молока в виде ацидофилина.

В настоящее время большое значение приобретает использование сыворотки при выращивании телят, поросят, птицы вместо обезжиренного молока. Поскольку в сыворотке мало белка, то изыскиваются способы его увеличения за счет биологического обогащения. Опыты кафедры молочного дела ТСХА показали, что при использовании дрожжей можно почти в 3 раза увеличить количество белка в сыворотке и в 2 раза таких ценных витаминов, как В2 и фолиевая кислота.

При скармливании телятам вместо обезжиренного молока обогащенной сыворотки прирост живой массы увеличивается на 10…11%. При замене в рационе пекарских дрожжей обогащенной сывороткой приросты цыплят были на 15% больше.

Сухое обезжиренное молоко и сыворотку используют при производстве заменителей цельного молока. Жидкую сыворотку применяют для растворения сухих заменителей молока.

Заменители цельного молока. При выращивании молодняка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят) используют молоко. Чтобы сократить расход молока животным, скармливают заменители (ЗЦМ). По способу производства заменители подразделяются на сухие заменители цельного и обезжиренного молока; жидкие и пастообразные ЗЦМ; регенерированное молоко.

По способу высушивания сухие заменители подразделяются на заменители распылительной и пленочной сушки и, кроме того, в зависимости от того, для какого вида сельскохозяйственных животных они вырабатываются. Внутри каждой группы заменители делятся в зависимости от используемого сырья и способов его подготовки. В каждой группе заменителей для различных видов животных используется ряд рецептов. По химическому составу ЗЦМ представляют собою сложные кормовые смеси, содержащие в легко переваримой и усвояемой форме питательные вещества. По составу они близки к молоку и их вместо молока можно давать молодняку животных сразу же в послемолозивный период. В сухом ЗЦМ для телят массовая доля сухого вещества составляет 93%, массовая доля жира 17…20%. Массовая доля сухого вещества в регенерированном молоке для телят — 95%, в том числе жира — 14,5%. В жидком ЗЦМ для телят массовая доля сухого вещества составляет 10%, жира 2%. В пастообразном ЗЦМ массовая доля сухого вещества 35%, в том числе жира — 10,8%. В сухом заменителе обезжиренного молока массовая доля сухого вещества 95%. В сухом ЗЦМ массовая доля белка 30…32%, в регенерированном молоке — 31,5%. В соответствии с рецептурой в заменителях в необходимых количествах содержатся витамины, минеральные и другие вещества. При производстве ЗЦМ вторичные продукты переработки молока (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) являются основным сырьем, кроме того, используются различные виды эмульгированных животных и растительных жиров. Применяются концентраты фосфатидные для эмульгирования жиров и как биологически активный компонент; моноглицериды дистиллированные поверхностно-активные вещества; концентрат жирофосфатидно-белковый. В смеси для заменителей вводятся антиокислители, витаминные препараты, небелковые азотистые добавки, белковые компоненты и др.

Сухие заменители цельного молока представляют собою мелкораспыленный порошок, который получают высушиванием смеси на распылительной или пленочной сушильной установке. В состав смеси входят сгущенное обезжиренное молоко, пахта или сыворотка, а также другие белковые компоненты; растительные и животные жиры; стабилизированные антиокислители; эмульгаторы; препараты витаминов; минеральные соли и антибиотики. Перед скармливанием телятам сухие ЗЦМ восстанавливают. Кислотность их должна быть не более 22°Т.

Несмотря на большое разнообразие ЗЦМ технология их включает одинаковые операции: приемка, оценка и хранение компонентов, составление белковой смеси, пастеризация и сгущение молочного сырья, подготовка компонентов и составление общей смеси, сушка смеси. Сырье, используемое для производства ЗЦМ, при приемке подвергается оценке. Оно должно удовлетворять требованиям стандарта, не содержать посторонних примесей. Для ЗЦМ обезжиренное молоко должно иметь кислотность не более 21°Т и плотность не менее 1027 кг/м3. Кислотность пахты, получаемой при производстве сладкосливочного масла, не более 21 °Т; кислотность сыворотки из-под сыра не более 20°Т, из-под творога и казеина не более 75°Т. Все другие компоненты, входящие в состав смеси для ЗЦМ, должны удовлетворять установленным требованиям. Молочную смесь готовят в емкости, снабженной мешалкой и устройством для измерения количества поступающего сырья. Молочное сырье при сушке на вальцовых сушилках пастеризуется при 75…77°С; при распылительной сушке — 85…90°С с выдержкой 15с. Молочное сырье сгущают до массовой доли сухого вещества 30…43%, жиры плавят при температуре 55…65°С. Фосфатидные концентраты и эмульгаторы плавят в специальной установке. В смесь жировых компонентов вносят витамины (А, Д3 или Д,), антибиотики и антиокислители.

Сгущенное обезжиренное молоко или белковую смесь фильтруют. Сгущенную сыворотку перед использованием нагревают до 60…65°С. При использовании других белковых смесей их готовят в соответствии со специальными технологиями. Смесь, приготовленную из белковых и жировых компонентов, подвергают гомогенизации при 50…55°С и давлении 10… 15мПа. Смесь ЗЦМ сушат при распылительной сушке в зависимости от температуры поступающего (150…195°С) и выходящего (65…85°С) воздуха. Сухой ЗЦМ сразу же после его получения охлаждают.

Заменители обезжиренного молока представляют собою мелкий, сухой порошок с чистым молочным, сладковато-солоноватым вкусом и запахом, допускается слабокормовой привкус; цвет белый с кремовым оттенком.

Регенерированное молоко представляет собою многокомпонентный ЗЦМ. Оно широко используется при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. В состав его входят жиры, легкоусвояемые азотистые вещества, минеральные соли, витамины, антибиотики. Этот заменитель имеет высокую энергетическую ценность, питательные вещества его легко перевариваются и усваиваются с наименьшей затратой энергии. В регенерированном молоке для телят массовая доля влаги не более 5%, жира в сухом веществе не менее 14,5%, витамина С — 2,5 мг%, кислотность восстановленного продукта 21°Т. Органолептические свойства регенерированного молока: консистенция — мелкий, однородный по составу порошок; допускаются твердые частички жира. Вкус и запах чистые, со слабовыраженным привкусом компонентов. Цвет белый со слабым кремовым оттенком.

Регенерированное молоко можно готовить способом сухого смешивания компонентов (сухие смеси) и способом высушивания компонентов (комбинированные смеси). При первом способе смешивают сухое обезжиренное молоко и другие сухие компоненты с эмульгированными жирами. При выработке вторым способом сгущают белковые компоненты, затем к ним добавляют эмульгированные жиры и далее молочно-жировую смесь высушивают. К полученной мелочно-жировой основе добавляют другие сухие компоненты в зависимости от рецепта.

В жидких заменителях цельного молока для телят массовая доля сухого вещества не менее 10%, жира — 2%, плотность его не менее 1027 кг/м3, кислотность 22°Т. Вырабатываются кисломолочные заменители — ЗЦМ-К. Кислотность их, в зависимости от вида ЗЦМ находится в пределах 60… 180°Т, а сгущенного 200°Т; паста-концентрат имеет кислотность 20°Т.

Консистенция жидких и пастообразных ЗЦМ однородная. Вкус и запах чистые, допускается слабый кормовой или слабовыраженный привкус компонентов; для кисломолочных — специфический кисломолочный. Цвет белый с оттенком от кремового до светло-коричневого. Жидкие и пастообразные ЗЦМ получают из пастеризованного обезжиренного молока, пахты или молочной сыворотки с добавлением растительных или животных жиров, эмульгаторов и биологически активных веществ. При производстве кисломолочных ЗЦМ смесь заквашивают ацидофильной закваской. При производстве пастообразных заменителей наряду с молочными компонентами используют соевый или хлопковый шрот или жмыхи, пшеничную, ячменную, кукурузную, соевую, овсяную или гороховую муку, пивную дробину и другие компоненты. Пастеризуется молочное сырье при температуре 85…89°С.

Хранение ЗЦМ. Различные виды заменителей хранят при соответствующей температуре в зависимости от их химического состава, тары, в которую их фасуют. Сухие заменители и регенерированное молоко на предприятиях-изготовителях в складах с нерегулируемой температурой допускается хранить не более 20 сут. Жидкие ЗЦМ по договоренности с хозяйствами реализуют теплыми (50…55°С), чтобы их скармливали животным в течение 4 ч. На фермах допускается хранение пасты-концентрата при температуре 10…20°С не более 10 ч. Сухой ЗЦМ при упаковке в пятислойные бумажные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой 20…30 кг, можно хранить 6 мес при температуре 0…10°С, относительной влажности воздуха 85% и 3 мес при температуре 11 …20°С и влажности 75%. Срок хранения сухого кисломолочного ЗЦМ при температуре 5…15°С, относительной влажности воздуха 85% — 4 мес, а при температуре до 25°С и относительной влажности воздуха 85% — 2 мес. Жидкий ЗЦМ для телят в автоцистернах или флягах при температуре 8°С можно хранить 20 ч (в том числе на предприятии изготовления — 4 ч).

Молочная сыворотка – белково-углеводное сырье, получаемое при производстве творога, сыра. По полезности она даже превосходит молоко, так как биологическая ценность белков сыворотки (альбумина, глобулина) выше биологической ценности казеина. В молочной сыворотке присутствуют антибиотические вещества (низин).

Пахта, остающаяся после выработки масла, по своему составу мало отличается от обезжиренного молока, но по своим питательным и целебным свойствам во многом превосходит его.

Самой ценной частью всех видов вторичного молочного сырья является белок. В настоящее время организовано производство пищевых растворимых концентратов из обезжиренного молока: казеинатов, казецитов, копреципитатов. Они содержат белка в 2,5 раз больше, а лактозы – в 50 раз меньше, чем сухое обезжиренное молоко. Применяются в качестве добавок при выработке колбасных изделий, мясных, рыбных, хлебных и других продуктов детского питания.

Накоплен большой опыт переработки сыворотки. Организации вырабатывают сухую сыворотку, сгущенную сыворотку. Сывороточные концентраты используются в хлебопекарной, кондитерской, мясной промышленности. Производится широкий ассортимент напитков из сыворотки и пахты. Путем выкристаллизации лактозы из концентрированного раствора молочной сыворотки получают молочный сахар.

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: