Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Тема: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ

Лабораторная работа № 1.

Дисциплина: Предмет спецподготовки

Тема: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ

1. Цель работы: приготовить рассольник ленинградский, бульон с яичными хлопьями, суп-пюре из птицы, суп из чернослива или кураги.

2. Пособия для работы: кастрюли емкостью 1—2 л, сковороды с ручкой, шумовка, разливательная ложка, венчик, поварская вилка, дуршлаг, сито, ножи, доски разделочные, столовые тарелки и приборы.

3.Ход работы:

Приготовить, оформить, подать:

3.1 Рассольник ленинградский (диеты № 2, 9, 15). Картофель 200, крупа (пшеничная, или рисовая, или овсяная) 10, морковь 19, лук репчатый 12, огурцы соленые 33,5, масло сливочное 10, бульон или вода 375. Выход 500.

В кипящий бульон или воду положить подготовленную крупу. Для этого крупу просеивают, перебирают и промывают (рис сначала промывают теплой, а затем горячей водой). Затем кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят до полуготовности. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь и пассерованный репчатый лук (для диеты № 9 предварительно бланшируют), а через 5—10 мин — припущенные огурцы. В конце варки положить соль.

Требования к качеству. Вкус и запах — острый, в меру соленый, аромат огуречного рассола, кореньев и лука. Цвет бульона — бесцветный, жира — светло-оранжевый. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустящие, крупа мягкая.

3.2.Суп из чернослива или кураги (диеты № 5, 7/10). Чернослив 80 или курага 60, крахмал картофельный 5, сливки 50, сахар 20, вода 400. Выход 500.

Чернослив или курагу промыть, замочить в теплой воде, у чернослива удалить косточки, мякоть нарезать на мелкие кусочки, залить кипятком, добавить сахар, довести до кипения и варить 15—20 мин. Крахмал развести в холодной кипяченой воде. Отвар с черносливом соединить с подготовленным крахмалом при помешивании, довести до кипения и охладить.

При отпуске в суп добавить прокипяченные сливки.

Требования к качеству. Вкус и запах кисло-сладкий, с ароматом чернослива. Цвет светло-коричневый. Консистенция жидкого киселя, однородная, без комков заварившегося крахмала.

3.3.Бульон с яичными хлопьями (диеты № 2, 15). Яйца 25, масло сливочное 5, соль 1, бульон мясной прозрачный 500.

Для бульона: кости 125, говядина 56, лук репчатый 5, яйца (белки) 3, петрушка 3,5, морковь 6, вода 700. Выход 500.

Подготовленные кости залить холодной водой и варить при слабом кипении. В процессе варки снимать пену и жир. Продолжительность варки — 3—3,5 ч. За 30—40 мин до окончания варки добавить петрушку, репчатый лук, морковь и соль.

Для оттяжки: мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса), добавить соль и настоять на холоде 1—2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавить слегка взбитые яичные белки и перемешать оттяжку.

Готовый бульон охладить до 50—60°С, частью его развести оттяжку, ввести ее в бульон и осторожно размешать, добавить репчатый лук, коренья. Бульон с оттяжкой нагреть и проварить при слабом кипении 1 —1,5 ч до тех пор, пока оттяжка осядет на дно. По окончании варки с бульона снять жир, осторожно процедить и снова довести до кипения.

В кипящий бульон влить через сито или дуршлаг предварительно тщательно размешанные сырые яйца. Затем бульон посолить, при отпуске положить сливочное масло, можно посыпать зеленью укропа или петрушки.

Требования к качеству. Вкус и запах в меру соленый с ярко выраженным ароматом мяса и овощей. Цвет бульона янтарно-желтый с хлопьями свернувшегося яйца.

3.4.Суп-пюре из птицы (диеты № 1, 2). Курица 109, или индейка 98, или бройлер-цыпленок 109, крупа рисовая 25, масло сливочное 12,5, молоко 150, яйца (желтки) ^х/* шт., бульон (для диеты № 2) или вода 350. Выход 500.

Птицу сварить, отделить мякоть от костей и кожи, пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой.

Подготовленную рисовую крупу сварить до полного разваривания, процедить, протереть и смешать с протертым куриным пюре, развести горячим молоком, положить соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом. Для льезона желтки размешать венчиком, добавить горячее молоко и проварить смесь, не доводя до кипения, чтобы она немного загустела, затем процедить.

Последовательность операций:

1. Обработать овощи и убрать отходы. Обработать курицу и поставить варить. Сварить мясной бульон.

2. Перебрать и промыть крупу, поставить варить. Замочить чернослив или курагу. Спассеровать и припустить овощи и огурцы для рассольника. Осветлить мясной бульон.

3. У сваренной курицы отделить мякоть и приготовить пюре.

4. Приготовить яично-молочную смесь. Протереть рис. Вскипятить молоко и сливки. Взбить яйца. Подготовить крахмал.

5. Соединить продукты для супов, довести их до вкуса. Заправить супы и провести бракераж. Поставить супы на мармит. Оформить работу.