 |
Требования к транспортированию пищевых продуктов
|
|
|
|
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Требования к регламентации сроков годности
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
|
|
|
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
|
|
|
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
- имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
Требования к хранению пищевых продуктов
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
Требования к транспортированию пищевых продуктов
3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.
|
|
|
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Приложение 1
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
| мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки | часов | |
| полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | -«- | |
| 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
| бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | -«- | |
| маринованные, с соусами | -«- | |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
| формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | -«- | |
| комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) | -«- | |
| 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): | ||
| вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями | -«- | |
| вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | -«- | |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | -«- | |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | -«- | |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
| 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | ||
| мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) | -«- | |
| мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | -«- | |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | -«- | |
| 9. Фарш куриный | -«- | |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | -«- | |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой | -«- | |
| Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
| 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | -«- | |
| 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | -«- | |
| 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | -«- | |
| 15. Блюда из мяса | ||
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | -«- | |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | -«- | |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | -«- | |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | -«- | |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса | -«- |
*
|
|
|
| Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
| 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | -«- | |
| 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | -«- | |
| 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | -«- | |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы | -«- | |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных | -«- | |
| 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | -«- | |
| 27. Яйца вареные | -«- | |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
| 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу: | ||
| высшего и первого сорта | -«- | |
| второго сорта | -«- | |
| 29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках: | ||
| высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов | Суток | |
| первого сорта | Суток | |
| второго сорта | Суток | |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу | Часов | |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках | Суток | |
| 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | Суток | |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | Часов | |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | Суток | |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные | Часов | |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | -«- | |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): | ||
| высшего сорта | -«- | |
| первого сорта | -«- | |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток | |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||
| Полуфабрикаты рыбные | ||
| 39. Рыба всех наименований охлажденная | часов при температуре 0-(-2)°С | |
| 40. Филе рыбное | -«- 0-(-2) °С | |
| 41. Рыба специальной разделки | -«- от -2 до +2°С | |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом | -«- от -2 до +2°С | |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | Часов |
Продолжение прилож. 1
|
|
|
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
| 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная | -«- | |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | -«- | |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | -«- | |
| 47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски | -«- | |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | -«- | |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
| 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | -«- | |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | -«- | |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | -«- | |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | -«- | |
| 53. Раки и креветки вареные | -«- | |
| 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) | -«- | |
| Кулинарные икорные продукты | ||
| 55. Кулинарные изделия с термической обработкой | -«- | |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | часов при температуре от -2 до +2°С | |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | Часов | |
| Молоко и молочные продукты*, сыры | ||
| 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | ||
| в потребительской таре | -«- | |
| во флягах и цистернах | -«- | |
| 59. Молоко топленое | Суток | |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты* | Часов | |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями | -«- | |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | -«- | |
| 63. Ряженка | -«- | |
| 64. Сметана и продукты на ее основе | -«- | |
| 65. Творог и творожные изделия | -«- | |
| 66. Творог и творожные изделия термически обработанные | Суток | |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые | Часов | |
| 68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | -«- | |
| 69. Запеканки, пудинги из творога | -«- | |
| 70. Сыр домашний | -«- | |
| 71.Сыры сливочные | Суток | |
| 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | Суток | |
| 73. Масло сырное | Часов | |
| Продукция детских молочных кухонь | ||
| 74. Кисломолочные продукты: | ||
| 74.1.Кефир: | ||
| в бутылках | Часов | |
| в полимерной таре | -«- | |
| другие кисломолочные продукты | -«- | |
| 75. Творог детский | -«- | |
| 76. Творожные изделия | -«- |
* Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.
Продолжение прилож. 1
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | ||
| в бутылках | -«- | |
| в герметичной таре | Суток | |
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | Часов | |
| Овощные продукты | ||
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | ||
| 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | -«- | |
| 80. Капуста свежая зачищенная | -«- | |
| 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | -«- | |
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные | -«- | |
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные | -«- | |
| 84. Лук зеленый обработанный | -«- | |
| 85. Укроп обработанный | -«- | |
| Кулинарные изделия | ||
| 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||
| без заправки | -«- | |
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.: | ||
| без заправки | -«- | |
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | -«- | |
| 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: | ||
| без заправки и добавления соленых овощей | -«- | |
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |
| 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | -«- | |
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | ||
| без заправки | -«- | |
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |
| 92. Гарниры: | ||
| рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | -«- | |
| овощи тушеные | -«- | |
| картофель отварной, жареный | -«- | |
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд | -«- | |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||
| Полуфабрикаты тестовые | ||
| 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | -«- | |
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | -«- | |
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных | -«- | |
| Кулинарные изделия | ||
| 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | ||
| с творогом | -«- | |
| с повидлом и фруктовыми начинками | -«- | |
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | -«- | |
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | -«- | |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | -«- | |
| пирожное «Картошка» | -«- | |
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | -«- | |
| 101. Рулеты бисквитные: | -«- | |
| с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком | -«- | |
| с творогом | -«- | |
| 102. Желе, муссы | -«- | |
| 103. Кремы | -«- | |
| 104. Сливки взбитые | -«- | |
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | ||
| квас хлебный непастеризованный | -«- | |
| квас «Московский» | -«- | |
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | -«- |
|
|
|
