Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Требования к транспортированию пищевых продуктов

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

- имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

 

Наименование продукции Срок годности Часов/суток
     
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные    
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:    
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки   часов
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке   -«-
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:    
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)   -«-
маринованные, с соусами   -«-
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:    
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)   -«-
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)   -«-
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):    
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями   -«-
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания   -«-
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)   -«-
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)   -«-
Полуфабрикаты из мяса птицы    
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:    
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)   -«-
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные   -«-
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее   -«-
9. Фарш куриный   -«-
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы   -«-
11. Наборы для студня, рагу, суповой   -«-
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов    
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)   -«-
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)   -«-
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)   -«-
15. Блюда из мяса    
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги   -«-
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая   -«-
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы   -«-
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные   -«-
20. Паштеты из печени и/или мяса   -«-

*

     
Кулинарные изделия из мяса птицы    
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные   -«-
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные   -«-
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром   -«-
24. Пельмени, пироги из мяса птицы   -«-
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных   -«-
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов   -«-
27. Яйца вареные   -«-
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы    
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу:    
высшего и первого сорта   -«-
второго сорта   -«-
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:    
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов   Суток
первого сорта   Суток
второго сорта   Суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу   Часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках   Суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы   Суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)   Часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы   Суток
35. Колбасы ливерные, кровяные   Часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов   -«-
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):    
высшего сорта   -«-
первого сорта   -«-
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под ва­куумом, в условиях модифицированной атмосферы   суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные    
39. Рыба всех наименований охлажденная   часов при температуре 0-(-2)°С
40. Филе рыбное   -«- 0-(-2) °С
41. Рыба специальной разделки   -«- от -2 до +2°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом   -«- от -2 до +2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные   Часов

Продолжение прилож. 1

     
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная   -«-
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги   -«-
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения   -«-
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски   -«-
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)   -«-
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)   -«-
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки   -«-
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.   -«-
52. Масло икорное, крилевое и др.   -«-
53. Раки и креветки вареные   -«-
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)   -«-
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой   -«-
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания   часов при температуре от -2 до +2°С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре   Часов
Молоко и молочные продукты*, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:    
в потребительской таре   -«-
во флягах и цистернах   -«-
59. Молоко топленое   Суток
60. Жидкие кисломолочные продукты*   Часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями   -«-
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока   -«-
63. Ряженка   -«-
64. Сметана и продукты на ее основе   -«-
65. Творог и творожные изделия   -«-
66. Творог и творожные изделия термически обработанные   Суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые   Часов
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги   -«-
69. Запеканки, пудинги из творога   -«-
70. Сыр домашний   -«-
71.Сыры сливочные   Суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания   Суток
73. Масло сырное   Часов
Продукция детских молочных кухонь    
74. Кисломолочные продукты:    
74.1.Кефир:    
в бутылках   Часов
в полимерной таре   -«-
другие кисломолочные продукты   -«-
75. Творог детский   -«-
76. Творожные изделия   -«-

* Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Продолжение прилож. 1

     
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):    
в бутылках   -«-
в герметичной таре   Суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе   Часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени    
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный   -«-
80. Капуста свежая зачищенная   -«-
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные   -«-
82. Редис, редька обработанные, нарезанные   -«-
83. Петрушка, сельдерей обработанные   -«-
84. Лук зеленый обработанный   -«-
85. Укроп обработанный   -«-
Кулинарные изделия    
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:    
без заправки   -«-
с заправками (майонез, соусы)   -«-
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:    
без заправки   -«-
с заправками (майонез, соусы)   -«-
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей   -«-
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:    
без заправки и добавления соленых овощей   -«-
с заправками (майонез, соусы)   -«-
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей   -«-
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:    
без заправки   -«-
с заправками (майонез, соусы)   -«-
92. Гарниры:    
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное   -«-
овощи тушеные   -«-
картофель отварной, жареный   -«-
93. Соусы и заправки для вторых блюд   -«-
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые    
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий   -«-
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий   -«-
96. Тесто песочное для тортов и пирожных   -«-
Кулинарные изделия    
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:    
с творогом   -«-
с повидлом и фруктовыми начинками   -«-
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)   -«-
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные   -«-
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной   -«-
пирожное «Картошка»   -«-
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой   -«-
101. Рулеты бисквитные:   -«-
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком   -«-
с творогом   -«-
102. Желе, муссы   -«-
103. Кремы   -«-
104. Сливки взбитые   -«-
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:    
квас хлебный непастеризованный   -«-
квас «Московский»   -«-
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые   -«-

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...