 |
Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
|
|
|
|
| Показания прибора ИДК-1М в условных единицах прибора | Группа качества | Характеристика клейковины |
| от 0 до 15 | III | Неудовлетворительная крепкая |
| от 20 до 40 | II | Удовлетворительная крепкая |
| от 45 до 75 | I | Хорошая |
| от 80 до 100 | II | Удовлетворительная слабая |
| 105 и более | III | Неудовлетворительная слабая |
Получаемые результаты
1). Рассчитывают массовую долю сырой клейковины (ω, %) по формуле:
, % (1)
где: m –масса муки, г; mк – масса клейковины, отмытой из данной навески муки, г;
4 – коэффициент пересчета массовой доли сырой клейковины на 100 г муки (если масса муки 25 г).
Результаты определения массовой доли клейковины в зерне пшеницы представить в табл. 3.
Таблица 3
Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
| Исследуемый показатель | Результат определения |
| Масса муки (m), г | |
| Масса клейковины, отмытой из муки, (mк), г | |
Массовая доля сырой клейковины в шроте (ω), % 
| |
| Соответствие ГОСТу |
2). При помощи прибора ИДК 1-М определить качество клейковины в образце муки пшеничной, выданном преподавателем на занятии, заполнить табл. 4, а также сравнить полученные результаты с данными табл. 2 и сделать свои выводы.
Таблица 4
Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
| Исследуемый показатель | Результат определения |
| Показание прибора ИДК-1М, единицы прибора | |
| Соответствие ГОСТу |
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю клейковины и ее качество в муке пшеничной определенного сорта, выданной преподавателем на занятии, заполнить табл. 3 и 4, а также сравнить полученные результаты с данными табл. 3 и ГОСТ, сделав свои выводы о соответствии образца зерна базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ по определению количества и качества клейковины.
|
|
|
Контрольные вопросы
1. Что представляет собой клейковина?
2. От чего зависит качество клейковины?
3. Каков вклад клейковины в формировании теста?
4. Какие факторы повышают и понижают упругие свойства клейковины?
5. Какие типы клейковины вы знаете?
6. Опишите методику определения массовой доли клейковины и качества сырой клейковины.
7. По какому ГОСТу определяют количество и качество клейковины?
2. Определение массовой доли влаги зерна (муки)
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Определение массовой доли влаги является одним из основных показателей, влияющих на сохранность, энергетическую ценность зерна и выход получаемой из него муки. Нормальным процессом жизнедеятельности зерна при хранении является дыхание, которое сопровождается потерей сухих веществ, выделением теплоты, диоксида углерода и воды. С увеличением влажности в зерновой массе интенсивность дыхания возрастает, при этом в зерне появляется свободная влага, что в свою очередь создает предпосылки для развития микроорганизмов и вредителей зерна, а также усиливает гидролитические процессы в результате увеличения активности ферментов. В зерне сухом и средней сухости почти нет свободной влаги, процессы дыхания протекают незначительно, поэтому такое зерно пригодно для длительного хранения. Во влажном, и особенно, сыром зерне все физиологические процессы могут быстро привести к порче всей массы зерна за счет создания благоприятных условий для развития микроорганизмов (в первую очередь плесневых) и процессов самосогревания. Такое зерно слеживается при хранении и может прорастать. Снижение массовой доли влаги – единственное условие, ограничивающее прорастание зерна при его хранении.
|
|
|
По массовой доли влаги судят о наличии в зерне сухого вещества и, следовательно, о питательных веществах, определяющих его энергетическую ценность.
Влажность влияет на технологические свойства зерна: с повышением содержания влаги в зерне затрудняется его помол и просеивание продуктов размола, снижается производительность оборудования, увеличивается расход энергии.
Массовая доля влаги в зерне (муке) определяется арбитражным или ускоренным методами. Арбитражный метод определения массовой доли влаги в зерне (муке) предусматривает высушивание образца в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М до постоянной массы при 105°С длительное время (недостаток метода) и используется при разрешении конфликтных ситуаций. При использовании ускоренного метода массовую долю влаги определяют высушиванием навесок размолотого зерна (муки) в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М при температуре 130° в течение 40 мин.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Цель работы: определить массовую долю влаги зерна различных зерновых культур.
Реактивы, оборудование, материалы:
зерно зерновых культур (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза)
мука пшеничная
шкаф сушильный электрический СЭШ-1
лабораторная кофемолка
бюксы алюминиевые высотой 20 мм, внутренний диаметр 48 мм
весы лабораторные с точностью взвешивания до 0,01 г
эксикатор ГОСТ 25336
часы с секундной стрелкой
ложка столовая
Подготовка образцов к анализу. Из образца зерна, выделенного для определения влажности, отбирают около 30 г зерна и размалывают его на лабораторной кофемолке. Размолотое зерно сразу же помещают в банку с притертой пробкой и тщательно перемешивают. Затем из банки в два предварительно взвешенных металлических бюкса отбирают столовой ложкой две порции размолотого зерна приблизительно около 5 г каждая. Бюксы с пробами переносят на весы и отвешивают точно две навески по 5 г±0,01 г.
Примечание. Если определяется влажность муки, образец муки к анализу готовить не надо.
|
|
|
|
|
|
