Определение титруемой кислотности зерна (муки)

Лабораторная работа №4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ

1. Определение кислотности зерна (муки) по болтушке

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Кислотность зерна и муки является важным показателем их качества. При хранении зерна (муки) кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить показателем свежести зерна или продуктов его переработки. Кислотность зерна и муки зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной кислоты, которая в виде различных соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, обычно содержащихся в зерне и муке в весьма незначительном количестве.Содержание уксусной и молочной кислот сильно увеличивается, если зерно, крупа или мука испортились в результате самосогревания или прокисания. Кислотность н ормального свежего зерна пшеницы может колебаться от 3 до 5 градусов. Чем выше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, т.е. оно несвежее. Кислотность будет повышенной и у недозрелого зерна.Титруемой кислотностью вещества называется массовая доля той или иной кислоты в этом веществе. Кислотность обычно выражается в градусах кислотности.

Градусами кислотности называется объем (мл) 1М раствора щелочи, потраченный на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества. При определении кислотности испытуемые изделия переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить от сахара и других, растворимых в воде веществ, пользуются горячей водой (70°С). Стандартным для зерна принят метод определения титруемой кислотности по болтушке (ГОСТ 10844 - 74).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: определить кислотность зерна (муки) различных зерновых культур по болтушке

Реактивы, оборудование, материалы:

мельница лабораторная

зерно или мука различных зерновых культур

сито № 08

пластинки стеклянные размером 20х20 см – 2 шт.

алюминиевые чашки

шпатели, стеклянные палочки

электрические плитки

термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-100°С

химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)

стеклянные воронки

бюретки вместимостью 25 мл

гидроксид натрия по ГОСТ 4328-77, 0,1 М раствор

фенолфталеин, 3%-ный спиртовой раствор

спирт этиловый ректификат ГОСТ 5962-67

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72

Подготовка к анализу

Из средней пробы делителем или вручную выделяют 50 г зерна и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно (шрот) прошло при просеивании через сито № 08.

Шрот (муку) переносят на стеклянную пластинку, перемешивают, распределяют ровным слоем и придавливают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой под стеклом получился не толще 3-4 мм. Затем, удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти мест две навески шрота массой по 5 г каждая.

 

Последовательность выполнения работы

Навеску продукта (5 г), взвешенную на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл, мерным цилиндром приливают 100 мл горячей дистиллированной воды (60-70°С), и перемешивают до полного смачивания навески. Затем колбу с раствором охлаждают до комнатной температуры, приливают 1-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1М раствором NaOH до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Титрование ведется медленно, при постоянном помешивании.

Получаемые результаты

Кислотность (Х, град.) вычисляют по формуле:

, град. (1)

где X – кислотность, град.; V – объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – масса навески, г; 10 – коэффициент пересчета 0,1 М раствора щелочи на 1 М раствор щелочи.

Кислотность определяют в трех параллельных навесках. Среднее арифметическое показателей трех определений принимают за фактическую кислотность зерна. Расхождение между показателями параллельных определений кислотности не должно превышать 0,2 град.Результаты определения титруемой кислотности записывают в табл. 1. Таблица 1

Определение титруемой кислотности зерна (муки)

Исследуемый показатель	Результат определения
Масса навески размолотого зерна (муки), (m), г.
Объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, (V), мл;
Кислотность, , град.
Соответствие ГОСТу

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить титруемую кислотность зерна (муки) и заполнить табл. 1, сделав выводы о соответствии образца зерна (муки) базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ по определению кислотности зерна (муки). Контрольные вопросы

1. Что характеризует кислотность зерна (муки)?

2. Какими качествами обладает пшеница с высокой кислотностью зерна?

3. Какие соединения формируют кислотность?

4. Методика определения кислотности зерна (муки).

5. По какому ГОСТу определяется кислотность муки?

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПАДЕНИЯ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Неблагоприятные погодные условия (проливные дожди, повышенная влажность воздуха и др.) в период созревания урожая вызывают прорастание зерна на корню. Прорастание характеризуется резким повышением активности фермента α-амилазы, оказывающего сильное воздействие на крахмал в процессе выпечки хлеба – происходит чрезмерное разжижение и декстринизация, что проявляется в липкости и влажности хлебного мякиша. К прямым методам определения степени проросшести зерна относят способы определения относительного содержания фермента в образце. Это в основном методы, основанные на химических реакциях, и их основной недостаток – длительное время анализа.

В настоящее время активность α-амилазы в муке или зерне определяется по методу Хагберга-Пертена. Суть метода состоит в клейстеризации водной суспензии муки или размолотого зерна в пробирке, погружённой в кипящую водяную баню, и последующим определением вискозиметрическим методом степени разжижения ферментом α-амилазы крахмала, содержащегося в пробе. Числом падения (ЧП) называется общее время в секундах с момента погружения вискозиметрической пробирки с мучной суспензией и специальным штоком-плунжером в кипящую водяную баню и после перемешивания до его погружения в пробирку на глубину 68 мм.

По величине ЧП зерно или муку относят к тому или иному классу.

 

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: Оценка качества муки (зерна) пшеницы и ржи по числу падения (ЧП).

Реактивы, оборудование, материалы:

мука (зерно) пшеницы, ржи и тритикале

прибор для определения числа падения ЧП-2

мельница лабораторная

весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г

пробирки вискозиметрические с внутренним диаметром (21,00±0,02) мм, наружным диаметром (23,80±0,25) мм, высотой внутренней части (220,0±0,3) мм

пробки резиновые №22 для вискозиметрических пробирок

пипетки вместимостью 25 см³ по ГОСТ 29227

вода дистиллированная по ГОСТ 6709

 

Последовательность выполнения работы

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: