 |
Профиль: Технология молока и молочных продуктов
|
|
|
|
Вопросы к Государственному экзамену по направлению 19.03.03. – Продукты питания животного происхождения.
Уровень образования – бакалавриат
Профиль: Технология молока и молочных продуктов
1. Организация производства питьевого пастеризованного молока с обоснованием режимов основных технологических операций.
2. Организация производства питьевого пастеризованного молочного напитка, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
3. Организация производства питьевого ультрапастеризованного молока, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
4. Организация производства питьевого топленого молока, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
5. Организация производства питьевого стерилизованного молока двухступенчатым способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
6. Организация производства питьевого стерилизованного молока одноступенчатым способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
7. Организация производства пастеризованных сливок, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
8. Организация производства полутвердых сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский), последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
9. Организация производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский), последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
10. Организация производства полутвердых сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский), последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
|
|
|
11. Организация производства рассольных сыров (брынза), последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
12. Основы технологии мягких сыров с плесенью, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
13. Организация производства мягких термокислотных сыров (адыгейский), последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
14. Основы технологии плавленых сыров, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
15. Основы технологии сливочного масла способом непрерывного сбивания, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
16. Организация производства сливочного масла способом периодического сбивания, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
17. Организация производства масла способом преобразования высокожирных сливок, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
18. Основы технологии масляных паст, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
19. Организация производства Вологодского масла, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
20. Организация производства йогурта резервуарным способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
21. Организация производства кефира резервуарным способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
22. Организация производства кефирного продукта, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
23. Организация производства простокваши термостатным способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
24. Организация производства Мечниковской простокваши, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
|
|
|
25. Организация производства ряженки резервуарным способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
26. Организация производства йогурта термостатным способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
27. Организация производства кисломолочных продуктов с бифидобактериями резервуарным способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
28. Организация производства сметаны с созреванием сливок перед сквашиванием, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
29. Организация производства сметаны резервуарным способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
30. Организация производства творога раздельным способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
31. Организация производства творога традиционным способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
32. Организация производства зерненого творога, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
33. Организация производства творожных продуктов последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
34. Организация производства мягкого мороженого, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
35. Организация производства мороженого пломбир, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
36. Организация производства сгущенного стерилизованного молока, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
37. Организация производства сгущенного молока с сахаром периодическим способом, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
38. Организация производства сухого цельного молока, последовательность технологических операций с обоснованием режимов.
39. Основы технологии детских жидких кисломолочных продуктов.
40. Основы технологии жидких стерилизованных детских молочных продуктов.
41. Основы технологии сухих детских молочных продуктов.
42. Характеристика белково-углеводного молочного сырья. Основные направления переработки.
|
|
|
43. Способы производства кисломолочных продуктов, достоинства и недостатки.
44. Характеристика заквасок, применяемых для получения кисломолочных продуктов. Сущность видов брожения при их использовании.
45. Характеристика заквасок и бакконцентратов, применяемых для получения сыров и сырных продуктов.
46. Термовакуумная обработка молочного сырья. Влияние нагревания на белки, молочный сахар, липиды и ферменты молочного сырья.
47. Нормализация молока при производстве молочных продуктов. Определение массовой доли жира нормализованного молока в производстве молочных продуктов.
48. Гомогенизация в молочной промышленности. Способы гомогенизации. Эффективность гомогенизации. Факторы, влияющие на эффективность гомогенизации.
49.Двухступенчатая гомогенизация молочного сырья. Раздельная гомогенизация. Изменение состава и свойств молочного сырья в результате гомогенизации.
50. Мембранная обработка молочного сырья. Ультрафильтрация и микрофильтрация. Характеристика полупроницаемых мембран.
51. Сепарирование молока. Закон Стокса. Стадии сепарирования. Эффективность сепарирования. Факторы, влияющие на эффективность сепарирования.
52. Центробежная очистка молока. Эффективность очистки. Факторы, влияющие на эффективность очистки.
53. Тепловая обработка молочного сырья. Назначение, сущность и виды тепловой обработки.
54. Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов. Замораживание молочного сырья и молочных продуктов.
55. Санитарная обработка оборудования и тары при производстве молочных продуктов. Свойства моющих растворов. Факторы, влияющие на эффективность мойки оборудования.
56. Термоустойчивость молочного сырья. Способы сохранения и повышения термоустойчивости. Способы и режимы стерилизации молочного сырья.
57. Причины появления пороков консистенции сгущенного молока с сахаром - песчанистость и мучнистость и меры их предупреждения.
58. Сливки, используемые в технологии масла, имеют посторонние привкусы и запахи. Наметьте комплекс мероприятий по устранению этих пороков.
|
|
|
59. Массовая доля сухих веществ при сгущении обезжиренного молока в вакуум-выпарных аппаратах пленочного типа не должна превышать 45 %. Объясните, что может произойти при повышении массовой доли сухих веществ выше допустимой?
60. В голландском сыре отмечена пониженная массовая доля влаги. Какие приемы позволят отрегулировать массовую долю влаги в готовом продукте?
61. Каким оборудованием необходимо дооснастить производство при переходе от производства сливочного масла на спреды методом преобразования сливок.
62. Сыр имеет горький вкус. Причины и меры предупреждения указанного порока.
63. В процессе охлаждения сгущенного молока с сахаром не внесли затравку. Какие пороки консистенции могут возникнуть у готового продукта в процессе хранения?
64. Кефир, полученный резервуарным способом, имеет низкую вязкость (время истечения 16 с). Укажите возможные причины возникновения этого порока, меры его предупреждения и способы повышения вязкости готового продукта.
65. Масло имеет слоистую консистенцию. Для какого способа производства характерен этот порок консистенции? Причины этого порока и меры его предупреждения.
66. Перечислите приёмы, позволяющие снизить производственные потери при созревании сыра.
67. Сырое молоко имеет низкую (не выдерживает действие 72 % раствора спирта) термоустойчивость. Каким способом можно повысить термоустойчивость молока?
68. Готовая сметана имеет крупитчатую консистенцию. Какими причинами может быть вызван этот дефект? Назовите меры по его предотвращению.
69. Назовите пороки сухого молока. Что необходимо предпринять для их устранения?
70. Назовите способы улучшения сыропригодности молока.
71. В обезжиренном молоке массовая доля жира превышает нормативное значение. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.
72. Сгущенное молоко с сахаром хранилось при повышенных температурах. Как это отразилось на качестве продукта?
73. Творог после размораживания имеет грубую консистенцию и выделившуюся влагу. Укажите причины и меры предупреждения этих пороков.
74. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, имело мучнистую консистенцию. Укажите причину появления порока и меры его предупреждения.
75. При выработке зернёного творога не удается получить зернёной белковой массы, сгусток излишне мягкий. Укажите причины и дайте рекомендации для получения зернёной массы.
76. На молочный завод поступило молоко с содержанием соматических клеток в количестве 280 тыс. в 1 см3. По другим показателям молоко соответствует требованиям высшего сорта по ГОСТ Р 52054-2003. Каким сортом нужно принимать это молоко?
|
|
|
77. На молочный завод поступило молоко с содержанием соматических клеток в количестве 330 тыс. в 1 см3. По другим показателям молоко соответствует требованиям высшего сорта по ГОСТ Р 52054-2003. Каким сортом нужно принимать это молоко?
78. На молочный завод поступило молоко с содержанием соматических клеток в количестве 440 тыс. в 1 см3. По другим показателям молоко соответствует требованиям первого сорта по ГОСТ Р 52054-2003. Каким сортом нужно принимать это молоко?
79. На молочный завод поступило молоко с содержанием соматических клеток в количестве 520 тыс. в 1 см3. По другим показателям молоко соответствует требованиям первого сорта по ГОСТ Р 52054-2003. Каким сортом нужно принимать это молоко?
80. Анализ поступившего на завод молока показал, что по термоустойчивости его можно отнести к 1 группе. Дайте рекомендации, на производства каких молочных продуктов можно направить это молоко.
81. Анализ поступившего на завод молока показал, что по термоустойчивости его можно отнести ко 2 группе. Дайте рекомендации, на производства каких молочных продуктов можно направить это молоко.
82. Анализ поступившего на завод молока показал, что по термоустойчивости его можно отнести к 3 группе. Дайте рекомендации, на производства каких молочных продуктов можно направить это молоко.
83. Анализ поступившего на завод молока показал, что по термоустойчивости его можно отнести к 4 группе. Дайте рекомендации, на производства каких молочных продуктов можно направить это молоко.
84. При перемешивании сгустка сметаны в резервуаре появилась крупка. Какие меры надо предпринять для предупреждения этого порока?
85. Простокваша имеет излишне кислый вкус. Укажите причины и меры по предупреждению этого порока.
|
|
|
