 |
Биохимические процессы при хранении и переработке рыбы.
|
|
|
|
Рыба, извлеченная из воды, быстро засыпает от удушья из-за недостатка кислорода. После этого в теле рыбы происходит ряд физических и биохимических изменений, которые неизбежно приводят к ухудшению ее качества, а затем и к порче. Быстрота и глубина этих изменений зависят от темепратурного режима и продолжительности хранения рыбы, характера микрофлоры, санитарно-гигиенических условий обработки рыбы и др.
Биохимические изменения в основном связаны с прекращением обмена веществ и переходом обратимых ферментативных процессов в необратимые в связи с прекращением притока кислорода в клетки мышечной ткани.
Различают следующие стадии посмертного изменения рыбы: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение. Из них непосредственно с участием тканевых ферментов протекают окоченение и автолиз.
Окоченение – коллоидно-биохимический процесс, протекающий в мышцах и заключающийся в следующем. В уснувшей рыбе ферментативная активность миозина увеличивается, что способствует распаду АТФ с образованием АДФ и фосфорной кислоты и выделением энергии, необходимой для сокращения мышечного волокна. Распад АТФ приводит к ассоциации актина и миозина с образованием актомиозинового комплекса. За счет набухания белков мышечной ткани по мере образования из гликогена молочной кислоты при участии ферментов и ее накопления мышцы значительно отвердевают. Окоченевшая рыба, лежащая горизонтально на руке, не сгибается, консистенция ее мяса плотная, упругая, мышцы прочно связаны со скелетом.
Важнейшими факторами, определяющими длительность посмертного окоченения, являются температура и физиологическое состояние рыбы. Чем ниже температура и свежее рыба, тем продолжительнее период окоченения. Качество такой рыбы сохраняется дольше. Время наступления посмертного окоченения и его продолжительность зависят и от вида рыбы.
|
|
|
Окоченение сохраняется только при достаточном первоначальном уровне АТФ. В дальнейшем при распаде АТФ увеличение содержания фосфорной кислоты влияет на изменение активности миозина. В результате наступает диссоциация актомиозина на актин и миозин. При этом вязкость миофибрилл резко снижается, из-за чего упругость тканей постепенно уменьшается, рыба снова становится мягкой, т.е. окоченение разрешается.
Важное значение для биохимических процессов в рыбе имеет рН мышечной ткани. В момент вылова реакция практически нейтральная, после засыпания рыбы рН быстро падает до 6,3-6,4 и наступает окоченение. Затем рН увеличивается и достигает 7 и как результат происходит разрешение окоченения.
Таким образом, ферментативный распад АТФ с образованием актомиозина и фосфорной кислоты, а также распад гликогена с образованием молочной кислоты являются основными факторами, определяющими интенсивность и продолжительность посмертного окоченения.
В снулой рыбе действие ферментов направлено на разложение веществ, из которых состоят клетки. При автолизе происходит расщепление фосфорсодержащих соединений, углеводов, белков и липидов. При этом фосфаген расщепляется с образованием фосфорной кислоты и креатина. АТФ и АДФ при фосфорилировании образуют адениловую и фосфорную кислоты; распад гликогена под влиянием амилолитических ферментов сопровождается образованием молочной кислоты и промежуточных продуктов, а под действием протеаз белки расщепляются до свободных аминокислот, жиры- до свободных жирных кислот и глицерина.
Вначале автолизу подвергается кровь, разрушаются кровяные шарики, гемоглобин окрашивает ткани в красноватый цвет. Поэтому одним из признаков автолиза является покраснение мышц головы, челюстей, плавников, глаз и анального кольца. Затем начинаются структурные изменения мышечных тканей, которые размягчаются, становятся розовыми и легко отделяются от костей. Все это снижает качество рыбы. Автолитическое расщепление белков и жиров происходит без образования дурно пахнущих или вредных для здоровья веществ, так как в нем не участвуют микроорганизмы.
|
|
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
«В условиях автоматизированного хлебопечения огромную роль представляет знание биохимических процессов, происходящих при тестоведении, расстойке теста и выпечке, и сейчас с полной определенностью можно сказать, что без этих знаний невозможно рационально управлять производством» - эти слова были произнесены выдающимся советским ученым, основоположником отечественной биохимической школы, академиком А.Н.Бахом более 70 лет назад, когда автоматизация производственных процессов в пищевой промышленности находились в своем зачаточном состоянии. Сегодня эти слова можно отнести не только к хлебопечению, но и к производственным процессам в мясной, рыбной, молочной, масложировой, плодоовощной, пивобезалкогольной, алкогольной, чайной отраслям агропромышленного комплекса. Все они требуют от специалистов достаточных биохимических знаний, чтобы управлять происходящими при хранении и переработке зерна и зернопродуктов, плодов и овощей, мяса и мясопродуктов, рыбы, рыбных продуктов и нерыбных продуктов моря, молока и молочных продуктов, при изготовлении алкогольных, безалкогольных и курительных изделий, чая и др. биохимическими процессами, которые во многих случаях являются существенными факторами при формировании качества и потребительских достоинств продовольственных товаров.
Чрезвычайно важны для товароведов биохимические процессы, происходящие в муке,крупе, плодах, овощах, орехоплодных, мясе, рыбе и других товарах при их хранении в торговле и на предприятиях общественного питания.
Для технологов общественного питания биохимические процессы важны и как фактор, формирующий тенологические свойства сырья для продукции общественного питания, и как фактор, формирующий качество получаемых кулинарных изделий.
|
|
|
Как для товароведов-продовольственников, так и для технологов общественного питания важны знания по влиянию отдельных пищевых веществ на качество и сохраняемость продовольственных товаров, связи между химическим составом и физическими свойствами продуктов питания.
Эти и другие вопросы биохимической подготовки будущих товароведов и технологов и были предметом данного учебного пособия, которое, надеются авторы, станет полезным материалом при изучении курса биохимии студентами торговых специальностей.
Авторы с благодарностью примут все критические замечания и пожелания, которые помогут улучшить содержание этой книги в ходе дальнейшей работы.
Список использованной литературы.
1. Анисимов А.А., Основы биохимии. – М.Высш. шк., 1986-551 с.
2. Брухман Э.Э., Прикладная биохимия. - М. 1981-296с.
3. Васильева С.В., Конопатов Ю.В. – СПбГАВМ, 2009г.
4. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия.-М.: Медицина, 1983.-749с.
5. Биологический энциклопедический словарь. – М.: Сов. Энциклопедия, 1989. – 864
6. Бохински Р. Современные воззрения в биохимии: Пер. с англ.- М.: Мир, 1987.-543с.
7. Бышевский А.Ш., Терсенов О.А. Биохимия для врача.- Екатеринбург, Издательско- полиграфическое предприятие «Уральский рабочий», 1994.-383 с.
8. Грин С., Стаут У., Тейлор Д., Биология в 3-х томах: Пер с англ., под ред. Сопер Р.- М.: Мир, 1993г.-Т. 1- 367с.-Т. 2-326с.- Т. 3- 373с.
9. Васильева С.В., Конопатов Ю.В. – СПбГАВМ, 2009г.
10. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты: в трех томах. Пер. с англ.- М.: Мир, 1982.-Т. 1-398с. 1982.- Т.2-806с. 1982-.Т. 3-1117с.
11. Дузу П. Криобиохимия: Пер.с англ.,под ред. Сергеева Г.Б.- М.: Мир, 1980.-283с.
12. Калоус В., Павличек З. Биофизическая химия: Пер. с чешск.-М.: Мир, 1985.- 446с.
13. Королев А. П., Гридина С. Б. Основы биохимии. – Учебное пособие, в 3-х частях, РИО КемТИПП, Кемерово, 1999 – 2002гг..
14. Кретович В. Л. Биохимия растений. – М.: Высшая школа, 1980. – 445 с.
15. Кнорре Д.Г., Биологическая химия. – М. Высш. шк. 1992-416 с.
16. Малер г., Кордекс Ю. Основы биологической химии: Пер. с англ.- М.: Мир, 1970.
17. Плешков Б. П. Биохимия сельскохозяйственных растений. – М.: Агропромиздат, 1987. – 494 с.
|
|
|
18. Северин Е.С., Биохимия. – М. 2006-784 с.
19. Скворцова Р.И. Биологические основы проблемы питания: Учеб. пособие.- М.: изд. МТИПП, 1981.-106с.
20. Смирнова Г.А., Основы биохимии. – М. Высш. шк. 1970г.
21. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды): Учеб. пособие для вузов.- М.: Высшая школа, 1978.- 256с.
22. Страйер Л. Биохимия: Пер. с англ., под ред. Северина С.Е. в 3-х томах.- М.: Мир, 1984.- Т.1-227с.-Т. 2.-307с.- Т.3.-396с.
23. Филиппович Ю. Б. Основные вопросы биологической химии. – М.: Просвещение, 1969. – 464 с.
24. Фпайфельдер Д. Физическая биохимия: Пер. с англ.- М.: Мир, 1980.-582с.
25. Чанг Р. Физическая химия с приложениями к биологическим системам: Пер. с англ.- М.: Мир, 1980.- 662с.
26. Шабарова З.А. Богданов А.А. Химия нуклеиновых кислот и их компонентов.- М.: Изд. Химия, 1978.- 581с.
27. Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем.- М.: Мир, 1987.- 567с.
ОСГЛАВЛЕНИЕ
Введение........................................................................................... 3
Глава 1. Строение клетки и химический состав организмов.
Общая биохимическая характеристика живых организмов... 7
1.1. Биологические структуры........................................................... 7
1.2. Основные особенности метаболических процессов........................... 8
1.3. Источники энергии для живых организмов, высокоэнергетические
соединения…………………………………………………………….. 12
Глава 2. Белки.......................................................................................... 15
2.1. Общая характеристика.......................................................................... 15
2.2. Аминокислоты................................................................................. 16
2.3. Физико-химические свойства белков………………………… 20
2.4. Строение, белковой молекулы............................................................ 26
2.5. Классификация, характеристика, представители.............................. 30
2.6. Влияние белков на технологические свойства, качество и сохра
нямость пищевых продуктов……………………………………… 34
Глава 3. Ферменты (энзимы)........................................................................ 32
3.1. Общие и специфические свойства ферментов.......................... 32
3.2. Общие принципы строения ферментов..................................... 35
3.3. Механизм ферментативного катализа................................................. 37
3.4. Типы ферментативных реакций............................................. … 40
3.5. Множественные молекулярные формы ферментов и изоферменты 43
3.6. Локализация ферментов и их сравнительная активность в отдельных
органах и тканях................................................................................... 44
3.7. Классификация и номенклатура ферментов...................................... 45
3.8. Влияние ферментов на технологические свойства, качество и
сохраняемость продовольственного сырья и пищевых продуктов 48
3.9. Использование ферментов в пищевой промышленности.......... 50
Глава 4. Нуклеиновые кислоты............. …………………………………. 43
|
|
|
4.1. Общая характеристика строения нуклеиновых кислот.................... 54
4.2. Дезоксирибонуклеиновые кислоты............................................ 57
4.3. Физико-химические свойства ДНК………………………………… 58
4.4. Рибонуклеиновые кислоты......................................................... 62
4.5. Биосинтез нуклеотидов........................................................................ 64
4.6. Ферменты синтеза и превращений нуклеиновых кислот.... 66
4.7. Синтез ДНК........................................................................................... 70
4.8. Синтез РНК........................................................................................... 72
4.9. Генетическая инженерия...................................................... 75
Глава 5. Обмен белков и аминокислот.............................................. 78
5.1. Фиксация молекулярного азота воздуха.................................... 78
5.2. Биосинтез аминокислот.......................................................... …. 79
5.3. Синтез белка.......................................................................................... 84
5.4. Регуляция биосинтеза белка....................................................... 86
5.5. Диссимиляция белков.............................................................. 90
5.6. Алкалоиды........................................................................ ………. 95
Глава 6. Углеводы................................................................................... 96
6.1. Строение, классификация, роль в живой природе............................ 96
6.2. Моносахариды................................................................................ 97
6.3. Олигосахариды (полисахариды / порядка)........ 103
6.4. Полисахариды // порядка (гликаны)................................................. 105
6.5. Образование углеводов в процессах фотосинтеза и хемосинтеза 110
6.6. Превращение углеводов в процессе пищеварения......................... 113
6.7. Регуляция постоянства содержания глюкозы в крови............. 114
6.8. Превращения углеводов, связанные с дыханием и брожением.. 116
6.9. Глюконеогенез.................................................................................. 119
6.10.Влияние углеводов на технологические свойства,
качество и сохраняемость пищевых продуктов...................... 120
Глава 7. Биологическое окисление и биоэнергетика..................... 122
7.1.Митохондрии как внутриклеточные центры аэробного дыхания 122
7.2.Пути использования энергии в клетке............................................ 123
7.3. Регуляторное теплообразование и свободное окисление.
Оксигеназы и оксидазы………………………………………… 123
Глава 8. Липиды………………………………………………… 125
8.1. Общая характеристика и классификация......................................... 125
8.2. Нейтральные жиры и жирные кислоты............................................ 125
8.3. Фосфолипиды............................................................................... 127
8.4. Гликолипиды................................................................................ 128
8.5. Стероиды......................................................................................... 129
8.6. Воска....................................................................................... 130
8.7. Терпены................................................................................................ 131
8.8. Обмен липидов.................................................................................... 135
8.9. Влияние липидов на технологические свойства, качество и со-
храняемость продовольственных товаров……………………. 136
Глава 9. Витамины................................................................................. 137
9.1.Общая характеристика........................................................................ 138
9.2.Жирорастворимые витамины......................................... ………. 139
9.3.Водорастворимые витамины.............................................................. 141
9.4.Изменение витаминов при хранении и переработке пищевых
продуктов………………………………………………………..
Глава 10. Водно-солевой обмен.................................................................. 143
10.1. Поддержание концентраций растворенных веществ –
важное условие жизни…………………………………………… 143
10.2. Содержание и роль воды в организме, водный обмен ……… 144
10.3. Минеральные вещества……………………………………… 144
Глава 11 Биохимические процессы при хранении и переработке
|
|
|
