 |
Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга,
|
|
|
|
Рисовая каша рассыпчатая.
Первый способ. Смотри схему.
Второй способ (рис припущенный). Варят по схеме. Вместо воды используют бульон, после набухания крупы можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Третий способ (рис откидной). Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25–30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, ставят в водяной бане в ЖШ на 30–40 мин.
Подают кашу со сливочным маслом.
*При промывании крупы теряется много пищевых веществ.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Схема:
Кипящая подсоленная вода + подготовленная крупа и сахар проварить 5-7 минут + горячее молоко → варят при медленном нагреве до готовности, подают с маслом сливочным.
*Если крупа разваривается в молоке можно варить без воды.
**Плющенные крупы в молоке развариваются лучше целых.
Рисовая каша молочная.
Кипящая подсоленная вода + подготовленная крупа и сахар, варят 5–7 мин + горячее молоко → варят при медленном нагреве до готовности.
Подают со сливочное маслом.
ЖИДКИЕ НАШИ
Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде, так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают со сливочным маслом или топленым, сахаром.
Каша овсяная «Геркулес».
Жидкость доводят до кипения + соль, сахар → всыпают крупу и арят помешивая при слабом кипении 15–20 мин.
Отпускают со сливочным маслом или сахаром.
Блюда из каш
Запеканка рисовая, пшенная, манная.
|
|
|
Вязкую кашу охлаждают до 60 °С + сырые яйца, сахар, можно изюм, курагу, ванилин → перемешать → выложить на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень слоем 3–4 см → поверхность выравнивают, смазывают смесью яиц и сметаны → запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции.
При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.
Пудинги .
Пудинги отличаются от запеканок:
1. готовят в формах (порционно)
2. входят взбитые белки яиц (придают изделиям пышность и пористость)
3.запекают и варят на пару.
Вязкую кашу охлаждают до 60—70°С + яичные желтки, растертые с сахаром + подготовленный изюм → перемешивают + взбитые белки → раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250—280°С.
При отпуске поливают сладкими соусами.
Паровые пудинги варят в пароконвектомате или пароварке выложив в форму.
Блюда из бобовых
Подготовка бобовых к варке.
1. перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен,
2. промывают 2–3 раза теплой водой и
3. замачивают в холодной воде 2,5 л на 1кг (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. (сокращает время варки и сохраняет форму бобовых
Варка бобовых.
Подготовленные бобовые заливают таким холодной водой, чтобы покрывала их на 1 см, варят при закрытой крышке и слабом кипении:
1. фасоль – 1,5–2 ч,
2. горох и нут – 1– 1,5,
3. чечевицу – до 1 ч.
Соль добавляют её в конце варки, так как соль также замедляет их разваривание.
Для улучшения вкуса во время варки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком и удалить их в конце варки.
Фасоль в соусе.
Готовую фасоль + томатным соусом, прогревают 5 мин + солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок.
|
|
|
При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.
Блюда из макаронных изделий
Варка макаронных изделий.
Первый способ (сливной).
Кипящая подсоленная вода (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) + подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, помешивая.
Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий.
Сваренные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой.
Второй способ (несливной). Кипящая подсоленная вода (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) + макаронные изделия → варят до загустения, в конце варки + жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников.
Ассортимент блюд и гарниров из макарон: (мелкий шрифт только прочитать, крупный записываем)
1. Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
2. Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.
3. Макароны с томатом. Заправляют пассированным на сливочном масле томатным пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
4. Макароны отварные с овощами. Соединяют с пассерованными кореньями стоматом пюре. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
|
|
|
5. Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке/смеси молока и воды, охлаждают до 60 °С + сырые яйца, растертые с сахаром → перемешивают → выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
6. Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом + маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.
Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.
Требования к качеству и сроки хранения только прочитать!!!!!!
Требования к качеству блюд из макаронных изделий
Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.
Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга,
|
|
|
