 |
Условия и сроки хранения и транспортирования
|
|
|
|
Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние.
В практике хранения крупы необходимо учитывать те же свойства, что и у зерновой массы. Хранение крупы осуществляется на крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже — на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.
Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50—70 кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1—3 кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.
Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60—70 %, температура от 5 до 15 °С.
Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте. При перевозке железнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5 м от стен, оставляя между штабелями проход.
При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09 % на расстояние до 1000 км и 0,13 % — на расстояние от 1000 до 2000 км.
При перевозке автотранспортом необходимо также использовать сухие чистые машины, в которых не развозились остро пахнущие вещества, должны быть исключены условия подмочки или загрязнения.
|
|
|
Перевозка крупы в таре связана с большими затратами средств, расходами тары, применением физического труда, а иногда приводит к порче и загрязнению продуктов. Переход на бестарное хранение и перевозку по схеме: выбойный закром ---крупозавода вагон--- цистерна--- приемный бункер расфасовочной фабрики может обеспечить большую экономию и лучшую сохранность крупы.
Виды порчи крупы
При хранении крупы нет периода улучшения качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение.
Органолептически это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные каждому виду свежей крупы вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе. При этом у разных видов крупы вначале преобладает горечь или кислота. В дальнейшем эти ощущения как бы совмещаются.
Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Быстрее всего разрушаются хлорофиллы, придающие зеленую окраску оболочкам чечевицы, фасоли и др. Хлорофиллы в семядолях гороха, чины изменяются медленнее. Очень быстро окисляются каротиноиды пшена и манной крупы, при этом продукты становятся белесыми или сероватыми. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы, фасоли и некоторых других бобовых, при окислении темнеют. Стимулирует изменение цвета крупы и бобовых при хранении не только высокая температура, но и солнечный свет.
Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. Быстрее всего она появляется при хранении пшена и овсяной крупы, затем кукурузной и рисовой. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. Исследования, выполненные в МИНХе имени Г. В. Плеханова под руководством И. П. Салун, показали, что йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются (выделение липидов проводили диэтиловым эфиром). Крупы, выработанные с применением гидротермической обработки, имеют более низкие йодные числа, чем непропаренные из того же сырья, т. е. жир в них более окислен. В пшене, по данным С. А. Калугиной, при хранении сокращается доля фосфолипидов и растет содержание углеводородов, восков и других продуктов глубоких преобразований липидов. В овсяной крупе доля фосфолипидов снижается медленнее, но резко уменьшается количество стеринов и каротиноидов.
|
|
|
Содержание первичных продуктов окисления липидов в определенной степени характеризуют перекисные числа. Однако перекиси химически активны, легко вступают в различные взаимодействия с другими компонентами крупы, а также преобразуются во вторичные продукты окисления, обнаружить которые можно спектрофотометрически по накоплению альдегидов, в том числе малонового.
Прокисание. При прокисании появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Наиболее характерно это для ядрицы обыкновенной и быстроразваривающейся, ячневой, перловой и пшеничной круп. Известно, что зерно и продукты его переработки имеют, кислую реакцию водной суспензии (болтушки) и водной вытяжки. Это обусловлено содержанием в них небольшого количества органических кислот, свободных аминокислот, кислых фосфатов, водорастворимых белков, а также амфотерностью белков. При титровании водной суспензии часть щелочи может адсорбироваться крахмалом и, возможно, другими полисахаридами. Именно поэтому кислотность суспензии всегда несколько больше, чем водной вытяжки. Под действием фитазы при хранении постепенно гидролизуется фитин с образованием фосфорной кислоты, расщепляются фосфатиды. По данным Н. П. Козьминой, в водной суспензии оттитровываются и образующиеся при гидролизе липидов свободные жирные кислоты. Все это вызывает рост кислотности продуктов по водным суспензиям и по водным вытяжкам. Однако, как показали исследования В. В. Смирновой по Геркулесу и наши исследования по остальным видам крупы, рост этих показателей не коррелирует с органолептическими свойствами крупы.
|
|
|
Кислотное число жира, выделенного диэтиловым эфиром, растет в течение всего периода хранения крупы. Разные их виды существенно отличаются как исходными, так и конечными (при появлении признаков порчи) кислотными числами жира. Так, кислый и горький привкусы появились при кислотном числе жира (мг КОН): у пшена - 119, у риса - 76, у овсяной - 37, ячневой - 36, у ядрицы обыкновенной - 30, у ядрицы быстроразваривающейся - 10.
С кислотным числом жира и органолептическими свойствами каши хорошо коррелирует кислотность в спиртовой вытяжке. При настаивании измельченной крупы со спиртом в него переходят органические, жирные кислоты и др. Однако критические значения кислотности спиртовых вытяжек, при которых появляются органолептические признаки порчи, у разных круп различны.
Заключение
Таким образом, можно сделать вывод о том, что мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.
Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 - 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др. С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши). Кукурузная крупа уникальна по своему составу. Содержащиеся в ней вещества регулируют уровень холестерина, препятствуя его отложению на стенках сосудов. Роль круп в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
|
|
|
Список использованной литературы
1. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.
2. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. СПб.: ГИОРД, 2005
3. Шапелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март»,2004
4. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_kru.html
5. Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения: учебное пособие/ С.В. Китаевская, Е. В. Никитина, О. А. Решетник. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2008.-224 с.
|
|
|
