При санитарной оценке воды учитываются ее физические, химические и бактериологические показатели.

Питьевая вода не должна иметь постороннего вкуса, запаха и несвойственной воде окраски, содержать ядовитые химические вещества, а жесткость ее превышать 18-20°. Жесткость воды обусловливается наличием в ней солей кальция и магния. За один градус жесткости принимается содержание одной части окиси кальция (СаО) в 100 тыс. частях воды (10 мг СаО на 1 л воды). Вода считается мягкой, если она имеет не более 8-10° жесткости; вода с жесткостью свыше 20° считается жесткой, в такой воде плохо развариваются пищевые продукты.

Степень бактериальной загрязненности воды определяется наличием патогенных микробов, общим количеством микроорга­низмов и титром кишечной палочки.

Впитьевой воде не должно быть патогенных микроорганиз­мов. Вода, подаваемая в сеть хозяйственно-питьевых водопро­водов, может содержать в 1 мл не более 100 бактерий. Кишеч­ная палочка служит показателем фекального (выделениями ки­шечника) загрязнения воды. Наличие кишечных палочек в воде является признаком того, что в ней могут быть и патогенные микроорганизмы. Поэтому санитарная оценка воды дается еще и на основании так называемого титра кишечной палочки.

Титром кишечной палочки (коли-титром) называется наи­меньшее количество воды, в котором обнаруживается кишечная палочка (бактерия коли). Коли-титр для водопроводной питье­вой воды должен быть не менее 300 мл; чем больше титр, тем выше качество воды. Кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более трех (коли-индекс).

Вода колодцев и открытых водоемов признается доброкаче­ственной, если в 1 мл ее содержится не более 1000 бактерий, а коли-титр - не менее 100 мл (коли-индекс не более 10).

Вода открытых водоемов непосредственно для питьевого во­доснабжения не используется. Такую воду предварительно под­вергают очистке и обеззараживанию.

Первой стадией очистки питьевой воды является отстаивание ее в специальных водоемах - от­стойниках. При этом взвешенные в воде частички, а вместе с ними и бактерии, оседают на дно, в результате чего количество микробов в воде снижается на 70-75%.

Для более полного осветления воды часто прибегают к коа­гуляции с помощью сернокислого алюминия. В воде происходит реакция с образованием хлопьев, которые, оседая, увлекают с собою взвешенные в воде частицы и микроорганизмы, число которых при этом уменьшается примерно на 90%.Затем воду пропускают через песочные фильтры, на кото­рых задерживается до 99% имеющихся в ней бактерий.После фильтрации в воде все же остается некоторое количе­ство бактерий, среди них могут находиться и болезнетворные формы. Поэтому отфильтрованную воду дезинфицируют газо­образным хлором или хлорной известью. Хлор даже в очень малых концентрациях (1 мг на 1 л воды) губительно действует на микроорганизмы и почти полностью обеззараживает воду. Споры бактерий значительно устойчивее к хлору, чем вегета­тивные клетки.Губительное действие на микроорганизмы оказывает не толь­ко сам хлор, но и кислород, образующийся в результате реак­ции хлора с водой.С недавнего времени для обеззараживания воды начинают внедрять новый метод дезинфекции путем облучения ее ультра­фиолетовыми лучами. Этот метод имеет ряд преимуществ перед хлорированием воды. Ультрафиолетовое облучение позволяет уничтожить не только вегетативные клетки, но и споры бакте­рий, оно не изменяет вкуса и запаха воды и обходится дешевле, чем хлорирование. Однако обработка воды ультрафиолетовыми лучами дает нужный бактерицидный эффект только в том слу­чае, если облучаемая вода достаточно прозрачна. Различные примеси, снижающие прозрачность воды и делающие ее мутной, поглощают ультрафиолетовые лучи и тем самым препятствуют их губительному действию на микроорганизмы.

Процессы самоочищения воды от посторонней для нее микрофлоры зависят от ряда факторов: гибели микробов в поверхностных слоях воды под действием солнечных лучей, разбавления загрязненных вод более чистыми, механического осаждения микробных тел, подавления жизнедеятельности микробов под влиянием различных химических примесей и антибиотических продуктов, вырабатываемых водорослями, грибами и другими микроорганизмами, конкуренции между отдельными микробными группами, пожирания микробов простейшими и другими организмами. Совокупность всех факторов приводит к тому, что даже в неблагоприятных водоемах с течением времени и по мере удаления от источников загрязнения качество воды улучшается.

Вода имеет большое эпидемиологическое значение как фактор передачи инфекции. Водные эпидемии различных инфекционных болезней (холера, брюшной тиф, дизентерия, туляремия, лептоспирозы и др.) известны давно. Загрязнение воды патогенными микробами обычно происходит через сточные воды, при купании людей и животных и т. д. Выживаемость патогенных микробов в воде колеблется в широких пределах в зависимости от ее качества.
Для предупреждения передачи патогенных микробов через воду применяют меры санитарной охраны водоемов и источников водоснабжения, а также очистку и обезвреживание питьевых и хозяйственных вод.

Природные воды представляют собой среду, в которой микроорганизмы могут размножаться. Интенсивность размножения микробов в воде зависит от ряда факторов и в первую очередь от наличия в ней пищи. Природные воды всегда содержат в большем или меньшем количестве растворенные органические и минеральные вещества, которые могут быть использованы микроорганизмами в процессе питания. Количественный и качественный состав микрофлоры различных природных вод разнообразен.

Состав микрофлоры подземных вод (артезианской, ключевой и др.) зависит главным образом от глубины залегания водоносного слоя, характера грунта и почвы. Артезианские воды, находящиеся на больших глубинах, содержат очень мало микроорганизмов. Подземные воды, добываемые через обычные колодцы из неглубоких водоносных слоев, куда могут просачиваться поверхностные загрязнения, содержат обычно значительные количества бактерий, среди которых могут быть и болезнетворные. Чем выше расположены грунтовые воды, тем обильнее их микрофлора.

Поверхностные воды, т. е. воды открытых водоемов (рек, озер, водохранилищ, прудов и т. п.), отличаются большим разнообразием и непостоянством химического состава и состава микрофлоры. Эти воды загрязняются остатками растений, промышленными и бытовыми отбросами. Загрязнения попадают в водоемы главным образом с дождевыми потоками и со сточными водами промышленных производств. Вместе с различными органическими и минеральными загрязнениями в водоемы вносится масса микроорганизмов, среди которых могут попадать патогенные.

Возбудители кишечных инфекций и другие патогенные бактерии в воде длительно сохраняются вирулентными. Так, возбудитель брюшного тифа сохраняется в водопроводной воде 2— 93 дня, дизентерии—15—27, а холеры — 4—28 дней. В речной воде возбудители этих заболеваний сохраняют жизнеспособность в течение соответственно 4—183 дней, 12—90 и 1 — 90 дней. Во льду также в течение нескольких недель остаются жизнеспособными бактерии коли-тифозной группы.

Состав и количество микробов открытого водоема зависят от химического состава воды, заселенности прибрежных районов, времени года и других причин.

В чистых водоемах до 80% всей аэробной сапрофитной микрофлоры приходится на долю кокковых форм бактерий, остальные — преимущественно бесспоровые палочковидные бактерии.

В реке, протекающей в районе крупных населенных пунктов или промышленных предприятий, вода может содержать сотни тысяч и миллионы бактерий в 1 см3, а выше этих пунктов — всего лишь сотни или тысячи бактерий.

В воде прибрежной зоны водоемов, особенно стоячих, микроорганизмов больше, чем вдали от берегов. Больше микроорганизмов содержится также в поверхностных слоях воды, но особенно много их в иле, главным образом в его верхнем слое, где образуется как бы пленка из бактерий, играющая большую роль в процессах превращения веществ в водоеме. Сильно возрастает число бактерий в открытых водоемах во время весеннего половодья или после обильных дождей.

Среди водных организмов есть такие, массовое развитие которых может принести значительный вред. Бурное развитие микроскопических водорослей обусловливает «цветение» водоемов. Даже при небольшом цветении резко ухудшаются органолептнческие свойства воды, осложняется работа фильтров на водопроводных станциях. Массовое развитие некоторых видов сине-зеленых водорослей может служить причиной падежа скота, отравления рыбы, заболеваний людей.

Промышленные предприятия, используя воду в технологических процессах, предъявляют определенные требования к ее физическим свойствам и химическому составу, специфические для разных производств.

Пищевая промышленность предъявляет к воде особые требования, важное значение имеет не только химический состав воды, но и характер ее микробного населения. Вода непосредственно входит в состав ряда продуктов (напитков, бульонов, соусов и др.)- Ее употребляют также для мойки перерабатываемого пищевого сырья, аппаратуры, тары и т. п. Использование воды с большим количеством микробов приводит к чрезмерному обсеменению ими продуктов. В связи с этим вода, применяемая в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания, как и питьевая вода, должна соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.

Питьевая вода по составу и свойствам должна быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь хорошие органолептические свойства. Качество питьевой воды, подаваемой централизованными хозяйственно-питьевыми системами водоснабжения и водопроводами, оценивается комплексом химических, органолептических и бактериологических показателей. Общее число бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см3, количество кишечных палочек (коли-индекс) должно быть не более трех в 1 л, а коли-титр—-не менее 300 см3; при этом учитывают все разновидности бактерий группы кишечной палочки (ГОСТ 2874—73). Вода колодцев и открытых водоемов признается доброкачественной при коли-индексе не более 10 (коли-титр— не менее 100 см3), общее число бактерий должно быть не более 1000 в 1 см3.

В качестве источников водоснабжения используются открытые водоемы (реки, водохранилища) и подземные (артезианские) воды. К водоисточникам предъявляют определенные требования. Вода их оценивается также по химическим, органолептическим, санитарно-бактериологическим показателям, в зависимости от которых устанавливают методы обработки (очистки) и обеззараживания воды.

По степени микробного загрязнения различают три зоны водоема:

1) полисапробная зона — наиболее сильно загрязненная;
бедная кислородом, богатая органическими веществами. В 1 мл
воды содержится 1 млн клеток микробов и более. Преобладают клетки кишечной палочки и анаэробные бактерии, вызывающие процессы брожения и гниения;

2) мезосапробная зона — умеренно загрязненная вода, в кото-
рой активно идет процесс минерализации органических веществ
с интенсивными процессами окисления и нитрификации. Содер-
жание микроорганизмов в 1 мл воды составляет сотни тысяч кле-
ток бактерий, кишечных палочек значительно меньше;

3) олигосапробная зона — зона чистой воды, содержащей в 1 мл
десятки или сотни клеток, не более. В 1 л этой воды кишечная палочка отсутствует или выделяется несколько ее клеток. Это ука-
зывает на то, что самоочищение воды закончилось.