 |
198. Пельмени с мясом, запеченные в сметане, в соусе
|
|
|
|
198. Пельмени с мясом, запеченные в сметане, в соусе
Пельмени варят, кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают тертым сыром, поливают сметаной и запекают. Их можно полить соусом томатным, сметанным, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Пельмени (полуфабрикаты) 185, сыр 10, сметана 40, или соус 100, масло или маргарин сливочный по 15.
199. Пельмени с рыбой
Филе рыбы без кожи нарезают кусками, дважды пропускают через мясорубку, добавляют нашинкованный лук, соль, молотый перец, размягченное масло и все тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30–35°) воду, яйца и замешивают тесто. Затем его раскатывают в пласт толщиной 1, 5–2 мм; край пласта смазывают смесью яиц и воды, вдоль полосы располагают ряд шариков фарша; затем край пласта приподнимают, накрывают им фарш, пельмени вырезают формочкой. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки, посыпанные мукой. Отваривают их в подсоленном кипятке в течение 5–7 минут. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с вставной сеткой. Сваренные пельмени перекладывают из сетки в кастрюлю и сбрызгивают растопленным жиром, слегка встряхивая. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Отдельно подают столовый уксус или томатный соус.
Фарш для пельменей дальневосточных готовят из филе рыбы с добавлением жирной свинины. Филе рыбы, свинину, лук репчатый дважды пропускают через мясорубку, добавляют яйца, воду, соль, перец и хорошо вымешивают.
Мука 345, яйца 1 шт., вода 125, соль 8, мука для подпыла 20, судак 940, или морской окунь 685, или треска 650, или кета 400, свинина жирная 240, перец, соль.
200. Пельмени с капустой
В восточных районах страны готовят пельмени с капустой. Для их приготовления мякоть свинины зачищают от пленок, пропускают с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, мелко рубленую капусту и хорошо перемешивают.
|
|
|
Пельменям придают обычную форму или делают их в виде «узелка».
На 1 кг пельменей (сырых): фарш (мякоть свинины) 350, лук репчатый 40, капуста 180, вода 50, перец, соль 10;
для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1/7 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, масло 75, уксус 25, или сметана 100, зелень, соль.
201. Пельмени с яйцом и грибами
Для фарша сушеные грибы замачивают, варят, мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук. Затем добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец и перемешивают.
На 1 кг пельменей. Для фарша: яйцо 10 шт., грибы сушеные 40, лук репчатый 50, масло 50, соль, перец;
для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, сметана 100, соль.
202. Пельмени жареные
Мороженые пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускаемые промышленностью, жарят, не размораживая, на раскаленной сковороде с маслом Подают на порционной сковороде, полив маслом.
Пельмени 10 шт., масло 15, сметана 20.
203. Пельмени запеченные
Отварные или жареные пельмени кладут на порционную сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Пельмени 10 шт., сметана 30, сыр 5, масло 2.
204. Пельмени с редькой
Редьку натирают, ошпаривают либо прогревают с маслом и смешивают со сметаной. Затем делают обычные пельмени с этим фаршем, отваривают их в подсоленной воде. Подают, не обжаривая, со сметаной или маслом.
Для теста: мука 70, яйцо 1/8 шт., вода 25, соль 10; для фарша: редька 60, сметана 10, масло топленое 5.
205. Блины с маслом, сметаной и другими продуктами
В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, после чего вводят растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, перемешивая в процессе брожения. Выпекают блины на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, икру зернистую, сельдь, масло подают отдельно.
|
|
|
Мука 95, яйцо 1/4 шт., молоко, вода 150, сахар 5, маргарин сливочный 5, дрожжи 5, соль, топленое масло 6, или сметана 40, икра зернистая 15, или кета 60, или семга 55, или сельдь 105.
206. Блины скороспелые (скородумки )
Муку, яичные желтки, растопленное масло хорошо перемешивают и разводят кислым молоком; затем взбивают белки и вводят в тесто.
Мука пшеничная 80, яйцо 1 шт., масло 20, жир 10, соль 3.
207. Блины гречневые
В теплом молоке или воде растворяют дрожжи, сахар, добавляют растопленное масло, желтки, перемешивают или взбивают веселкой, всыпают гречневую муку и вновь все хорошо взбивают. Тесто оставляют в теплом месте на 5–6 часов. Когда оно поднимется, всыпают соль, вливают остальное горячее молоко или воду, хорошо взбивают и дают вновь подняться. Перед вторым взбиванием вводят взбитые белки. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.
Для опары: мука гречневая 70, сахар 2 дрожжи 8; для теста: мука гречневая 70 сахар 4, соль 3, молоко 120; масло 10 сметана 5, масло топленое 2, или сливочное 4.
208. Блины гречнево‑ пшеничные сдобные
В стакане холодного молока разводят гречневую муку и заваривают, остужают, кладут дрожжи, перемешивают. Тесто оставляют в теплом месте. Когда оно поднимется, добавляют соль, пшеничную муку, масло, растертые с сахаром желтки, оставшееся молоко, взбитые белки, дают вновь подняться. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.
Мука гречневая 50, мука пшеничная 40 молоко 250, дрожжи 10, масло сливочное 15, сахар 5, яйцо 1 шт., масло подсолнечное или топленое 25, соль.
|
|
|
