 |
66. Жаркое по‑крымски. 67. Сиченики. 68. Толченики. 69. Смаженина с сельдью. 70. Галушки из телятины. 71. Курица, тушенная с галушками
|
|
|
|
66. Жаркое по‑ крымски
Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают сметанно‑ томатным соусом и тушат 8–10 минут.
Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в горшочек, заливают соусом, в котором тушилось мясо, добавляют промытый изюм, вливают вино, закрывают горшочек тестом и ставят в жарочный шкаф на 8–10 минут. Подают в горшочках.
Баранина 150, яблоки 50, лук 20, томат‑ пюре 5, масло сливочное топленое 20, картофель 300, изюм 20, мука 5, сметана 10, вино 5; для теста: мука пшеничная 90, яйцо 1/2 шт, вода 10.
67. Сиченики
Мясо измельчают, добавляют в него слегка поджаренную яичницу с луком, солят, перчат, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре или иным гарниром.
Говядина 150, яйцо 1 шт., лук 30, сухари 10, жир 10, соль.
68. Толченики
Мясо телятины или говядины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, масло растительное. Массу вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, посыпав жареным луком с гарниром.
Мясо 150, мука 20, перец 0, 02, масло растительное 30, лук репчатый 50, перец, соль.
69. Смаженина с сельдью
Мясо обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и закладывают в них фарш Затем мясо укладывают в сотейник, смазанный жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. В конце жарки заливают сметанным соусом.
Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, солью и массу вымешивают.
|
|
|
Свинина 50, фарш из сельди 50, булка 15, яйцо 1/4 шт., перец 0, 02, масло сливочное 5, соль.
70. Галушки из телятины
Телятину мелко рубят. Сливочное масло взбивают, добавляют в него яйцо, тертую булку, измельченное мясо, соль, мелко рубленную зелень петрушки и массу вымешивают. Формуют галушки и отваривают их до готовности в подсоленном кипятке. Подают под разнообразными соусами.
Телятина 250, масло сливочное 40, яйцо 1 шт., булка 50, зелень петрушки 5, соль.
71. Курица, тушенная с галушками
Из пшеничной муки, яиц, соли и масла сливочного растопленного замешивают тесто, формуют из него галушки и отваривают их в подсоленной воде или курином бульоне. Курицу разрезают на куски, заливают водой и тушат до готовности, затем кладут галушки, добавляют масло, соль и тушат еще 10–15 минут.
Курица 0, 8–1 кг, масло сливочное 100, мука 320, яйцо 1 шт., соль.
72. Индейка, тушенная с рисом
Рис отваривают до полуготовности, промывают холодной водой, обсушивают, перемешивают со сливочным маслом, яйцами, изюмом, предварительно промытым горячей водой. У индейки отрезают первое звено крыльев. Тушку натирают изнутри имбирем, начиняют отварным рисом, зашивают, кладут в кастрюлю, обкладывают мелко нарезанными овощами, пряностями, наливают немного кипятка и тушат на плите на медленном огне около 1, 5 часа. Затем индейку ставят в жарочный шкаф (без крышки), чтобы она подрумянилась.
Индейка 3000, рис 230, изюм (без косточек) 95, яйцо 2 шт., масло сливочное 160, имбирь 5, лук репчатый 75, морковь 75, петрушка 50, сельдерей 80, лист лавровый, перец, соль.
73. Свиная печень с чесноком
Печень отваривают и нарезают на длинные кусочки. Чеснок растирают со свиным салом и этой смесью поливают печень, предварительно уложив ее на сковороду. Затем посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу до готовности.
|
|
|
Печень 150, свиное сало 30, чеснок 5, жир 10, соль.
74. Голубцы с мясом по‑ украински
Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассированный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. На листья капусты укладывают фарш и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно‑ томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности. Сметанно‑ томатный соус готовят так: муку поджаривают с маслом, добавляют томат‑ пюре и продолжают поджаривать еще 8–10 минут. Затем постепенно разводят горячим бульоном, варят на слабом огне, солят, процеживают через сито, доводят до кипения и заправляют сметаной.
Мясо 100, капуста свежая 150, рис или пшено 10, лук репчатый 10, жир 5, перец молотый 0, 02, зелень петрушки 4, чеснок 2; для соуса: бульон 70, масло сливочное 4, сметана 15, томат‑ пюре 7, соль.
75. Толчонка
Мак замачивают на 10 часов, сливают воду, отжимают и растирают в ступке. Фасоль замачивают на 10 часов, отваривают в течение 2 часов, затем растирают в пюре, к которому в горячем виде прибавляют растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку, любисток и растирают.
Картофель 120, фасоль 25, мак 10, лук 40, сахар 5, зелень петрушки и любистка, черный молотый перец, соль.
76. Яйца в сметане
Сваренные вкрутую яйца нарезают крупными кольцами, кладут на сковороду, солят, заливают густой сметаной и ставят в духовку на 10–15 минут. При подаче на стол посыпают измельченным укропом.
Яйца 40, сметана 25, укроп, соль.
|
|
|
