 |
108. Перепеча. 109. Сыр клинковый. 110. Солодуха. 111. Творожные батончики. 112. Оладьи с яблоками. 113. Яблоки печеные с брусникой
|
|
|
|
107. Дзяд
Замешивают дрожжевое тесто, дают ему подойти, делят его на две части, раскатывают пласты. Один пласт укладывают на смазанный маслом противень, покрывают начинкой и вторым пластом. Начинку готовят так: в подогретое яблочное варенье добавляют изюм, мелко нашинкованные финики или винные ягоды, смесь остужают. Смазав пирог яйцом, выпекают на среднем огне в духовке.
Для теста: молоко 300, мука пшеничная 700, дрожжи 20, сахар 200, масло топленое 120, желтки 4 шт., кислота лимонная, соль; для начинки: варенье яблочное 300, изюм 50, финики 30, или ягоды винные 20.
108. Перепеча
Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара замешивают опару. Когда она подойдет, вливают слегка взбитые желтки и столько же взбитых в пену белков, постепенно подсыпают муку и растопленное масло, месят тесто до появления пузырьков. Снова дают тесту подняться, затем из него формуют тонкие лепешки, выпекают их в смазанной и посыпанной сухарями форме.
Мука пшеничная 600–800, молоко (или вода) 300, сахар 10, дрожжи 50, масло сливочное 80, соль.
109. Сыр клинковый
Кислое неснятое молоко ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи кувшин с простоквашей погружают в ведро с горячей водой). Затем добавляют соль, тмин, хорошо размешивают, выкладывают в небольшой полотняный мешочек (клинок) и подвешивают. После того как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают; кладут под пресс и выдерживают в течение суток.
Молоко 2500, тмин 3, соль 3.
110. Солодуха
Муку тонкого помола заваривают горячей водой и размешивают до получения очень жидкого теста, затем взбивают и ставят в теплую печь (температура 35–40°). После этого, дав ему слегка остыть, выливают в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или кладут кусок старой закваски, добавляют мед, размешивают, сверху просыпают слегка мукой. Затем закрывают полотенцем и ставят в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разливают его по горшкам, плотно закрывают и помещают в теплую печь на 10–12 часов. Потом вынимают из печи горячие горшки с солодухой, быстро охлаждают, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой ставят в печь, так повторяют три раза.
|
|
|
Мука ржаная 250, мед 50, закваска 10.
111. Творожные батончики
В протертый творог всыпают просеянную муку, кладут яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно все перемешивают, массу раскатывают толщиной в 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см.
Затем жарят в большом количестве жира.
Подают, посыпав сахарной пудрой.
Творог 80, мука пшеничная, яйцо 1/3 шт., жир свиной 20, сахарный песок 15, сметана 15, сода питьевая 2, соль.
112. Оладьи с яблоками
В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, тесто перемешивают, оставляют в теплом месте на 3–4 часа. В процессе брожения тесто обминают. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими ломтиками и кладут в тесто перед выпечкой.
Мука 60, яблоки 30, яйцо 1/2 шт., молоко 70, сахар 4, дрожжи 3, маргарин столовый (для жарки) 10, масло сливочное 10, или сметана 20, соль.
113. Яблоки печеные с брусникой
Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся углубление кладут бруснику, смешанную с сахаром, и запекают. При подаче посыпают сахарной пудрой.
Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, сахарная пудра 5.
114. Чернослив в молоке
Чернослив промывают, заливают кипящим молоком и оставляют в нем на час. Затем всыпают сахарный песок и хорошо перемешивают. Ставят в теплый жарочный шкаф и выдерживают в нем до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подают как в горячем, так и в холодном виде.
|
|
|
Молоко 200, чернослив 20, сахар 10.
115. Кисель белорусский
Муку или «геркулес» разводят холодной водой, дают хорошо закиснуть, процеживают через сито и заваривают густой кисель, затем его разливают в формочки и охлаждают. При подаче поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком.
Мука овсяная или «геркулес» 40, сахар 30 (в том числе для сиропа 10), клюква, черника, земляника 20.
116. Кисель клюквенный
Клюкву перебирают, промывают, протирают через сито, отжимают сок. Мезгу заливают 4–5 – кратным количеством горячей воды, доводят до кипения, процеживают. Часть отвара охлаждают и разводят в нем картофельный крахмал. В оставшийся отвар кладут сахар, кипятят его, затем вливают разведенный крахмал, отжатый сок и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки, посыпают сахарным песком, чтобы не образовалась пенка, и охлаждают.
Клюква 60, сахар 50, крахмал 25.
117. Березовик
Березовый сок сливают в небольшой бочонок, ставят в темное прохладное место. Через 2–3 дня, когда сок чуть закиснет, добавляют поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дают постоять еще сутки, процеживают. Квас готов к употреблению. Таким же образом готовят и кленовый квас – кленовик.
Сок березовый 5000, ячмень 30.
118. Медуха
Мед вместе с сотами разводят охлажденной кипяченой водой, сливают в небольшую деревянную бочку. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, все хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6–8 дней.
Мед 300, вода 5000, дрожжи 4.
|
|
|
