 |
57. Патырча. 58. Вараки самса. 59. Чак‑чак. 60. Гуштли нон. 61. Чалпак. 62. Лозижан. 63. Гураоб. 64. Пиез ансур (маринованный дикий лук)
|
|
|
|
57. Патырча
В горячую подсоленную воду добавляют топленое или сливочное масло, замешивают тесто, накрывают салфеткой, дают постоять. Через 10–15 минут раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см, смазывают бараньим салом или сметаной, сворачивают в рулет, а рулет, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой – назад, скручивают несколько раз. Из получившегося жгута нарезают куски по 250–300 г и раскатывают из них круглые лепешки толщиной по краям 2 см, а по середине – 1 см. Середину чуть накалывают, смазывают слегка сметаной и выпекают в духовке.
Мука 250, вода 65, масло топленое или сливочное 35, сало баранье 65 или сметана 95 (для смазки), соль.
58. Вараки самса
В теплую подсоленную воду всыпают муку, замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, дают полежать под салфеткой несколько минут, затем тонко раскатывают (до 0, 5 мм), смазывают маслом и, накрутив на скалку, разрезают вдоль нее. Получаются широкие полоски в несколько слоев. Из них нарезают прямоугольники размером 6× 8 см, середину каждого раскатывают маленькой скалкой, кладут фарш. Прямоугольник складывают пополам и защипывают чуть глубже краев таким образом, чтобы края самсы остались расслоенными наподобие тетрадных листов. Самсу жарят в большом количестве растительного масла приблизительно минуту (тесто должно приобрести бледно‑ желтый цвет).
Мука 250, вода 125, масло топленое (для смазывания) 35, масло растительное (хлопковое) 250, соль.
Фарш готовят так: мясо с луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, красным и черным перцем и поджаривают на сковороде в небольшом количестве масла.
Говядина или баранина (мякоть) 125, лук репчатый 65, топленое масло для обжаривания, красный и черный перец,
|
|
|
59. Чак‑ чак
Яйца взбивают, вливают немного коньяка, солят и, постепенно добавляя муку, замешивают тесто, дают ему полежать под салфеткой. Раскатывают пласт толщиной не более 2 мм, разрезают на полоски шириной 2–3 см, нарезают лапшу и обжаривают ее в большом количестве масла. Жареную лапшу раскладывают, чтобы она остыла. Мед растапливают и мешают до тех пор, пока сахар не растворится, затем кладут лапшу, хорошо перемешивают. Полученную массу перекладывают в глубокое блюдо, смазанное маслом, и спрессовывают руками (ладони предварительно смачивают холодной водой, чтобы к ним не прилипала лапша). После того как чак‑ чак полностью остынет, нарезают его кусочками.
Мука 250, яйцо 2½ шт., коньяк 20, мед 80, сахар 50, масло топленое 250, соль.
60. Гуштли нон
Дрожжи растворяют в половинном количестве воды, добавляют вторую половину соленой воды, затем, подсыпая муку и подливая воду, замешивают тесто, скатывают в шар, накрывают салфеткой и ставят на час в теплое место. Когда тесто поднимется, раскатывают его в большую лепешку толщиной 2 см, покрывают ее ровным слоем мясного фарша, заправленного красным перцем, солью, и сворачивают в трубку. Перекручивают трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезают на куски по 150–200 г и делают из них круглые лепешки. Середину каждой лепешки густо накалывают. Гуштли нон обычно выпекают в тандыре, но можно и на смазанном листе в духовке.
Мука 250, вода 125, мясо 50, дрожжи 10, красный перец, соль.
61. Чалпак
Дрожжи растворяют в половинном количестве воды, добавляют вторую половину соленой воды. Затем, постепенно подсыпая муку и подливая воду, замешивают тесто, скатывают в шар, закрывают салфеткой и ставят на час в теплое место. Готовое тесто разделывают на кусочки по 50–60 г, формуют из них шарики и раскатывают лепешки толщиной 3–4 мм, дают подойти под салфеткой, а затем выпекают з смазанном маслом котле до образования румяной корочки с обеих сторон.
|
|
|
Мука 250, вода 125, дрожжи 10, масло растительное (для поджаривания), 65, соль.
62. Лозижан
Очищенный чеснок толкут, всыпают в предварительно перекаленное и остуженное до температуры 50° масло и слегка тушат на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал маслу весь свой сок, но не сгорел. 3атем прибавляют красный молотый перец и перемешивают. Хранят в герметически закупоренной стеклянной посуде.
Чеснок 50, масло подсолнечное 10, красный перец 5, соль.
63. Гураоб
Целые кисти незрелого винограда вымывают, пропускают через мясорубку. Полученную массу процеживают в эмалированную или стеклянную посуду через вчетверо сложенную марлю, добавляют соль, размешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки. На другой день сок разливают в сухие бутылки, герметически закупоривают их и развешивают на солнечной стене. Через 3–4 месяца, когда гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.
Сок виноградный 250, соль.
64. Пиез ансур (маринованный дикий лук)
Дикий лук (он растет в горных районах Узбекистана) очищают от кожицы костяным или деревянным ножом, складывают в стеклянную или керамическую посуду, заливают 10 %‑ м раствором соли так, чтобы лук был полностью покрыт. Через 3 дня старый рассол заменяют свежим. Операцию повторяют 15 раз в течение 45 дней. Затем заливают лук виноградным уксусом (или уксусом приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции: на 0, 5 л вина – 15 г уксусной эссенции) и оставляют на 3–4 дня. За это время лук, если он потемнел, побелеет, приобретет необходимую крепость и вкус, после чего будет готов к употреблению.
Таким же способом маринуют и мелкий репчатый лук.
Лук мелкий 250, уксус 3 %‑ й 250, соль 400 (15 раз на 250 л воды – 27 г соли).
|
|
|
