 |
86. Соус сацебели. 87. Гарниры к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме. Азербайджанская кухня
|
|
|
|
86. Соус сацебели
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной – для мясных блюд, рыбный – для рыбных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500, соль.
87. Гарниры к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме
Зеленый лук нарезают кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки, промывают, разрезают вдоль и удаляют семена; в разрез закладывают тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем, солью. Подготовленные баклажаны нанизывают поперек на вертел и жарят над раскаленными углями. Помидоры также жарят на вертеле. Ниже приведены варианты гарниров к шашлыкам.
1‑ й вариант – лук репчатый 60, лимон 1/3 шт.,
2‑ й вариант – лук зеленый 40, или репчатый 35, огурцы соленые 80, или помидоры 85.
3‑ й вариант – лук зеленый или репчатый 50, баклажаны 100, сало баранье курдючное 10, зелень (кинза, укроп, рехани) 3, помидоры 50, перец стручковый, соль.
Азербайджанская кухня
Специалисты общественного питания Азербайджана говорят, что грузинская, армянская и азербайджанская кулинарии – это родные по крови братья, отданные на воспитание в разные семьи. Действительно, общность названных кавказских кухонь неоспорима. Так, например, по мнению специалистов, давно настало время дать отдельные названия, казалось бы, такому уж общекавказскому блюду, как шашлык, – если его готовят в Баку, Тбилиси и в Ереване. Основной мясной продукт в азербайджанской кухне – баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной широко применяется телятина, говядина, птица. Мясные блюда гарнируются рисом, овощами, фруктами (кизилом, алычей, гранатами, причем кизил обычно идет к телятине, алыча – к баранине, гранатовый сок – к птице). Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса.
|
|
|
Такие произведения азербайджанской кулинарии, как пити, люля‑ кебаб, тава‑ кебаб и др., пользуются заслуженным признанием во всем мире.
Рыба в азербайджанской кухне занимает намного большее место, чем в других закавказских республиках. Готовят рыбу по той же технологии, что и для большинства блюд из мяса, овощей. Так, в основном, ее жарят на открытом огне, запекают, тушат, отваривают. Традиционная красная рыба – осетр, кутум, достоинства которой позволяют применить все указанные виды технологии. Много блюд готовят из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по‑ азербайджански, балык‑ плов и др.
Азербайджанская кухня славится обилием овощей, причем корнеплоды (свекла, морковь, редька) применяются мало, а больше всего идут в пищу надземные овощи: баклажаны, помидоры, сладкий перец (бибэр), капуста, шпинат, щавель, лук, огурцы, зеленая фасоль и др. Среди овощей особое место занимает картофель. В настоящее время он начал употребляться широко, так он входит в суп пити. До этого его место занимали каштаны. И именно с каштанами лучше всего сочетаются кислые фруктовые приправы к мясу: гора – незрелый виноград, абгора – сок незрелого винограда после непродолжительного брожения, нар и наршараб – гранат и его сгущенный сок, сумих – барбарис, ахта – кизил, сушеная алыча. Поэтому для получения настоящей азербайджанской вкусовой гаммы следует в мясные и мясо‑ овощные блюда использовать не картофель, а каштаны.
Следует отметить, что в азербайджанской кухне, как ни в одной другой из кухонь Кавказа, широко применяются специи и всевозможная зелень: перец горький, перец душистый, корица, гвоздика, укроп, петрушка, имбирь, кинза, мята, сумах (барбарис в порошке), рейган, тмин, кявар, а также чисто национальные пряности как шафран, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр. Из этих пряновкусовых растений шафран культивируется в СССР только на Апшеронском полуострове и с его добавлением готовится свыше пятидесяти национальных блюд и свыше десяти национальных кондитерских изделий. Из других пряных трав чаще других используется кресс (луговой и горный), лук‑ порей, эстрагон, мелисса, чабрец и ажгон (зира). Красный перец и другие жгучие пряности и специи в азербайджанской кухне применяются мало.
|
|
|
Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины (оливки), пищевые кислоты, алычу, курагу, лавашана, альбухара, кизил‑ ахта, абгора, сумих, гора и др.
Характерно для азербайджанской кухни ограниченное употребление соли. Даже мясо предпочитают либо несоленое, либо мало соленое, а чаще всего ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – кар‑ шараба, граната, алычи.
Популярны здесь холодные закуски. В основном – это салаты из свежих овощей, причем их режут очень мелко, а сами салаты едят вместе с основными блюдами. Из них распространены салат «Хазар», «Азербайджан», бахар, салат из красной икры, текинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким, вторым мясным и рыбным блюдам различные соления и маринады: маринованные чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта‑ беджар, лук репчатый маринованный с берком, помидоры, огурцы и т. д.
В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта‑ бозбаш, шорба и др. ), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, болва и др. ). При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или готовится небольшое количество порций (дюшбара, сулу‑ хиигал и др. ). В отличие от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона.
|
|
|
Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые жидкие слюда заменяют как первые, так и вторые блюда. Например, пити, кнефта‑ бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) – как второе блюдо, но сварены они вместе. Другой характерной особенностью жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который закладывается в блюдо мелко порубленным. Для заправки первых блюд томат‑ паста почти не используется. Взамен этого в летнее время используют помидоры, а зимой – сушеную алычу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарикек).
Главное народное национальное блюдо Азербайджана – плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавок плову даются определенные названия: каурма плов (с тушеной бараниной), плов сабза каурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), снедли плов (рис варят в молоке) и т. п. Азербайджанский плов отличается от среднеазиатских пловов. Так, рис для него готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, рыбы, яиц, фруктов, трав, называемых в совокупности гора), не смешивая с ними даже во время еды. Мясо‑ фруктовую часть плова подают на совершенно отдельном блюде и отдельно подают пряные травы. Получается, что азербайджанский плов состоит из трех отдельных частей» составляющих, по сути, единое блюдо. Рис никогда не подают сильно горячим, а настолько теплым, чтобы мясо в нем не остыло. Его заедают рисом и вслед за тем пряной травой.
Из вторых мучных блюд широко распространены хяшил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, зеленью), чюдю и др.
Популярны и любимы блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.
|
|
|
По традиции принятие пищи в Азербайджане (завтрак, обед, ужин) завершается сладостями. Сладкие (третьи) блюда в азербайджанской кухне почти не готовятся и ассортимент их крайне ограничен: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Но эти сладкие блюда с успехом заменяют национальные сладости: мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия. К мучным относятся: шакер‑ бура, пахлава бакинская, нахичеванская, текинская, шакер‑ чурек, курабье бакинское, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские и др. В их состав входит рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из карамелеобразных сладостей особым спросом пользуются шакер‑ пендир, парварда, казинаки из орехов, кинзовый когул, халва и др. Из конфетообразных следует отметить рахат‑ лукум, заливной инжир, фешмек и др.
Самый распространенный напиток в Азербайджане – это щербет. Для его приготовления используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика и разные фрукты. Азербайджанцы любят чай. Пьют только черный байховый, довольно крепкий, причем используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки‑ армуды. К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья чобера, гвоздики, кардамона, которые придают чаю особый аромат.
|
|
|
