 |
Порядок оформления отчета (не распечатывать)
|
|
|
|
Отчет
по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
по ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Обучающийся______________________________________________________
(ФИО обучающегося)
Группа ___________
Специальность _____________________________________________________
Зарегистрировано
______________ ____________
дата №
Архангельск 2017
Характеристика
Обучающегося___________________________________________________
Курс группа специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Прошел практику (учебную, производственную по профилю специальности, производственную преддипломную) на_____________________________
______________________________________________________________
(наименование предприятия)
С «» ______ по «» _______ 201 г
За время прохождения практики проявил себя следующим образом:
проявление дисциплинированности, организованности в ходе практики _____________
отношение к работе, к выполнению производственных функций______________________
степень выполнения программы практики_________________________________________
соответствие теоретической подготовки требованиям к специалисту__________________
проявление самостоятельности и инициативности__________________________________
проявление активности ________________________________________________________
результат практики и качество отчета заслуживает оценку___________________________
Предложено ли во время практики трудоустройство ________________________________
Руководитель практики __________________________
от организации Ф.И.О., подпись
М.П.
Дневник практики
| Дата | Отработанное время | Выполняемые задания | Оценка за выполненные задания и подпись ответственного лица |
| 20.03.2017 | 6ч | № | |
| 21.03.2017 | 6ч | № | |
| 22.03.2017 | 6ч | № | |
| 23.03.2017 | 6ч | № | |
| 24.03.2017 | 6ч | № | |
| 25.03.2017 | 6ч | № | |
| 27.03.2017 | 6ч | № | |
| 28.03.2017 | 6ч | № | |
| 29.03.2017 | 6ч | № | |
| 30.03.2017 | 6ч | № | |
| 31.03.2017 | 6ч | № | |
| 01.04.2017 | 6ч | № | |
| Итого | 72ч. |
|
|
|
*В столбце выполненные задания должно быть отражено выполнение всех заданий по программе практики (на выполнение каждого задание выделяется определенное количество дней самостоятельно студентом) и выполнение заданий работодателя.
| № п/п | Содержание задания | Описание выполненных работ |
| Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. | Проверял(а) качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Организовывал(а) технологический процесс приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. (ПРИЛОЖЕНИЕ 1). Оформить таблицу «Организация работы холодного цеха и рабочих мест» | |
| Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь | Приготавливал(а) сложные холодные блюда и соусы, (перечислить какие) использовал(а) различные технологии, оборудование и инвентарь. (Приложение 2,3). Составить схемы приготовления 2 сложных холодных блюд и закусок. | |
| Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов | Разрабатывал(а) ассортимент сложных холодных блюд и соусов.. (ПРИЛОЖЕНИЕ 4, 5,6) Разработать ассортимент холодных блюд и соусов. Составить ТТК на два блюда. | |
| Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов | Расчитывал(а) массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. (Приложение 7,8). Оформить ТК на два холодные блюда. | |
| Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок, оформление и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы | Сервировал(а) и оформлял(а) канапе, легкие и сложные холодные закусоки, (перечислить какие) оформлял(а) и отделывал(а) сложные холодные блюд из рыбы, мяса и птицы (перечислить какие) (Приложение 9). Представить зарисовки и фото современных вариантов оформления холодных блюд и закусок. | |
| Приготовление сложных холодных блюд и соусов, декорирование блюд сложными холодными соусами | Приготавливал(а) сложные холодные блюда и соусы, декорировал(а) блюда сложными холодными соусами (Приложение 10). Составить алгоритм приготовления двух сложных холодных блюд и закусок с элементами декора соусом. | |
| Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса | Приготавливал(а) холодные блюда и закусоки массового спроса. (Приложение 11).. Представить технологический процесс приготовления трёх холодных блюд с указанием названия, компонентного состава на одну порцию, способов и элементов оформления, посуды подачи. | |
| Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов | Контролировал(а) качество и безопасность сложных холодных блюд и соусов (Приложение 12). Заполнить таблицу по возможному снижению баллов показателей качества холодных блюд и закусок за обнаруженные дефекты в соответствии с ГОСТ |
Рекомендуемые источники
|
|
|
Справочники:
1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616с.-(Комитет Российской Федерации по торговле).-ISBN 5-900443-02-7.
2. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560с.-(Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С - Пб.: ПРОФИКС, 2006.-688с.- ISBN 5-9030339-02-2.
4. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630с.- (Министерство экономического развития и торгогвли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.
|
|
|
5. Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416с.- ISBN-5-10-003463-7.
6. Справочник руководителя. Общественное питание. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости, 2007.-816с.- ISBN-5-93236-007-0.
7. ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
8. ГОСТ Р 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
9. ГОСТ Р 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
11. ГОСТ Р 31879-2013 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.
12. ГОСТ Р 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
14. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырь».
15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Основные источники:
16. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий [Текст]: учеб. для сред. проф. учеб. заведений /справочное пособие для предприятий общественного питания.- Изд. 3-е.- Санкт – Петербург: Профи, 2011. – 194с.: табл.; 21 см.- ISBN 978-5-903039-22-7.
17. Богушева В. И.Технология приготовления пищи [Текст]: учеб. - метод. пособие / В. И. Богушева. - 4-е изд-е, стер. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 375 с. - (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-20708-6.
18. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. учеб. заведений / В. А. Домарецкий. - Москва: ФОРУМ, 2012. - 400 с.: рис. - Библиогр.: с. 389. - ISBN978-5-91134-121-3.
|
|
|
19. Ермакова В.И. Официант, бармен [Текст]: учеб. Для нач. проф. учеб.заведений / В.И. Ермакова. – 2-е изд., стер. – Москва: Академия, 2012.-270с.
20. Кучер Л.С. Бармен [Текст]: базовый уровень: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих прогроаммы начального профессионального образования и профессиональной подготовки /Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – Москва: Академия, 2011.-62, [1]с.: ил; 24. – (Непрерывное профессиональное образование).- Библиогр.: с.61.
21. Кучер Л.С Бармен [Текст]: повышенный уровень: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования и профессиональной подготовки / Л.С. Кучер, Л.М.Шкуратова.- Москва: Академия, 2011.-62, [1]с.
22. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи [Текст]: практикум: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 "Повар, кондитер" / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова. - 5-е изд., испр. - Москва: Академия, 2012. - 301, [1] с., [4] цв. ил.: ил, вкл.л; 22 см. - (Начальное профессиональное образование. Повар, кондитер) (Соответствует ФГОС) (Учебное пособие). - Библиогр.:
с. 296 (17 назв.). - 1200 экз.
Дополнительные источники:
23. Кащенко В.Н. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / В.Н. Кащенко, Р.В. Кащенко.- М.: Альфа-М, 2007.-ISBN 978-5-98281-114-1.
24. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005.-480с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 978-5-93211-044-7.
25. Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология приготовления пищи» / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 1988.-192с.
26. Щеглов Н.К. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / Н.К.Щеглов, К.Я. Гайваронский. - М.: Деловая литература, 2001.-480с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 5-93211-009-0.
Отечественные журналы
27. «Вы и ваш ресторан»
28. «Гастрономъ»
29. «Питание и общество»
30. «Ресторанный бизнес»
31. «Стандарты и качество».
32. Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет):
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ. /ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». – Электрон. дан.– Режим доступа: /www.fcior.edu.ru /
|
|
|
Порядок оформления отчета (не распечатывать)
|
|
|
