 |
28. Плов таджикский. 29. Плов по‑душанбински. 30. Плов по‑ходжентски. 31. Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)
|
|
|
|
28. Плов таджикский
В чугунном котле жир сильно разогревают и обжаривают в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынимают их, затем кладут нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжаривают до образования румяной корочки. После этого вливают воду, добавляют соль, перец, барбарис, зиру, проваривают на медленном огне, засыпают предварительно замоченный рис, разравнивают его и после закипания доводят до готовности под крышкой.
Рис 125, баранина 100, жир 50, морковь 100, лук 60, пряная смесь, соль.
29. Плов по‑ душанбински
Мякоть баранины вместе с репчатым луком, чесноком пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Готовый фарш разделывают в виде плоских лепешек, в которые заворачивают очищенные крутые яйца, защипывают фарш и обжаривают в отдельной посуде на сале до полуготовности. В сильно раскаленный жир закладывают мелко нашинкованный репчатый лук, слегка обжаривают, затем обжаривают нашинкованную морковь, заливают водой и дают закипеть. После этого укладывают в один слой фаршированные мясом яйца, добавляют соль, перец, зиру, барбарис, затем предварительно перебранный и промытый рис и выравнивают все шумовкой (при необходимости добавляют горячую воду). Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности на медленном огне 25–30 минут. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясо с яйцами, нарезанными на 2–4 части и посыпают рубленой зеленью.
Отдельно к плову подают свежие вишни, зерна граната или овощные салаты.
Для фарша: баранина 120, лук репчатый 80, чеснок 5, яйцо 1 шт., сало топленое для жарки 15; для плова: рис 100, сало топленое 25, морковь 100, лук репчатый 50, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль.
|
|
|
30. Плов по‑ ходжентски
Из той же пропорции мяса, чеснока, черного перца, что и для душанбинского плова (описание см. выше), готовят фарш. Виноградные листья промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком, чтобы они стали эластичными, и заворачивают в них фарш. Затем протыкают каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизывают на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом. Подготовленные таким образом голубцы погружают в готовый зирвак, где помимо лука и моркови обжаривают также мелкие кубики мяса. После погружения голубцов зирвак заливают 0, 5 стакана воды, заправляют пряностями, солью и тушат 15 минут на медленном огне. Затем закладывают рис и готовят плов так, как плов по‑ душанбински.
31. Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)
Мякоть баранины или говядины вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, зиру, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на 2–3 часа. Затем формуют фрикадельки весом 20–25 г. В сильно разогретом жире обжаривают репчатый лук и часть моркови, нашинкованные соломкой, заливают водой так, чтобы вода покрыла продукты, доводят до кипения, закладывают фрикадельки и тушат 10–15 минут. После этого добавляют оставшуюся часть моркови, воду, соль, специи, засыпают предварительно замоченный рис и доводят до готовности. При подаче укладывают горкой, сверху – фрикадельки и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из лука, граната и других овощей.
Для фрикаделек: баранина 115, или говядина 110, лук репчатый 30, чеснок 2, зира 1, или анис 1;
для плова: рис 100, морковь 120, лук репчатый 40, сало баранье 40, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль.
|
|
|
32. Угро‑ плов
Мясо нарезают на кусочки по 25–30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10–15 минут. Из муки и воды замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, укладывают в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов посыпают рубленой зеленью.
Баранина 110, сало топленое 40, лук репчатый 50, морковь 100, зелень 10, соль, специи; для лапши: мука 150, вода 75.
33. Плов с курицей
Курицу рубят и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный репчатый лук, морковь, шинкованную соломкой, и жарят все вместе 5–10 минут. Затем заливают водой, тушат еще 10–15 минут, закладывают предварительно замоченный рис и варят. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку котла плотно закрывают и доводят до готовности на медленном огне. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут кусочки курицы и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из свежих овощей.
Куры полупотрошеные 200, сало топленое 40, рис 100, лук репчатый 50, морковь 120, зелень 10, специи, соль.
34. Палови «Хаваскор»
В разогретом до 180–190° жире пассируют лук, нарезанный соломкой, кладут мясо и обжаривают его до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, жарят еще 7–8 минут, заливают водой так, чтобы она покрыла продукты, вводят предварительно замоченный горох и тушат еще 20 минут. После этого кладут кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, доливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут кусочки мяса и посыпают зеленью.
Баранина 160, сало топленое 60, морковь 130, лук репчатый 50, горох 10, кишмиш 10, барбарис 5, рис 120, зелень 15, специи, соль.
|
|
|
