 |
22. Бридзи шорфа (суп рисовый)
|
|
|
|
22. Бридзи шорфа (суп рисовый)
В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассированный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности риса. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном; в тарелку с супом кладут кусок мяса.
Говядина 80, масло топленое 10, рис 30, лук репчатый 15, яйца 20, специи, соль.
25. Спас (суп из мацуна)
Мацун разбавляют водой; пшеничную муку смешивают с яйцами и постепенно разводят мацуном, смесь нагревают, помешивая, на слабом огне, доводят до кипения, кладут вареный рис, масло, лук, зелень и вновь доводят до кипения.
Мацун 200, рис 30, яйца 10, мука пшеничная 10, лук репчатый 15, масло топленое 10, зелень мяты, соль.
26. Меапур с фруктами
В смазанную маслом кастрюлю кладут жирные куски баранины, добавляют нарезанный кубиками лук, наливают немного воды и тушат мясо 20 минут, затем добавляют нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушеные сливы и продолжают тушить еще около 15 минут. Вливают в кастрюлю воду, добавляют поджаренный с мукой томат‑ пюре, соль, сахар и доводят суп до готовности.
Баранина 150, лук репчатый 55, яблоки 75, слива сушеная 10, томат‑ пюре 5, мука 5, сахар 5, соль.
27. Яйни (суп из говядины с курагой)
Варят мясной бульон. Шинкуют репчатый лук и слегка поджаривают на сливочном маргарине, кладут томат‑ пюре и не снимают с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон кладут подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в суп кладут вареное мясо и посыпают зеленью.
Говядина 10, маргарин сливочный 10, лук репчатый 20, томат‑ пюре 10, картофель 150, курага 30, перец, зелень, соль.
|
|
|
23. Чулумбур апур (суп с луком и рисом)
В подсоленную кипящую воду кладут промытый рис, добавляют мелко нарезанный поджаренный на топленом масле репчатый лук и варят до готовности риса. При подаче суп заправляют яйцом, смешанным с молоком, посыпают зеленью.
Лук 50, рис 30, масло топленое 15, яйца 10, молоко 50, зелень петрушки, кинза или укроп, соль.
28. Форель припущенная
Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промывают, солят, кладут в кастрюлю, вливают немного воды и припускают на слабом огне 15–18 минут. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, накрывают влажной салфеткой и до подачи на стол хранят в холодном месте.
Форель 125, вода 30, соль.
24. Сунки апур (суп грибной с рисом)
Сушеные белые грибы тщательно промывают, заливают водой и варят 1, 5–2 часа. Полученный отвар разводят водой до нужного количества, а грибы мелко шинкуют, кладут их в отвар, добавляют промытый рис, пассированный, мелко нашинкованный лук, соль, перец и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Грибы сушеные 10, масло топленое 10, лук репчатый 20, рис 30, перец, зелень петрушки или кинза, соль.
29. Форель запеченая
Форель очищают, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают и пластуют, не разрезая спинки. Подготовленную рыбу укладывают кожей вниз на смазанную маслом сковороду, солят, обильно посыпают красным перцем, мелко нарезанным зеленым луком и эстрагоном. Запекают в духовке около 20 минут.
Форель 250, масло сливочное 10, лук зеленый, эстрагон, перец красный молотый, соль.
30. Ишхан хоровац (форель на вертеле)
Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшка, промывают, посыпают солью, перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая рыбу маслом. При подаче поливают соком граната. На гарнир подают зелень или овощи.
|
|
|
Форель (мелкая) 190, сок граната 20, масло сливочное 5, зелень петрушки, перец, соль.
31. Форель в вине
На дно кастрюли кладут крест‑ накрест небольшие чистые палочки, вливают белое виноградное вино. На палочки в 2–3 ряда укладывают подготовленную и посыпанную солью форель, сверху кладут крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, добавляют черный перец (горошек). Кастрюлю закрывают крышкой и на небольшом огне припускают 18–20 минут. Подают форель горячей. Отдельно подают лимон или зерна граната.
Форель 250, вино белое (виноградное) 60, лимон или гранат 20, лук зеленый 10, эстрагон 10, перец черный горошком, соль.
32. Форель по‑ норски
Очищенную рыбу потрошат, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, хорошо промывают. Брюшко рыбы внутри посыпают солью, перцем, после чего наполняют мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу сворачивают кольцом. Для этого хвостовой плавник просовывают в отверстие в нижней челюсти.
В кастрюлю кладут крест‑ накрест чистые палочки, наливают белое виноградное вино, кладут рыбу на палочки и припускают на слабом огне 18–20 минут.
Форель 250, вино белое (сухое) 60, алыча 25, эстрагон 10, лук зеленый 10, перец, соль.
33. Кутап
Очищенную и выпотрошенную форель наполняют отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем, кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запекают в духовке.
Форель 375, масло сливочное 25, рис 30, изюм 25, имбирь, соль.
|
|
|
