 |
44. Гатлаклы (слоеная лепешка)
|
|
|
|
44. Гатлаклы (слоеная лепешка)
Из муки, воды и соли готовят крутое тесто, как для лапши, раскатывают лепешку диаметром 18 см, смазывают маслом (края не смазываются), затем закатывают и с обеих сторон перекручивают концы, сжимают и сдавливают в виде лепешки. Лепешку раскатывают толщиной 1, 5 см и размером в чайное блюдце; жарят лепешки во фритюре.
Мука пшеничная 110, вода 40, масло сливочное 30, масло хлопковое 25, соль.
39. Яглы шуле (рисовая каша с растительным маслом)
Репчатый лук поджаривают на растительном масле до коричневого цвета. После чего этот лук удаляют и кладут свежий лук, который жарят до розового цвета. Затем добавляют воду, соль, перец и промытый рис. Яглы шуле готовят как полувязкую рисовую кашу.
Рис 60, масло хлопковое 15, лук 25, перец, соль.
40. Шуле мал яглы биле (каша рисовая на животном жире)
Готовят, как яглы шуле, но на животном жире.
45. Чапады (пышка из теста)
Крутое дрожжевое тесто раскатывают в лепешку величиной с десертную тарелку и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.
Мука пшеничная 120, масло хлопковое 30, дрожжи 2, соль.
46. Кульче (коржики)
Кислое тесто, приготовленное с добавлением молока, сахара, топленого или сливочного масла, разделывают на коржики и выпекают их в тандыре. Подают к чаю.
Мука 200, масло топленое или сливочное 25, сахар 30, молоко 65.
47. Фитчи (пирожки с мясом)
Пресное тесто формуют в виде лепешки, кладут на нее ровным слоем фарш, покрывают другой лепешкой и края изделия защипывают. Сделав в нескольких местах проколы, выпекают фитчи в формочках.
Мука 130, вода 50, баранина 200, лук репчатый 25, масло 15, перец, соль.
|
|
|
48. Этли нан (пирожки)
Крутое тесто, замешанное как для лапши, раскатывают в лепешки, на середину их кладут фарш, края защипывают в середине изделия. Смазав яйцом, выпекают. Этли нан можно подавать к бульону.
Фарш готовят из мяса, репчатого лука и свежей капусты, пропущенных через мясорубку с добавлением соли, перца.
Мука 100, баранина 150, лук репчатый 60, капуста свежая 60, яйцо для смазки 1/10 шт., специи, соль.
49. Ятоза (изделие из теста)
Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой – пресное. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным, разделывают на куски по 30 г, раскатывают, кладут на лепешки фарш и края защипывают, придавая изделиям форму четырехугольника. Ятоза варят на пару или выпекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или маслом.
Мука 80, баранина 70, лук репчатый 120, капуста свежая 125, специи, соль.
50. Пирожки с хурмой
Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все хорошо перемешивают. Из дрожжевого теста выделывают пирожки и жарят их в жире.
Мука 40, сахар 3, маргарин 2, 5, дрожжи 1, хурма 20, жир для жаренья 8, соль.
51. Пишме (печенье)
Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 см, нарезают полосы шириной 45 см, а из них – печенье в форме ромбов. Обжаривают в хлопковом масле, как хворост.
Мука 720, масло хлопковое 150, дрожжи 30.
Официант:
– Нравится ли вам бифштекс?
– Гм… как специалист считаю – первый сорт.
– Вы повар?
– Нет, сапожник.
* * *
– Почему вы принесли товарищу второе блюдо с огурчиком, а мне без него?
– Вам огурчик не положен.
– И сам вижу, что не положен. А вы положите!
* * *
Посетитель в кафе усаживается за свободный столик. К нему подбегает официант:
– Извините, но этот стол заказан.
– Ну что ж, в таком случае заберите его и принесите мне другой…
|
|
|
* * *
– Вы метрдотель?
– Я.
– Что у вас здесь делается? Шницель твердый, как камень, а нож совершенно тупой.
– Есть из‑ за чего нервничать! Наточите нож о шницель, и все будет в порядке.
* * *
– Мой муж женился на мне, потому что не любил обедать в столовой.
– А теперь?
– О, теперь любит!
* * *
Врач‑ диетолог консультирует тучного пациента:
– Вам рекомендуется строгая диета. Ломтик хлеба с маргарином, телячья котлетка или куриное крылышко, творог и два яблока.
– Перед едой или после?
* * *
– Официант, один бифштекс.
– С каким гарниром?
– Просто ваш обычный бифштекс. Я хочу подложить его под ножку стола, чтобы он не раскачивался.
Эстонская кухня
Самые характерные пищевые продукты для эстонской кухни – это молоко, сметана, сливки, творог, простокваша, сыры, рыба, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, брюква, капуста, горох. Молоко и картофель обычно являются неотъемлемой частью подавляющего большинства блюд, сочетаясь при этом почти со всеми видами сырья и готовых продуктов, даже с такими, с которыми они не сочетаются ни в одной другой кухне: молоко – с горохом и рыбой, картофель – как компонент в кондитерских изделиях и т. д.
Всевозможные пряности и приправы занимают в эстонской кухне скромное место. Изредка употребляется в пищу лук (в очень незначительных количествах), а также укроп, майоран, тмин, петрушка, сельдерей – в малых дозах и в строго определенные блюда: тмин – в творог, укроп – в салаку, майоран – в кровяные колбасы, сельдерей и петрушка – в мясные супы. Своеобразие вкуса эстонских блюд достигается прежде всего за счет необычного сочетания сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью), молочного привкуса, который в том или ином виде присутствует почти во всех блюдах.
В эстонской кухне заметную роль играют холодные закуски, хотя и занимают здесь меньше места, чем у литовцев и латышей. Обычно это маринованная килька или сельдь, копченая салака, сельдь со сметаной и картофелем, молоко, простокваша, каши, сюльт (студень), бекон, отварная ветчина, крутые яйца, сливочное масло.
|
|
|
К холодным закускам подают национальный хлеб. В Эстонии насчитывается несколько десятков его видов. Наиболее распространен сеппик (серый хлеб), кисло‑ сладкий хлеб, эстонский ржаной – из крутого теста, ячменный хлеб, картофельный хлеб, литваватск (ржано‑ картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб.
Из горячих блюд немалую роль играют супы, причем самые характерные и оригинальные из них – это молочные супы. Их имеется до 10 видов: молочно‑ крупяные, молочно‑ мучные (клецочные), молочно‑ овощные, молочно‑ рыбные, молочно‑ грибные, молочно‑ яичные, молочно‑ гороховые и молочно‑ молочные, т. е. представляющие собой смесь молока и других молочных продуктов (сливок, сметаны и пр. ). Есть также овоще‑ крупяные молочные, крупяно‑ мучные молочные и т. д. Для всех этих видов супов характерно то, что входящие в них компоненты сначала отваривают в воде, а молоко добавляют лишь в самом конце и быстро доводят до кипения. А самые простые и распространенные клецочные супы (климписуппи) получают простым отвариванием клецок в молоке. Из овощных супов наиболее распространены гороховые, картофельные, капустные, приготовляемые с небольшим количеством копченого сала. Готовят, но мало, также мясные и рыбные супы, причем, как правило, мясную часть в этих супах составляют субпродукты, так как всегда в Эстонии считалось мясо слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы его употреблять в супы.
Из всех прибалтийских кухонь эстонская – самая рыбная. Немалое место на эстонском столе занимает копченая, вяленая и сушеная рыба. Вяленая и сушеная идет в супы, копченая – для приготовления вторых блюд. Широко их употребление и как самостоятельной закуски. Больше других рыб в эстонской кухне употребляются салака и килька. Из них делают запеканку, томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично‑ молочной смесью, и даже жарят.
Больше всего мясных блюд приготовляется из свинины. В деревне чаще употребляют ее соленой. Кроме свинины, в ходу также баранина, телятина и субпродукты (свиные головы, почки, кровь скота). Блюда из крови – любимая эстонская еда. Очень вкусна кровяная колбаса. Мясо, предназначенное для вторых блюд, отваривают либо в супах, либо в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из овощей, чаще всего с отварным картофелем или же с морковью и брюквой. К мясным блюдам относятся также сюльты и пальтены. Сюльты – это эстонские студни, которые в отличие от русских готовят не из ножек, а только из свиных, телячьих, бараньих хвостов и голов, причем всегда отдельно из какого‑ то одного вида мяса. Эстонские студни имеют более платную консистенцию и иной вкус. В состав эстонских студней входит язык, что еще больше повышает их ценность.
|
|
|
Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской кухни являются смешанные крупяные, овоще‑ крупяные и овощные каши, сходные с латышскими путрами. Эстонским кашам характерно строгое постоянство комбинации сырья. «Тангуж пудер» – смесь овощной и гречневой крупы, «мульгиж пудер» – перловка с картофелем, «мульги капсад» – перловка и капуста, «кама» – мука, горох, бобы, рожь, ячмень, овес. Смешанные каши варят на молоке. А блюда из камы представляют собой просто механическую смесь муки и молока или простокваши без всякой тепловой обработки.
Популярны в Эстонии блюда из овощей и картофеля. Овощи в эстонской кухне самостоятельно почти не используются, кроме как в виде каш – брюквенной, капустной, гороховой, либо в виде единственного овощного блюда – овощей в молочном соусе. Но даже и эти овощи служат лишь гарнирами к отварному мясу. Свекла используется редко, главным образом для свекольного салата.
Ассортимент сладких блюд довольно разнообразен. Больше всего пользуются спросом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи, преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц.
Из горячих напитков самый любимый – черный кофе, который пьют с молоком, лимоном и другими добавлениями. Умеют эстонцы готовить и кондитерские изделия: печенье, пирожные, сдобные булочки со взбитыми сливками.
Очень популярны напитки из соков – морсы, которые эстонцы предпочитают всяким иным прохладительным напиткам.
|
|
|
