 |
Рецепты блюд тувинской кухни. 1. Лапша тувинская. 2. Манчи (вареники). 3. Пуца (вареники на пару). 4. Хан (колбаски). 5. Тырткан чашечный
|
|
|
|
Рецепты блюд тувинской кухни
1. Лапша тувинская
В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на сочни, нарезают лапшу длиной 15–20 см, шириной около 1 см и, когда мясо сварилось, закладывают лапшу. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.
Мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 10, лук репчатый 25, масло топленое 15, баранина 100, соль.
2. Манчи (вареники)
Замешивают крутое однородное тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Манчи защипывают в виде вареников и варят в бульоне. Подают манчи с бульоном, посыпав зеленью.
Для теста: мука 80, яйца 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: баранина 140, лук 15, яйцо 1/5 шт., вода 25, специи, соль.
3. Пуца (вареники на пару)
Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, пуцы защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.
Баранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай зеленый 10, яйцо 1/5 шт., специи, соль.
4. Хан (колбаски)
Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком, солью, перцем, зеленым или репчатым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следят, чтобы не переваривать, затем вынимают, разрезают и подают.
|
|
|
5. Тырткан чашечный
Подготовленную баранину пропускают через мясорубку и разводят сливками до густоты теста для оладий. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, семена тмина, аниса или укропа. Тщательно перемешивают и укладывают массу в пиалу, которую закрывают лепешкой из тонко раскатанного пресного теста. Готовят на пару.
Баранина 250, сливки 130, лук репчатый 70, соль, перец черный молотый, семена аниса, тмина или укропа; для лепешки: мука 40, вода 20, соль.
6. Хуужур (разновидность чебурека)
Замешивают тесто как для домашней лапши и разделывают лепешки по 55–60 г. На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Обжаривают в небольшом количестве жира и подают.
Мука пшеничная 110, вода 40, яйцо 1/10 шт., баранина 100, лук репчатый 20, перец, жир для жарки 15, соль.
7. Согажа
Подготовленную говяжью печень варят до полуготовности, затем нарезают на куски толщиной до 1 см и заворачивают в свежее, мягкое внутреннее сало. Посыпают солью, перцем и обжаривают в духовом шкафу до готовности.
Печень 150, внутреннее сало 60, соль, перец.
8. Чореме
Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок – 3–4 см. Отваривают в бульоне. Во время варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Подают с нашинкованным репчатым луком.
Брюшина, диафрагма 200, кишки 100, лук репчатый 50, лист лавровый, перец горошком, соль.
9. Тувинская лепешка
Замешивают крутое тесто, делят на куски, раскатывают лепешки толщиной 0, 5 см. Обжаривают на сковороде. Подают к чаю по‑ тувински.
На 1 кг лепешек: мука 750, вода 130, яйцо 1 шт., масло топленое 100, жир 150.
|
|
|
10. Пова
Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посередине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.
Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.
11. Боорзак
Пресное тесто, выдержанное полчаса на рас‑ стойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см. Затем нарезают ровные шарики весом по 10–15 г обжаривают их во фритюре до золотисто‑ розового цвета.
Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.
12. Чай по‑ тувински
Кипяченую воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15–20 минут.
Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.
Чай плиточный зеленый, молоко 100, вода 100, соль, сало курдючное или масло топленое.
Удмуртская кухня
Удмуртская кулинария признает все виды мяса (кроме конины): свинину, говядину, телятину, баранину, птицу, дичь. Мясо употребляется в любом виде: жареное, тушеное, запеченное, отварное, а на гарнир к нему подается, в основном, картофель отварной, жареный, тушеный, картофельное пюре. Кроме того любят удмурты репу, морковь, брюкву, тыкву, капусту в пареном виде. При изготовлении первых и вторых блюд используется много круп, муки, бобовых.
В удмуртской кухне часто используют грибы. Особенно много их идет на приготовление холодных закусок в соленом и маринованном виде.
Хлеб чаще всего употребляется пшеничный из муки второго сорта, и, кроме того, очень популярны мучные изделия из ржаного пресного теста.
Основой третьих блюд и напитков часто служат дикорастущие ягоды: черника, черемуха, брусника, рябина, калина. Больше всего любят удмурты калиновый и рябиновый соки, арьян (напиток из кислого молока) и чай, настоянный на травах и сушеных ягодах.
|
|
|
