Ресторанный бизнес: спады и подъемы

Рестораторы вкладывают в каждый проект частичку своей души. Александр Затуливетров подтвердил такую точку зрения, а также сравнил ресторанный бизнес с «одноруким бандитом» - игровым автоматом, который постоянно требует вложений. Петербургский ресторатор поведал отрицательную сторону ресторанного бизнеса и дополнил ее примерами из собственной жизни.

Девятого сентября в одном из залов в отеле Park Inn Пулковская, где проходил форум-выставка «Искусство гостеприимства», рестораторы целый день делились своими историями успеха. Денис Иванов, Сергей Малаховский, Максим Кораблев-Дайсон, Александр Затуливетров, Дмитрий Левицкий, Елена Кузнецова и Максим Коновалов блестяще справились со своей задачей, поделились с гостями форума своим искрометным юмором и сумасшедшей энергетикой.

«Я ненавижу рестораны!»

Александр Затуливетров, основываясь на собственном опыте открытия ресторанов, поделился с участниками форума своими профессиональными наблюдениями: «Я хочу рассказать о негативных моментах ресторанного бизнеса. Сейчас много ресторанных заведений, которые имеют высокий уровень. И за все годы работы я пришел к выводу, что ресторанами должны заниматься люди, которые любят это дело, и это им действительно нравится. Я сейчас ненавижу рестораны, кто-то из вас, наверное, сейчас хочет открыть ресторан - вам я хочу сказать, не делайте этого. Ничего продуктивного вам это не принесет: вы потеряете дом, семью, свободное время.

Буквально на днях я заложил свою квартиру, на которую заработал деньги совершенно неправильным трудом, и вряд ли я когда-нибудь отдам эти деньги. Каждый раз я задаю себе вопрос, зачем все это нужно. Я серьезно задаю себе вопрос, и не могу понять, почему до сих пор я продолжаю играть в этот жуткий и опасный бизнес, тяжелый и непредсказуемый, с понятным эффектом и результатом. Недавно я сделал для себя вывод и сравнил игру с открытием ресторанов с игрой в автоматы. Ассоциации прямые, конкретные и четко читающиеся. Человек приходит в зал с автоматами, садится, смотрит с увлечением - все заняты своим делом, увлечены, и начинается сам процесс, он начинает кормить этого «однорукого бандита», этот автомат. Рядом сидит еще один человек, который, наконец, плюет на все, и уходит стреляться. Но вы-то умнее его, вы думаете, у вас все будет по-другому, проходит немного времени, и человек с другой стороны от вас также уходит стреляться. Даже если у вас выпадает небольшой выигрыш, вы его опять же отдаете «однорукому бандиту». Это я говорю о том, что движет нами, когда мы открываем сетевые рестораны. Так и бывает: у вас успех, и справедливый вопрос: почему бы не открыть еще одно заведение».

Ресторанный бизнес: спады и подъемы

«У ресторанов есть лучшие, есть худшие времена. У меня было восемь ресторанов, которыми я одновременно занимался. Первый ресторан греческой кухни Olivia в 2003 году, я с удовольствием наблюдал за большими очередями, которые образовывались на Большой Морской. В то время Ginza Project только начинала свои шаги, а я имел уже свое успешное заведение и был на вершине успеха. 220 посадочных мест, шквал гостей, мы били тарелки - каждая тарелка стоила пятьдесят рублей. Фирма, которая продавала нам посуду, была очень рада денежным суммам, на которые мы покупали у них эти тарелки. На этой волне успеха мы открыли еще один ресторан».

Потом я совершил свою главную ошибку: стал «играть» на свои деньги. Было в то время все хорошо - я купил свою первую квартиру, и теперь, думал, можно заняться своим собственным бизнесом. Вот я и занялся: первый ресторан получился, второй, третий, потом благодаря стараниям журналистов - я попал в несколько изданий, далее - четвертый ресторан.

За последний год мы продали все свои заведения, осталось четыре, а буквально вчера было продано еще одно заведение, осталось три заведения, которыми я сам занимаюсь самостоятельно. У меня есть менеджеры, которые занимаются оперативными вопросами. Я бы продал еще одно заведение, но никто не покупает.

Ресторатор Денис Иванов, к примеру, лучше всех нас знал про успех или неуспех, но это не помешало ему открыть заведение с понятным для него результатом. Он еще два года назад понимал, что кухня в нашей стране далеко не на первом месте. Ей никто не занимается, она никому не интересна. Не надо ходить ни на какие семинары: вводите простые блюда в меню, салат «Цезарь» с курицей и с креветками (с креветками на 40 рублей подороже), «Оливье» и другие популярные блюда – все, больше ничего не нужно. Но каждый из нас придумывает свой ресторан, вводит новое направление, мы пытаемся заставить людей ходить в заведения, которые нравятся лично нам.

"Не занимайтесь гастрономическим образованием нашего населения!" - Александ Затуливетров

 

Каждый раз я говорю рестораторам и тем, кто просит моего совета: не занимайтесь гастрономическим образованием нашего населения. Отдайте это государству, в первую очередь – зарабатывайте деньги. К сожалению, пока в России кухня далеко не на первом месте, она на 5-6-ом месте. Но мы (рестораторы) упорно пытаемся привить любовь к тому, что нравится нам. Самые прибыльные мои рестораны – это те, которые лично мне не нравятся. Они не отвечают моим гастрономическим вкусам. Бывают исключения: ресторан «Бутерbrodskybar» на набережной Макарова, которому недавно исполнилось два с половиной года. В нем не было целый год вообще никого, то есть мы открылись в неудачное время и в неудачном месте. Здесь постоянный трафик, нет людей, жуткое место – три «мертвых» ресторана, и четвертым таким стал наш.

Ресторанные концепции

«Бутерbrodskybar» - сложная концепция, датская кухня, которая нравилась лично мне. В меню были наливки, которые привозили из Москвы. Год не было никого – это был бой, между нами и инвесторами. Потом рядом открыли метро, никому от этого не было пользы. Мы решили закрыться. У меня по контракту было 15% от продажи, и буквально через два месяца пошли люди. Я не знаю почему. Мы ничего не меняли, не брали pr-специалистов. Не понятно, что движет ресторанами в нашей стране, от чего зависит успех. Это не кухня, не интерьер. На сегодняшний день это наш лучший проект с выручкой до 180 тысяч рублей в день, люди не могут здесь работать, потому что загрузка бешеная. К сожалению, я не могу сказать, что здесь была супер-идея, которая сработала.

На волне успеха я открыл другой проект, который вынашивал шесть месяцев, он мне очень нравился, был по душе – это «Бар разбитых сердец Тельмы и Луизы». Это абсолютно питерский, депрессивный бар с лозунгом «После нас только Нева». Я носился с этой идеей, как сумасшедший. Это реверанс в сторону фильма «Тельма и Луиза» Ригли Скотта. Депрессивный интерьер, почему-то у всех вызывает ощущение дешевизны, но это один из самых дорогих наших проектов: лес и металл дороги. Недорогое вино, наливки. Концепция – любимая мной.

К чему я все это говорю: ресторанный бизнес – это не просто зал игровых автоматов, это зал, в котором путь к финансовому успеху вполне возможен, для тех, кто правильно просчитывает эти комбинации, которые выпадают и дарят выигрыш. Именно выигрыш, потому что ресторанный бизнес нельзя спрогнозировать, оценить".

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: