 |
Расчёт потребности в сырье и товарах на предприятиях общественного питания
|
|
|
|
Особенности расчёта запасов товаров в оптовой торговле
Планирование товарных запасов на оптовой базе также, как и в розничной торговле, состоит из двух этапов:
– Разработка нормативов товарных запасов по товарным группам в днях и в сумме.
– Расчёт норматива товарных запасов в сумме и днях в целом по оптовой базе.
При этом используются те же методы, что и в розничной торговле.
При определении размера норматива товарных запасов в оптовой организации расчёт ведётся только по складскому обороту, т.к. для транзитного оборота не требуется товарных запасов.
При определении норматива товарных запасов методом технико–экономических расчётов используется следующая формула:
Nдн = М+1/2П (1.56)
где М – минимальный запас;
П – запас текущего пополнения
Минимальный запас – запас на время приёмки, подготовки товаров к продаже, отгрузки.
В минимальный запас включается страховой запас на случай неравномерной поставки товаров поставщиками (С1) или повышенного спроса (С2).
М=В+С1+С2 (1.57)
где В – время на осуществление складских операций. Определяется на основе изучения затрат времени на эти операции и зависит от свойств товара.
Запас текущего пополнения по товарам простого ассортимента равен половине (1/2) частоты завоза товаров, а по товарам сложного ассортимента определяется с учётом коэффициента подсортировки товаров (К под.).
Коэффициент подсортировки определяется делением количества разновидностей, поступающих в одной партии на общее количество разновидностей.
Планирование объёма поступления товаров в организациях торговли и общественного питания
Заключительным этапом планирования является определение необходимой суммы поступления товаров. Расчёт производится исходя их формулы балансовой увязки (1.16). Тогда поступление равно:
|
|
|
П = Р(ТО) + В + З к – Зн (1.58)
После расчёта товарного обеспечения оборота розничной торговли по общему объёму рассчитывают поступление в ассортименте. План поступления товаров в оптовую организацию должен увязываться с планом транзитного завоза товаров. При этом общее поступление товаров на склады и транзитом должно полностью обеспечивать выполнение плана оборота обслуживаемых организаций и другие потребности в товарах.
На основе показателей поступления производится выбор поставщиков и заключение контрактов на поставку товаров.
Для предприятия необходимо иметь большое количество надёжных источников поставок, что позволит лучше формировать предложение и наращивать объёмы торговой деятельности. Каждое предприятие делает выбор таких поставщиков, которые позволят ему получить наибольшую прибыль, увеличить объём продаж, закрепить и расширить свою роль на товарных рынках.
При выборе оптимального поставщика важно:
– цены на товары;
– качество товаров;
– предлагаемый ассортимент;
– место расположение;
– условия расчёта;
– сроки поставок;
– репутация поставщика.
Расчёт потребности в сырье и товарах на предприятиях общественного питания
Одним из основных условий успешной работы предприятий общественного питания является ритмичное снабжение их сырьём и покупными товарами. Товарное обеспечение оборота общественного питания по объёму и структуре должно в максимальной степени соответствовать производственной программе, спросу населения, учитывать нормы и рекомендации по рациональному питанию.
План снабжения предприятий общественного питания состоит из трёх разделов:
1. Потребность в сырье и товарах в соответствии с производственной программой и оборотом.
|
|
|
2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.
3. Поступление сырья и товаров.
Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчёт потребности в сырье и покупных товарах.
1.Определение потребности в сырье производят нормативным методом, используя при этом различные нормы:
1.Индивидуальные нормы расхода сырья на 1 блюдо и 1 изделие.
2.Среднегрупповые нормы расхода сырья на 1 блюдо, изделие.
3.Нормы расхода основных видов сырья в расчёте на 1 место в день по типам предприятий.
4. Нормы потребления сырья и продуктов на 1 питающегося в день.
Расчёт по индивидуальным нормам:
Осуществляется путём умножения нормы расходования сырья в граммах на количество запланированного к выпуску блюд каждого наименования. Нормы расходования сырья на 1 блюдо, изделие приведены в специальных сборниках рецептур.
Этот метод подходит в основном для небольших предприятий выпускающих узкий ассортимент продукции.
Поскольку ассортимент блюд на предприятии общественного питания весьма широк и план по кулинарной продукции устанавливают, как правило, в укрупнённых показателях (первые, вторые блюда), рассчитывать потребность в сырье по индивидуальным нормам крайне затруднительно и не целесообразно. Поэтому потребность в сырье на таких предприятиях рассчитывают по среднегрупповым нормам.
По среднегрупповым нормам рассчитывается потребность в основных видах сырья: мясе, рыбе, муке, крупе, макаронных изделиях, овощах, а потребность во всех остальных прод.товарах (сахар) определяют на основании фактического расхода их за отчётный период с учётом запланированного роста товарооборота и выпуска продукции.
Расчёт среднегрупповых норм производят по формуле средней арифметической взвешенной. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующие удельные веса каждого вида блюд и сумму полученного произведения делят на 100.
При определении потребности предприятия в сырье среднегрупповую норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренное планом к выпуску из данного вида сырья.
На практике при определении потребности в сырье рассчитывается расход основных видов сырья в среднем на 1 тысячу блюд, а по прочей продукции на 1 кг кондитерских, сдобно–булочных и др. изделий.
|
|
|
На основе среднего расхода основного вида сырья в расчёте на 1 место в день, количества мест и числа дней работы предприятия в предстоящем периоде рассчитывается общий объём основных видов сырья (Робщ.):
Робщ.= Рн(1м)*М*Д (1.59)
где Рн (1м) – расхода сырья на 1 место;
М – количество мест;
Д – число дней работы.
Затем общий объём расходуемого сырья распределяют по основным видам.
Нормы потребления сырья и продуктов разрабатываются по контингентам питающегося населения с учётом особенности их профессиональной деятельности, возраста и пола. Использование этих норм в расчётах позволяет организовать питание на предприятии на рационально–научной основе с учётом всего комплекса калорий, энергозатрат и полнее удовлетворять спрос обслуживаемого контингента.
Норматив годового расхода сырья определяют путём умножения нормы на 1 питающегося в день (Рн(1п)на количество питающихся (Чп) и на число дней работы предприятия в плановом году (Д):
Робщ.=Рн(1п)*Чп*Д (1.60)
Для школьных столовых нормы разработаны с учётом возраста (с 1–5 кл., 6–11 кл.) и кратности приёма пищи (при одноразовом и двухразовом питании).
2. Следующим разделом плана снабжения является запасы на начало и конец периода. Запасы на начало планируемого периода определяются как ожидаемые на конец текущего периода, а запасы на конец планируемого периода рекомендуется рассчитывать по установленным нормам в днях и сумме.
3. Поступление сырья и товаров – определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс по формуле 1.58.
Продуктовый баланс может служить заявкой на сырьё и товары поставщикам в плановом периоде. Годовой план поступления является основанием для составления месячной, декадной, ежедневной заявок отдельным поставщикам на поставку товаров и для заказа транспортных средств. Объём поступления сырья и товаров распределяется по источникам и поставщикам.
|
|
|
