 |
Кофе по-восточному (черный с гущей)
|
|
|
|
Для его приготовления кофе должен быть мелко перемолот. Варят кофе в 1—2-порционных турках или джезвах. Натуральный кофе вместе с сахаром кладут в посуду, заливают холодной водой и нагревают до кипения. Подают к столу в той же посуде. Разливают в чашки, не процеживая. Отдельно к кофе подают кипяченую холодную воду.
Предприятия общественного питания какао и шоколад обычно получают в виде порошка, иногда шоколад – в плитках. Шоколад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой питательной ценности, благодаря содержанию в них большого количества жира. Кроме того, в них содержатся вещества, действующие возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.
КАКАО
Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашках. Можно подать какао со взбитыми сливками. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожное, кекс, печенье, торт.
ШОКОЛАД
Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.
Объясните: От чего зависит аромат чая? _______________________________
__________________________________________________________________
Перечислите ошибки, которых нужно избегать при заваривании чая:
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Укажите последовательность операций при приготовлении
«Какао с молоком» ________________________________________________
|
|
|
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Реши задачу
Определите, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао с молоком выходом 200г. ____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКи
Хлебный квас
Этот старинный народный напиток пользуется у нас большой популярностью. Он имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения.
Хлебный квас благотворно действует на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника.
Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями.
Квас употребляют и как десертный напиток и для приготовления традиционного русского блюда - окрошки.
Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного хлебного кваса: кислого, сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного. Умели готовить свой хлебный квас в Польше и Литве. Многие из этих секретов, к сожалению, забыты, но часть из них удалось сохранить и донести до наших дней.
Приготовления кваса.
Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить капятком, накрыть крышкой дать настояться в течение 3 - 4 часов.
Настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развезти в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 часа.
Квас поставить в теплое место, выдержать 4 - 5 часов, а заем охладит. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.
|
|
|
КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»
Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас нужно настрогать мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10–12 ч. Затем процеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.
МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Приготавливают в специальных миксерах. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут готовое мороженое, после чего смесь взбивают в течение 30 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.
Кофе гляссе
В сваренный и процеженный черный кофе добавить сахар и охладить. В стакан или бокал положить шарик сливочного мороженого, залить охлажденным кофе и немедленно подать.
Напиток апельсиновый или лимонный
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
Перечислите: Какие напитки относятся к холодным? ____________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Назовите: Вид подачи кофе, подаваемый с шариком мороженного
__________________________________________________________________
Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
. Укажите: По каким показателям оцениваются сладкие блюда?
__________________________________________________________________
Перечислите: Какие дефекты не допускаются в сладких блюдах?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
: Укажите: Сроки хранения холодных и горячих сладких блюд _____________
__________________________________________________________________
Укажите: Требования к качеству чая
Цвет ______________________________________________
Вкус ______________________________________________
Консистенция ______________________________________
Запах _____________________________________________
Домашнее задание
. Перечислите: Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить вкусовые качества и придать аромат? __________________________________
|
|
|
__________________________________________________________________
. Определите по рисунку название блюда: Назовите, какие способы подачи ещё существуют? ____________________________________________________
____________________________________________________________________
. Объясните: Почему плоды и ягоды при варке быстро теряют свою форму?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Объясните: С какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в подкисленную воду?
. Объясните Что является желирующим веществом в киселях?
__________________________________________________________________
. Объясните: Почему нельзя использовать картофельный крахмал для
приготовления молочного киселя? ____________________________________
__________________________________________________________________
Установите соответствие колонок: Использование киселей по густоте
а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда
б) средние 2) в качестве соусов к блюдам
в) густые 3) в качестве напитка
Объясните: Почему поверхность киселя перед охлаждением посыпают
сахаром? __________________________________________________________
Составьте алгоритм приготовления: «Мусс клюквенный»
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Укажите операции технологического процесса «Пудинг рисовый»
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Укажите операции технологического процесса приготовления блюда
«Гурьевская каша» _________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Укажите: Пищевые вещества, содержащиеся в напитках?
__________________________________________________________________
|
|
|
Укажите: Температуру подачи напитков________________________________
Перечислите: Какие напитки подают в холодном виде? ___________________
__________________________________________________________________
. Назовите: Способы подачи чая
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в кофе __________________
__________________________________________________________________
Укажите: Способы подачи кофе ______________________________________
__________________________________________________________________
Объясните: Полезные свойства кваса для человека.
Напишите свой рецепт приготовления кваса.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Проверьте себя:
Дайте объяснение терминам
Полуфабрикат _____________________________________________________
Сортировка _______________________________________________________
Калибровка _______________________________________________________
Мойка ____________________________________________________________
Нарезка ___________________________________________________________
Пассерование ______________________________________________________
Припускание ______________________________________________________
. Бланширование ___________________________________________________
Запекание ________________________________________________________
Тушение _________________________________________________________
Бульон ___________________________________________________________
Оттяжка _________________________________________________________
Защипывание _____________________________________________________
Мучная пассировка _______________________________________________
_
Льезон ___________________________________________________________
Кляр _____________________________________________________________
Филе ____________________________________________________________
Обвалка __________________________________________________________
Жиловка _________________________________________________________
Панирование ______________________________________________________
Шпигование ______________________________________________________
Маринование _____________________________________________________
Заправка птицы ___________________________________________________
Заправочные супы _________________________________________________
Соус _____________________________________________________________
Желе ____________________________________________________________
Мусс ____________________________________________________________
Самбук __________________________________________________________
Маринад _________________________________________________________
|
|
|
