 |
Крокеты картофельные. Тушеные овощи. Капуста тушеная. Картофель, тушенный с луком и грибами. Рагу из овощей. Запеченные овощи
|
|
|
|
КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Количество продуктов на одну порцию выходом 200/75, где крокетов 200 г, соуса 75 г: картофель – 253 г, яйцо – 1/5 шт., сливочное масло – 5 г, пшеничная мука – 12 г, сухари – 12 г, жир – 23 г, соус – 75 г.
Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков, грушки, цилиндриков (по 3–4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы.
При отпуске крокеты кладут на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают томатный, грибной, красный с луком и корнишонами или луковый соус. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньше размером.
ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассерованных кореньев и лука. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: свежая капуста – 325 г или квашеная – 321 г, жир – 10 г или шпик – 12, 6 г, морковь – 12 г, репчатый лук – 18 г, петрушка – 7 г, томат-пюре – 20 г, 3 %-й уксус – 8 г, пшеничная мука – 5 г, сахар – 8 г, перец – 0, 06 г, лавровый лист – 0, 02 г.
|
|
|
Свежую капусту, нарезанную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество горячего бульона или воды, жир, тушат 15–20 мин. Затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томат-пюре, добавляют лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и прогревают. При приготовлении капусты со свиным шпиком его нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, на вытопившемся жире пассеруют овощи. Если для тушения используют квашеную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают на 5 г.
Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, гарнир или включают в состав других блюд. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, посыпают измельченной зеленью.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками, обжаривают. Свежие грибы жарят, а сушеные предварительно варят, затем нарезают и слегка обжаривают. Репчатый лук пассеруют. Обжаренный картофель заливают красным или томатным соусом, добавляют жареные грибы и пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и тушат до готовности.
При отпуске тушеный картофель кладут на порционную сковороду или в баранчик, посыпают зеленью, иногда добавляют жареные помидоры. Картофель можно тушить с овощами (морковью, зеленым горошком, петрушкой, луком), в этом случае используют сметанный или молочный соус.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: картофель – 67 г, свежая капуста – 38 г, морковь – 50 г, репа – 53 г, петрушка – 13 г, консервированный горошек – 31 г, тыква или кабачки – 43 г, репчатый лук – 45 г, соус – 75 г, жир – 10 г, чеснок – 1 г, перец горошком – 0, 05 г, лавровый лист – 0, 02 г, сливочное масло – 5 г.
|
|
|
Сырой картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают; морковь и репу – кубиками или дольками, пассеруют или припускают; репчатый лук – дольками, пассеруют; белокочанную капусту – шашками, припускают; кабачки или тыкву – кубиками, обжаривают или используют сырыми; зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают красным, томатным или сметанным соусом тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, тушат еще 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения добавляют капусту, зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист, доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным или томатным соусом, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу помещают на порционную сковороду или в баранчик, поливают маслом, посыпают зеленью.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80 °C. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями, порционные сковороды смазывают жиром.
Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
|
|
|
