Схемы разделки цыплят-бройлеров для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) I или II категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров приведены в таблице 4.
Основные схемы разделки цыплят-бройлеров представлены на
рисунках 3.1 и 3.2. Наименования частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров при этих способах разделки и нормы выхода представлены в таблицах 5 и 6.
Для получения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, например, шашлыка, используют оставшиеся части тушки после разделки, либо тушку птицы разделывают полностью для получения мелкокусковых полуфабрикатов (рисунок 3.3)
Таблица 4 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
Полуфабрикат
| Характеристика полуфабриката
| Масса порции, г
|
Грудка цыплят-бройлеров
| Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев. Допускаются остатки ребер до 2 см
| Не более 1000
|
Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера
| Часть туши, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков.
| Не более 1000
|
Филе цыпленка-бройлера
| Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи.
| Не более 1000
|
Окорочок цыпленка-бройлера
| Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается остаток тазовой кости в размере не более 5 см. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев
| Не более 1000
|
Набор для супа из цыпленка-бройлера
| Спинно-лопаточная части тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Допускается включении кусочков мяса грудки, окорочков и других частей тушки.
| Не более 1000
|
Таблица 5 Характеристика частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров
Наименование частей тушки
| Выход, %
| Направления
использования
|
грудка
| 23,4
| натуральный п/ф
|
окорочок
| 35,6
| натуральный п/ф
|
крыло (целое)
| 10,5
| натуральный п/ф
|
спинно-лопаточная часть
| 26,4
| набор для I блюд
ММО, корма
|
пояснично-крестцовая
|
кожа шеи
| 3,1
| колбасные изделия
|
технические отходы
| 0,3
| корма
|
технологические потери
| 0,7
| корма
|
Таблица 6 Характеристика частей тушек, получаемых при альтернативной разделке цыплят-бройлеров
Наименование частей тушки
| Выход, %
| Направления
использования
|
грудка
| 23,4
| соленый п/ф
|
четвертина (зад)
| 49,2
| кулинарные изделия
|
спинно-лопаточная часть с крыльями
| 23,3
| набор для супа, ММО, корма
|
кожа шеи
| 3,1
| колбасные изделия
|
технические отходы
| 0,3
| корма
|
технологические потери
| 0,7
| корма
|
Для получения шашлыка из мяса кур и цыплят-бройлеров тушку цыпленка-бройлера расчленяют на кусочки мышечной ткани или мышечной ткани с косточками и бедренной части массой 40-50 г.
Рисунок 3.3 Схема разделка цыпленка-бройлера для получения набора для шашлыка
Воспользуйтесь поиском по сайту: