 |
Жаркое с грибами по-русски
|
|
|
|
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края) | 178 | 131 | 136 | 100 | 94 | 69 |
| шпик | ||||||
| Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Чеснок | 2,3 | 1,8 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 |
| жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного шпигованного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).
Бефстроганов
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса лука пассерованного | — | 24 | — | 18 | — | 12 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Сметана | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Масса жареного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса и пассерованного лука | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир № № 523, 526, 527, 528 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
|
|
|
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Поджарка
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Масса жареного мяса | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса пассерованного лука | — | 20 | — | 15 | — | 10 |
| Томатное пюре | ||||||
| Масса пассерованного лука и томата | — | 35 | — | 25 | — | 15 |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
A. Котлеты натуральные
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (корейка) | 159 + 12* | 113 + 12* | 80**(*) | |||
| Или свинина (корейка) | 147 + 20* | 105 + 20* | 80**(*) | |||
| Или телятина (корейка) | 159 + 20* | 105 + 20* | 80**(*) | |||
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареных котлет | ||||||
| из баранины | — | 100 + 12* | — | 71 + 12* | — | 50** |
| из свинины | — | 100 + 20* | — | 71 + 20* | — | 54** |
| из телятины | — | 100 + 20* | — | 66 + 20* | — | 50** |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | — | — | — | — |
| Гарнир №№ 523, 524, 526, 527, 528, 530, 532, 533 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход: баранины | — | — | — | |||
| Свинины | — | — | — | |||
| Телятины | — | — | — |
______________
* Масса реберной косточки.
** Масса котлет дана без косточки.
Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).
При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.
Эскалоп
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 125(*) | 80(*) | ||||
| или телятина (корейка) | 80(*) | |||||
| или баранина (корейка) | 125(*) | 80(*) | ||||
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного эскалопа из свинины | — | 100 | — | 85 | — | 54 |
| из телятины, баранины | — | — | — | |||
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход: из свинины | — | — | — | |||
| из телятины или баранины | — | — | — |
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
|
|
|
Котлеты отбивные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 143 + 20* | 90 + 20* | 70** | |||
| или телятина (корейка) | 143 + 20* | 90 + 20* | 70** | |||
| или баранина (корейка) | 151 + 12* | 90 + 12* | 70** | |||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/8 шт. | 1/13 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| из свинины, телятины | — | 171 + 20* | — | 105+20*(*) | — | 80**(*) |
| из баранины | — | 179 + 12* | — | 113+12*(*) | — | 80**(*) |
| жир животный топленый пищевой | ||||||
| Масса жареных котлет | ||||||
| из свинины, телятины | — | 125 + 20* | — | 77 + 20* | — | |
| из баранины | — | 125+12* | — | 79+12* | — | |
| Гарнир №№ 523, 526, 528, 530 | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: из свинины, | ||||||
| телятины | — | — | — | |||
| из баранины | — | — | — |
______________
* Масса реберной косточки.
** Масса котлет дана без косточки.
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Печень по-строгановски
| Печень говяжья | ||||||
| или печень баранья, или свиная, или телячья | 167 | 147 | 125 | 110 | 84 | 74 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса готовой печени | — | — | — | |||
| Соус № 588 | — | — | — | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Подготовленную печень (рец. № 421) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.
|
|
|
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром
Зразы отбивные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125(*) | 109 | 80(*) |
| Или свинина (лопаточная и шейная части | 196 | 167 | 147 | 125(*) | 94 | 80(*) |
| Для фарша: | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 9 | 9 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса лука пассерованного | — | 30 | — | 25 | — | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | 1/4 шт. | |||
| или грибы белые свежие | ||||||
| или грибы белые сушеные | ||||||
| Масса вареных грибов | — | — | — | |||
| Сухари | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса тушеных зраз | — | — | — | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 515, 525 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
Жаркое по-домашнему
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Картофель | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Томатное пюре | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса готовых овощей | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
|
|
|
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Гуляш
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 200 | 143 | 150 | 107 | 99 | 71 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 515, 519, 525, 527, 530, 531, 537, 539 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Печень, тушенная в соусе
| Печень говяжья | ||||||
| Или баранья, или свиная, или телячья | 160 | 141 | 119 | 105 | 81 | 71 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса тушеной печени | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 586, 588, 589 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.
Азу
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Томатное пюре | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Огурцы соленые | ||||||
| Картофель | ||||||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса и овощей | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Жаркое с грибами по-русски
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 162 | 119/75* |
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Кулинарный жир | ||
| Соус: | ||
| Грибы сушеные | 16** | |
| Вода | ||
| Отвар грибной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Сметана | ||
| Масса соуса | — | |
| Помидоры | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.
** Масса вареных грибов.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
Бифштекс рубленый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| Шпик | 12,5 | 9,5 | ||||
| Молоко или вода | 10,5 | 10,5 | 6,76 | 6,76 | 5,07 | 5,07 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 1,7 | 1,7 | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9 |
| Масса полуфабриката | — | — | 100(*) | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 70 | — | 53 |
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 526, 527, 528, 530, 531, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
|
|
|
