Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок – желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0 % до 20,0 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта – незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах
Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Очень хорошо: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для кефира – освежающие, вкус слегка острый, для ряженки – выраженный вкус пастеризации, для продуктов с сахаром и пищевыми добавками – в меру сладкий, с привкусом и запахам внесенных компонентов
Хорошо: чистые, без посторонних привкусов и запахов, но недостаточно выраженные, допускается наличие одновременно не больше 2-х из следующих признаков: слабовыраженный кормовой привкус, слегка кисловатый вкус
Удовлетворительно: вкус и запах, характерный для продукта, выражен слабо (пустой), отличается наличием следующих признаков, но одновременно не более 2-х: ощутимый кормовой привкус и запах, кислый, слабовыраженная горечь, заметный привкус и запах упаковочного материала и другие слабовыраженные посторонние привкусы и запахи
Неудовлетворительно: нестандартные, не характерные для данного вида продукта, присутствуют выраженные кормовые, сброженные, дрожжевые привкусы и запахи, чрезмерно кислый, плесневелый, выраженные горечь, запах и вкус упаковочного материала
3-4
1-2
Внешний вид, консистенция
Очень хорошо: консистенция однородная, при термостатном способе сгусток ненарушенный, для простокваши – в меру плотный, а при резервуарном – нарушенный, для ряженки - сметанообразный; на поверхности допускается выделение сыворотки (не более 2-3 % от объема); в кефире – газообразование в виде отдельных пузырьков; у йогурта консистенция в меру вязкая, с нарушенным сгустком при резервуарном способе и ненарушенным сгустком при термостатном способе; для ряженки допускается наличие молочных пенок в массе продукта
Хорошо: незначительные отклонения от требований технической документации, но не более 2-х одновременно присутствующих признаков: незначительная мучнистость, жидкая консистенция, недостаточно плотный сгусток
Плохо и очень плохо: в зависимости от степени выраженности дефектов: выраженная мучнистость, хлопьевидная консистенция, крупинчатость, значительное отделение сыворотки, неоднородная, слизистая, тягучая консистенция, вспучивание
Цвет
Удовлетворительно: цвет от молочно-белого до белого с кремовым оттенком или обусловлен добавленными компонентами, равномерный по всей массе
Неудовлетворительно: неравномерный, наличие цветных пятен
Таблица. Дегустационная оценка сметаны
Показатели продукта, общая оценка
Скидка, баллы
Оценка, баллы
Вкус и запах
Очень хорошо: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для сметаны – с выраженным вкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту
Хорошо: чистый, без посторонних привкусов и запахов, но недостаточно выраженные, допускается наличие одновременно не более 2-х из следующих признаков: легкий окисленный привкус и слабовыраженный кормовой, слегка кисловатый вкус
Удовлетворительно: вкус и запах выражен слабо (пустой), отмечается наличие следующих признаков, но одновременно не более 2-х: ощутимый кормовой привкус и запах, кислый, слабовыраженная горечь, заметный привкус и запах упаковочного материала
Неудовлетворительно: нестандартные, не характерные для сметаны вкус и запах, присутствуют выраженные кормовой, сброженный, дрожжевой привкус и запах, чрезмерно кислый, плесневелый, запах и привкус упаковочного материала
3-4
1-2
Внешний вид и консистенция
Очень хорошо: консистенция однородная, густая, с глянцевой поверхностью, без ощутимых частиц молочного жира
Хорошо: незначительные отклонения от требований технической документации, но не более 2-х одновременно присутствующих признаков: незначительная мучнистость, жидковатая консистенция с незначительным наличием комочков, незначительно плотный сгусток
Удовлетворительно: наличие одного, двух из следующих признаков: жидкая консистенция с наличием комочков, с заметным отстоем сыворотки
Плохо и очень плохо в зависимости от степени выраженности пороков: выраженная мучнистость, хлопьевидная консистенция, крупитчатость, значительное отделение сыворотки, неоднородная, слизистая, тягучая консистенция, вспучивание
Цвет
Удовлетворительно: цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по массе
Неудовлетворительно: неравномерный, наличие цветных пятен
Таблица 10. Дегустационная оценка творога
Показатели продукта, общая оценка
Скидка, баллы
Оценка, баллы
Вкус и запах
Очень хорошо: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации, для творога с использованием сухого молока – с привкусом сухого молока, для творога с использованием наполнителей – с привкусом и запахом введенного наполнителя
Хорошо: наличие не более одного из следующих признаков: кислый вкус, привкус сыворотки, ореховый привкус (для творога без наполнителей), слабо кормовой
Удовлетворительно: одновременно наличие не более 2-х из следующих признаков: характерные для творога вкус и запах выражены слабо, присутствует дрожжевой запах и привкус, чрезмерно кислый, слабая горечь
Плохо и очень плохо в зависимости от степени выраженности порока: вкус и запах – не характерный для продукта, присутствуют выраженные посторонние привкусы и запахи (хотя бы один): кормовой, затхлый, окисленный, горький, прогорклый, аммиачный, металлический
3-4
2-1
Внешний вкус и консистенция
Очень хорошо: однородная, мягкая, слегка мажущаяся, рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка; в продукте с наполнителем – наличие частиц наполнителя; для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки
Хорошо: наличие не более 2-х из следующих признаков: мажущаяся, легкая крупитчатость, незначительная мучнистость; для нежирного продукта – заметное отделение сыворотки
Удовлетворительно: наличие не более 2-х из следующих признаков: рыхлая, чрезмерно рассыпчатая, слегка неоднородная, ощутимая крупинчатость, слабовыраженная резинистая; для нежирного продукта – значительное отделение сыворотки
Плохо и очень плохо в зависимости от степени выраженности пороков: выраженная резинистая, комковатая, грубая, крошливая, чрезмерно мажущаяся, слизистая, сильное выделение сыворотки
Цвет
Удовлетворительно: от белого до светло-кремового, равномерный по всей массе или обусловлен цветом внесенного наполнителя
