 |
Перечень вопросов для выполнения контрольной работы
|
|
|
|
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского»
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
ТОВАРОВЕДЕНИЕ. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Задания для выполнения письменной самостоятельной работы
В межсессионный период (Модуль 1) студентами 3 курса факультета маркетинга, торговли и таможенного дела, обучающимися по направлению 38.03.07 «Товароведение» ОУ «Бакалавр»
Профили: «Товароведение и коммерческая деятельность»
«Товароведение и экспертиза в таможенном
Деле»
Специализации: «Товароведение продовольственных товаров
И коммерческая деятельность»
«Товароведение непродовольственных
Товаров и коммерческая деятельность»
«Товароведение и экспертиза в таможенном
Деле»
Форма обучения: заочная
Донецк
ДонНУЭТ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Задания для выполнения письменной самостоятельной работы
В межсессионный период студентами 3 курса (4 сокр.) заочного отделения ТКДП, ТКДН, ТЭТД (Модуль 1)
Контрольная работа выполняется и защищается студентами в межсессионный период. Задание для подготовки контрольной работы включает три теоретических вопроса, требующих самостоятельного поиска и изучения литературы. Задание выдает лектор, ведущий курс «Товароведение пищевых продуктов растительного происхождения».
Ответы на вопросы задания должны быть четкими, в достаточной мере раскрывающими суть вопроса. При необходимости должны использоваться нормативные документы (стандарты, Постановления, Законы и др.). ответы на вопросы задания можно найти в учебниках, в отраслевых журналах, в журналах, освещающих технологические вопросы, в литературе по стандартизации и сертификации пищевых продуктов, в медицинской литературе и др. Хорошим источником является интернет.
|
|
|
Не допускается копирование текста учебника. объем контрольной работы составляет 12-15 страниц. В конце работы указывается список использованной литературы и ставится подпись студента.
Контрольная работа оценивается в 20 баллов. Оценка по контрольной работе объявляется после собеседования со студентом, т.е. после ее защиты.
Ниже приведены номера программных вопросов, на которые должен ответить студент, в зависимости от полученного задания.
ПОФАМИЛЬНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВОПРОСОВ
| № | ФИО | №1 | №2 | №3 |
| Андасс Л.А. | ||||
| Баранов А.Д. | ||||
| Зазова А.С. | ||||
| Исаков А.О. | ||||
| Калинкина О.Н. | ||||
| Каргина В.А. | ||||
| Кириченко К.Ю. | ||||
| Коваленко А.В. | ||||
| Козлова А.В. | ||||
| Мартынова Е.В. | ||||
| Медведева О.А. | ||||
| Прокопюк Р.А. | ||||
| Прокопюк Р.А. | ||||
| Цыбульник И.А. | ||||
| Чирах Д.А. | ||||
| Шевченко Т.Г. | ||||
| Шумская А.А. | ||||
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Социально-экономическое значение зерна. Основные направления развития рынка зерна в Донецком регионе и в мире.
2. Сравнить строение, химический состав и широту использования зерна разных ботанических семейств (злаковых, гречневых, бобовых).
3. Показатели качества зерна, как сырья для изготовления муки и крупы. Характеристика дефектного зерна, способы его использования.
|
|
|
4. Влияние процессов, происходящих при хранении зерна, на его качество. Способы хранения зерна.
5.Зависимость качества муки от разных факторов (сырья, процессов производства, хранения, транспортировки и др.).
6 Характеристика пшеничной муки разных типов и разных товарных сортов.
7. Сравнить по химическому составу и хлебопекарным свойствам муку пшеничную и ржаную.
8. Сравнительная характеристика пшеничной хлебопекарной и макаронной муки по сырью, химическому составу, технологическим свойствам.
9. Сравнить хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
10. Сравнительная характеристика пшеничной муки разных товарных сортов по химическому составу, хлебопекарным свойствам и срокам хранения.
11. Правила, режимы и сроки сохранения муки. Дефекты муки, возникающие при хранении.
12. Упаковка, маркировка и хранение муки. Процессы, происходящие при хранении, их связь с качеством муки.
13. Требования к качеству муки. Дефекты муки.
14. Клейковина: состав, свойства, влияние на качество изделий из теста.
15.Требования к качеству крупы по стандартным показателям и кулинарным свойствам. Принципы разделения крупы на товарные сорта и номера.
16. Сравнить по пищевой ценности, потребительским свойствам и стойкости при хранении крупы:
а) из риса и овса;
б) из ячменя и проса;
в) из кукурузы и пшеницы;
г) из гречихи и риса;
д) из гороха и ячменя.
17. Правила, режимы и сроки хранения крупы. Пути снижения потерь крупы при хранении.
18. Процессы, происходящие в муке и крупе при хранении, их влияние на их качество. Сроки хранения муки и крупы.
19. Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий, способы ее повышения.
20. Влияние разных факторов на качество хлебобулочных изделий (сырья, производства, хранения, транспортировки и др.).
21. Сравнить производство пшеничного и ржаного хлеба, объяснить существующие различия.
22. Классификация хлебобулочных изделий. Характеристика ассортимента пшеничного хлеба.
23. Классификация хлеба. Характеристика ассортимента ржанопшеничного и ржаного хлеба.
24. Классификация сухарей, характерные свойства изделий разных групп. Требования к качеству сухарных изделий, дефекты сухарей.
|
|
|
25. Бараночные изделия: особенности производства, классификация и ассортимент, требования к качеству, сроки хранения.
26. Правила, режимы и сроки хранения хлебобулочных изделий. Болезни хлеба.
27. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты: внешние признаки, причины возникновения и меры предупреждения.
28. Правила хранения хлебобулочных изделий. Сущность черствения хлеба, способы его торможения.
29. Использование нетрадиционного сырья при производстве хлебобулочных изделий: его виды, эффективность использования, ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий.
30. Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении и их связь с качеством макаронных изделий.
31. Показатели качества и стандартные требования к качеству макаронных изделий. Дефекты макаронных изделий: внешние признаки, причины возникновения, способы предотвращения.
32. Классификация и основной ассортимент макаронных изделий.
33. Крупяные обеденные концентраты первых блюд: сырье, производство, ассортимент, сроки хранения, требования к качеству.
34. Крупяные обеденные концентраты вторых блюд: сырье, производство, ассортимент, режимы и сроки сохранения, требования к качеству.
35. Диетические и лечебные сорта хлеба: особенности рецептуры, назначения, технологии.
36. Состояние производства и потребления плодоовощной продукции в Донецком регионе и в мире. Классификация плодов и овощей.
37. Сравнительная характеристика разных видов капустных овощей по внешнему виду, химическому составу, использованию и хранению. Показатели качества капустных овощей.
38. Понятие о стойкости плодов и овощей против заболеваний. Влияние анатомического строения, раневой перидермы, фитоалексинов на стойкость. Значение реакции сверхчувствительности в явлениях фитоиммунитета плодов и овощей.
39. Ассортимент сушеных овощей. Способы сушки. Факторы качества: сырье, производство, хранение. Оценка качества, дефекты.
|
|
|
40. Сравнительная характеристика груш разных групп и ботанических сортов по срокам созревания, сохранности, химическому составу и использованию.
41. Дыхание плодов и овощей: виды, роль митохондрий в дыхательных процессах. Значение условий хранения для нормального дыхательного обмена.
42. Салатно-шпинатные и пряные овощи: виды, сравнительная характеристика отдельных видов по химическому составу, строению, потребительскими свойствам, сохранности. Оценка качества овощей, показатели потребительской спелости, условия и сроки хранения.
43. Отличительные особенности сырья, состава, производства и использования плодоовощных консервов для детского и диетического питания. Оценка их качества по стандартам. Дефекты консервов, причины их возникновения.
44. Физиологичные заболевания плодов и овощей: их природа, причины возникновения, влияние на качество и сохранность плодов и овощей. Заболевания, которые допускаются и не допускаются стандартами.
45. Изменения химического состава картофеля в период хранения при разных температурах. Обоснование режимов хранения картофеля в лечебном и основном периодах.
46. Тара для консервов: классификация, виды и номера, дефекты, требования к качеству.
47. Сравнительная характеристика закусочных и обеденных овощных консервов: особенности сырья, производства, состава, использования. Оценка качества консервов, правила хранения.
48. Дикорастущие и культивируемые грибы: классификация, химический состав и пищевая ценность, хранение, требования к качеству.
49. Классификация орехов. Сравнительная характеристика настоящих и костянковых орехов по строению, химическому составу, использованию. Послеуборочная товарная обработка орехов, оценка качества, хранение орехов (условия и сроки).
50. Оценка качества плодов и овощей, общие и специфические показатели качества, их значение для потребительских свойств и сохранности плодов и овощей. Градации качества. Принципы разделения плодов на товарные виды и сорта.
51. Быстрозамороженные плоды и овощи: виды, отличительные особенности сырья, процессов производства, оценки качества, использования. Условия и сроки их хранения.
52. Потери при хранении плодов и овощей. Виды потерь: количественные (естественная убыль массы) и качественные. Механические, микробиологические и физиологичные заболевания, вызывающие потери качества.
53. Фитопатогенные болезни плодов и овощей: виды, причины возникновения, влияние на потребительские свойства и величину потерь. Допустимые стандартом болезни и недопустимые. Меры предупреждения и борьбы с болезнями.
54. Сравнительная характеристика продовольственного картофеля и картофеля для промышленной переработки: состав, строение, оценка качества, использование. Режим хранения картофеля, его обоснование.
|
|
|
55. Покой вегетативных овощей: глубокий и вынужденный. Общие и отличительные признаки. Значение периода покоя для сохранности овощей, способы его удлинения.
56.Транспортировка плодов и овощей: виды транспорта, условия и сроки перевозки в разное время года разными видами транспорта. Приемка продуктов по качеству от органов транспорта.
57. Сравнительная характеристика разных видов томатных овощей по составу, строению, сохранности и использованию. Условия быстрого и медленного дозревания. Условия и сроки хранения томатов разной спелости.
58. Сравнительная характеристика корнеплодов типа моркови и свеклы по составу, зданием, сохранности, использованию, оценке качества (дайте в виде таблицы или схемы с анализом). Условия и сроки хранения овощей.
59. Характеристика субтропических плодов (фиников, гранатов, хурмы, инжира, маслин) по составу, строению, сохранности, использованию. Оценка качества субтропических плодов, условия и сроки хранения.
60. Послеуборочная и предреализационная товарная обработка плодов и овощей: основные операции товарной обработки, их значение в формировании качества продукции. Механизация товарной обработки, ее влияние на качество плодов и овощей.
61. Биохимические и физические процессы, происходящие в овощах на разных стадиях при их квашении. Значение соли при квашении. Оптимальный температурный режим при квашении и при хранении готовой продукции. Оценка качества готовой продукции.
62. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей. Влияние на их потребительские свойства и величину потерь.
63. Сравнительная характеристика натуральных и закусочных консервов. Особенности сырья, производства, хранения. Оценка качества консервов.
64. Квашеная капуста и соленые огурцы: ассортимент, сырье, пригодное для соления. Сравнение условий и направленности процессов в период ферментации и хранения квашеной капусты и огурцов (общность и расхождение). Оценка качества и дефекты готовой продукции.
65. Газовое сохранение плодов и овощей: сущность и разновидности метода, способы создания газовых сред, эффективность хранения плодов и овощей в РГС.
66. Холодильное хранение плодов и овощей: сущность способа, способы охлаждения и их влияние на качество и сохранность продукции. Контроль за режимом хранения.
67. Плодово-ягодные и овощные соки: значение в питании, классификация и ассортимент, характеристика отдельных групп., требования к качеству, хранение, изменение свойств в процессе хранения.
68.Чай: химический состав зеленого листа, изменение свойств и состава зеленого листа в процессе производства черного и зеленого байхового чая.
69. Характеристика черного байхового чая, требования к качеству, оценка качества, хранение.
70. Зеленый байховый чай: сырье, изготовление, фабричные и торговые сорта зеленого байхового чая, требования к качеству. Транспортировка и хранение чая.
71.Прессуемый чай: классификация, характеристика плиточного, кирпичного и гранулированного чая. Товарные сорта чая, требования к качеству, расфасовка, упаковка и хранение.
72. Характеристика ароматизированного, быстрорастворимого чая, жидкого концентрата.
73. Кофе натуральный: виды и разновидности, их особенности. Химический состав сырого кофе, его изменение в процессе обжаривания.
74. Кофейные напитки: значение в питании, классификация и характеристика отдельных групп. Характеристика 5-6 наименований кофейных напитков. Требования к качеству, расфасовка. упаковка, режим и сроки хранения.
75. Пряности: значение в питании, классификация, характеристика 10-ти видов наиболее распространенных пряностей. Хранение пряностей.
76. Поваренная соль: значение в питании, классификация и ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
77. Этиловый спирт: физические и химические свойства, влияние на организм человека, сырье и технология изготовления спирта, разделение на сорта, требования к качеству, использование.
78. Водка: сырье для ее получения, ассортимент водки. Отличительные черты особой водки. Почему для производства водки используют мягкую или смягченную воду? По каким показателям оценивают качество водки?
79. Ликеро-водочные изделия. Сравнительная характеристика ликеров и настоек. Назовите ассортимент отдельных подгрупп ликеров и настоек. Что собой представляют спиртовые настойки и как они используются?
80. Сравнительная характеристика наливок и пунша, особенности технологии их производства. Ассортимент наливок и пунша.
81. Сравнительная характеристика аперитивов и бальзамов, особенности технологии их производства. Ассортимент аперитивов и бальзамов, требования к качеству, хранению.
82. Виноградные вина: пищевая и биологическая ценность,. формирование свойств вина в процессе первичного виноделия.. Этапы дозревания и старения вин.
83. Классификация столовых вин, особенности их отдельных категорий и типов, ассортимент вин.
84. Крепленые вина: особенности технологии их изготовления, классификация и ассортимент. Оценка качества вин, условия и режим их хранения.
85. Ароматизированные вина: особенности их изготовления, классификация и ассортимент, требования к качеству. Новые ароматизированные вина.
86. Вина, которые содержат углекислоту: особенности изготовления, классификация и ассортимент, требования к качеству и хранению игристых вин.
87. Оценка качества виноградных вин. Болезни, дефекты и недостатки вин, их проявление и способы предотвращения.
88. Коньяки: сырье, основы производства, классификация и ассортимент. Коньячные напитки, их ассортимент, отличие от коньяков.
89. Пиво. Сырье для производства и его характеристика. Формирование свойств пива в процессе производства. Классификация и ассортимент пива. Безалкогольное пиво, его характеристика, особенности производства. Показатели качества пива.
90. Минеральные воды: значение в питании, классификация, характеристика отдельных групп. Анализ ассортимента минеральных вод, требования к качеству и хранению. Дефекты минеральных вод и причины их возникновения.
91. Сахар кристаллический: сырье, основы производства, химический состав. Важнейшие физико-химические свойства сахарозы. Объясните, какие из них сказываются на производстве и хранении сахара.
92. Сахар в мелкой расфасовке: особенности производства, внешний вид, ассортимент, назначение, показатели качества..
93. Сахарин-рафинад: особенность получения, сущность процесса рафинации сахара. Ассортимент и показатели качества сахара-рафинада разных видов. Дефекты сахара, правила хранения.
94. Мармелад желейный и фруктово-ягодный. Сопоставьте сырье, рецептуру и особенности технологии этих видов мармелада и покажите, как влияют эти факторы на их состав, показатели качества и сроки хранения.
95. Печенье. Особенности рецептуры и технологии приготовления разных видов. Какие факторы обусловливают заданные свойства теста и характерные признаки качества разных видов печенья? Дефекты печенья, возникающие в процессе производства и хранения.
96. Процессы, которые происходят в кондитерских изделиях при хранении, влияние на их качество (привести конкретные примеры), меры предупреждения процессов или замедления.
97. Пастильные изделия. Характеристика сырья и ее значимость в формировании качества изделий. Особенность состава и технологии основных видов пастилы. Показатели качества пастилы и пастильных изделий, дефекты,.условия и сроки хранения.
98. Диетические и лечебные кондитерские изделия. Их классификация, особенности состава, приготовления и целевого назначения отдельных видов. Требования к оформлению и маркировке этих изделий.
99. Шоколад. Характеристика сырья, основы технологии. Объясните особенную значимость таких операций как конширование и темперирование шоколадных масс. Виды шоколада, показатели их качества, дефекты и причины их возникновения. Правила, условия и сроки хранения шоколада.
100. Крахмал. Строение и физико-химические свойства крахмала. Укажите, какие из них лежат в основе производства патоки, глюкозы, саго искусственного. Виды и ассортимент крахмала. Требования к качеству и условиям его хранения.
101. Увлажнение кондитерских изделий и сахара при хранении. Физическая сущность процесса, причины повышения гигроскопичности, влияние на качество и сохранность кондитерских изделий, меры защиты продукции от увлажнения.
102. Мед цветочный: образование, химический состав, лечебные и физические свойства. Оценка качества меда, значимость отдельных показателей. Хранение меда, изменение качества при хранении. Мед искусственный.
103.Торты и пирожные. Классификация. Особенности рецептуры и технологии приготовления отделочных материалов. Выделите факторы, которые обусловливают формирование теста с заданными свойствами, а готовых изделий - с разнообразной структурой. Виды отделочных полуфабрикатов. Оценка качества тортовых изделий, правила и сроки их хранения.
104. Карамельные изделия. Объясните влияние сырья и технологических операций на формирование качества и стойкость карамели при хранении. Показатели качества, хранение, возможные изменения качества в процессе хранения.
105. Мучные кондитерские изделия. Основы технологии кондитерского теста, чем оно отличается от теста для хлеба? Почему кондитерское тесто в основном рыхлят с помощью химических рыхлителей, и в каких случаях - с помощью дрожжей?
106. Пряничные изделия. Объясните влияние сырья и способов приготовления пряничного теста на формирование качества и стойкость изделий при хранении. Виды пряников, показатели качества, условия и сроки хранения.
107. Халва. Виды, пищевая ценность. Объясните влияние сырья и технологических процессов на формирование качества халвы. Показатели качества, дефекты халвы, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.
108. Фруктово-ягодный мармелад. Характеристика сырья, сущность процесса студнеобразования, особенности приготовления отдельных видов. Показатели качества. Дефекты производственного характера и дефекты, возникающие в процессе хранения.
109. Желейный мармелад. Характеристика студнеобразующего сырья, сущность процесса студнеобразования. Основы технологии приготовления мармелада. Показатели качества. Дефекты производственного характера и возникающие при хранении.
110. Мучные кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация. Характеристика крекера и галет, особенности их состава и способов приготовления. Показатели качества мучных изделий, правила хранения.
111. Конфеты. Характеристика конфетных масс: состав, особенности приготовления. Сравните стойкость при хранении, конфет, полученных на основе этих конфетных масс.
|
|
|
