 |
Определение органолептических показателей (ГОСТ Р 53436-2009)
|
|
|
|
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Контроль качества сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов в потребительской таре проводят отдельно по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку. Органолептические показатели молочных консервов и сухих молочных продуктов в потребительской таре массой нетто до 1 кг – по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку для органолептической оценки.
Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления в пищу данного продукта. Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20 °С. Для разведения сгущенных молочных консервов взвешивают 40 г анализируемого продукта в стакане из бесцветного стекла и заливают небольшим количеством теплой дистиллированной воды температурой (40±2) °С, тщательно перемешивают и доводят водой до 100 см3.
| Для восстановления сухих молочных консервов берут пробу продуктов для анализа в граммах: | |
| 12,5 | для сухого цельного молока 25%-ной жирности; |
| 12,0 | для сухого цельного молока 20%-ной жирности; |
| 10,5 | для молока «Смоленское»; |
| 9,0 | для обезжиренного молока; |
| 16,0 | для сухих сливок; |
| 75,0 | для сухих высокожирных сливок; |
| 12,5 | для кисломолочных сухих продуктов. |
| Сухие смеси для мороженого: | |
| 37,0 | для смеси типа сливочной; |
| 32,0 | для смеси типа молочной; |
| 48,0 | для пломбира домашнего; |
| 12,5 | для сухого заменителя цельного молока (ЗЦМ) для телят; |
| 12,5 | для молока регенерированного для молодняка сельскохозяйственных животных. |
В стакан с пробой сухого продукта приливают маленькими порциями теплую (40±2) °С дистиллированную воду, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 см3. Содержимое в стакане (смесь) оставляют стоять 10-15 мин для набухания белков.
|
|
|
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении |
| Цвет | Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром – белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром – от белого до белого со слегка синеватым оттенком |
Таблица. Балловая органолептическая оценка сгущенных молочных консервов
| Показатели продукта, общая оценка | Скидка, баллы | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | ||
| Очень хорошо: для молока сгущенного цельного с сахаром: чистый, без посторонних привкусов и запахов, сладкий, с выраженным привкусом пастеризационного молока молока нежирного сгущенного с сахаром: чистый, без посторонних привкусов и запахов, сладкий, с выраженным привкусом пастеризационного молока сливок сгущенных с сахаром: чистый, без посторонних привкусов и запахов, сладкий, ощутимый привкус пастеризации какао со сгущенным молоком и сахаром: хорошо выраженный вкус и запах натурального какао с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов кофе со сгущенным молоком и сахаром: хорошо выраженный вкус и запах натурального кофе с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов молока сгущенного стерилизованного в банках: характерный сладковато-солоноватый вкус, свойственный топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов | ||
| Хорошо: наличие не более 2-х из следующих признаков: слабовыраженный кормовой привкус, слабовыраженная мучнистость, недостаточно выраженные вкус и аромат введенных наполнителей (какао, кофе), невыраженный привкус пастеризации | ||
| Удовлетворительно: наличие не более 2-х из следующих признаков: выраженный кормовой привкус и запах, заметный привкус карамелизации, легкий салистый привкус, мучнистость, привкус сухого молока | ||
| Плохо и очень плохо: в зависимости от степени выраженности порока: вкус и запах нечистые, не характерные для данного продукта, присутствуют кислый, дрожжевой, прогорклый, гнилостный, салистый привкус и запах, ощутимая горечь, выраженные привкус карамелизации и металлический | 3-4 | 2-1 |
| Внешний вид и консистенция | ||
| Очень хорошо: однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов молочного сахара, для какао со сгущенным молоком и сахаром допускается наличие ощутимых твердых частиц какао-порошка; для молока сгущенного стерилизованного - однородная, соответствующая жидким сливкам | ||
| Хорошо: наличие не более 2-х из следующих признаков: слегка жидкая консистенция или слегка загустевшая, легкая мучнистость, отдельные мелкие комочки, легкий осадок лактозы на дне банки | ||
| Удовлетворительно: наличие не более 2-х из следующих признаков: легкое расслоение, осадок лактозы на дне банки, комочки в массе, загустевание, ощутимые кристаллы лактозы в массе, недостаточная вязкость | ||
| Плохо и очень плохо: в зависимости от степени выраженности порока: выраженное расслоение, чрезмерно густая масса, неоднородная консистенция, крупные сгустки в продукте, осадок на дне банки, песчанистость, выраженная мучнистость, бомбаж | ||
| Цвет | ||
| Удовлетворительно: белый с легким кремовым оттенком или обусловленный внесенными компонентами, равномерный по всей массе; допускается легкая неравномерность цвета на поверхности (бурый оттенок) | ||
| Неудовлетворительно: выраженная неравномерность цвета, темно-бурый или коричневый цвет для молока сгущенного без наполнителей, светло-желтые и темно-кремовые пятна (пуговки) |
|
|
|
|
|
|
Таблица 12. Балловая органолептическая оценка сухих молочных консервов
| Показатели продукта, общая оценка | Скидка, баллы | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | ||
| Очень хорошо: чистый, без посторонних привкусов и запахов, свойственный свежему пастеризованному молоку и сливкам; для сухого обезжиренного молока пленочной сушки допускается привкус и запах перепастеризации; для высокожирных сливок - слегка сладковатый вкус, свойственный сухим сливкам; в сухих кисломолочных продуктах - слабовыраженный кислый вкус | ||
| Хорошо: наличие не более 2-х из следующих признаков: характерный вкус и запах слабо выражены, присутствуют слабовыраженные вареный, меловой, кормовой привкус; для молока вальцовой сушки - слабо-пригорелые привкус и запах | ||
| Удовлетворительно: наличие не более 2-х из следующих признаков: вкус и запах невыраженные, присутствуют очевидные вареный, меловой, кормовой привкус; для молока вальцовой сушки - ощутимые пригорелые вкус и запах | ||
| Плохо: присутствуют посторонние выраженные привкусы, а также слабовыраженный горький, окисленный, салистый, липолизный привкус | ||
| Очень плохо: явные пороки, в т.ч. кислый, горький вкус, посторонние и химические привкусы | ||
| Внешний вид и консистенция | ||
| Очень хорошо: мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц; в кисломолочных допускается незначительное количество мелких комочков, легко рассыпающихся при незначительном механическом воздействии | ||
| Хорошо: наличие нескольких небольших комочков, разрушающихся при легком надавливании | ||
| Удовлетворительно: ощутимое наличие комочков, разрушающихся при легком надавливании; отдельные пригорелые частицы | ||
| Плохо и очень плохо: в зависимости от степени выраженности порока: наличие небольших твердых комочков или твердых гранул, не разрушающихся при легком надавливании; наличие заметного количества пригорелых частиц; для молока вальцовой сушки - наличие крупных пригорелых частиц | ||
| Цвет | ||
| Удовлетворительно: белый со слабо-кремовым оттенком, для продукта пленочной сушки - кремовый, для кисломолочных продуктов - от светло-кремового до кремового, для молока быстрорастворимого и сливок - белый с кремовым оттенком, для высокожирных сливок - светло-желтый, равномерный по массе; для молока вальцовой сушки допускается слабый коричневый цвет | ||
| Неудовлетворительно: явные отклонения в цвете; неравномерность цвета по массе |
|
|
|
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...