 |
В. А. Соловьев А. Ю. Теверовский Е. Б. Тэриан Г. Я. Федотов К. Л. Швецов
|
|
|
|
ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРИННОЙ
КУХНИ
Г. н. тинькова
Кулич, еще кулич...
Наступила весна. И как обычно, в один из апрельских дней на прилавках булочных и кондитерских магазинов появится кекс «Весенний». Под этим названием скрывается обыкновенный кулич, Нередко случается — плохо приготовленный, подгоревший или кособокий. Не лучше ли в таком случае самим засучить рукава -и, следуя старой народной традиции, на радость всей семье испечь красивый, сдобный кулич — необыкновенно вкусный весенний кекс? Как это сделать — подскажут вам рецепты наших прабабушек. Уж они-то были мастерицы!
Не забудьте: 1 фунт — это 430 г; 1 унция — 25 г; 1 лот — 12,8 г; 1 золотник — 4 г; 1 бутылка — 0,6 л; 1 штоф — 1,23 л.
Итак...
Рецепт первый. Вскипятить полтора стакана молока, заварить им полтора стакана муки, хоро-шо размешать, остудить. Влить полстакана разведенных в молоке дрожжей, дать подняться. Тогда добавить 15 желтков, стертых добела с 1/4 фунта сахарного песка, и 15 взбитых в пену белков, дать еще раз подняться тесту. Влить около стакана растопленного сливочпого масла, всыпать муки столько, чтобы вышло густое тесто (примерно 3,5 — 4 фунта), хорошо вымесить лопаткой, прибавить горсть-другую изюма, выложить в выстеленную промас-лснпой бумагой форму, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.
Рецепт второй. Поставить опару из 1 фунта муки, 3 столовых ложек свежих дрожжей и полутора стаканов теплого молока. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку (всего --около 5 фунтов), замесить тесто. Прибавить 1 фунт растопленного, коровьего масла, 10 яиц, соли по вкусу, полфунта измельченные орехов (лучше всего — миндальных), 1 фунт изюма, корицы и четверть фунта сахарного песка. Еще раз замесить тесто, выложить в форму, дать подняться и испечь.
|
|
|
Рецепт третий. Замесить крутое тесто из 2 стаканов теплой воды, 2 столовых ложек свежих, дрожжей и соответствующею консистенции теста количества муки (примерло 4 фунта). Когда поднимется, развести 4 стаканами воды и еще раз дать взойтп. Прибавить в тесто полфунта коровьего масла, 6 яиц, толчепой корицы, гвоздики, чашку сахарного песка и разминать руками в течение часа или более. Потом сделать кулич, дать ему рассто-яться, смазать яйцом, обсыпать рубленым миндалем и сахарным песком (1 чайная яожка), украсить изюмом и испечь.
Рецепт четвертый. Приготовить густую опару из 1 фунта муки, 1/8фунта дрожжей и 1/2бутылки подогретых сливок. Когда опара поднимется, добавить в нее 15 желтков, растертых с 1 фунтом масла и 1/2 фунта сахарного песка, 10 истолченных зерен кардамона, 1/8 фунта промытого и просушенного изюма, пастоенного, на водке шафрана (до получения нужного цвета — примерно 1 чайная ложка), 1 истолченпый мускатный орех, 1/4 фунта нарезанных цукатов, 1/8 фунта измельченного миндаля и всю остальную муку (всего — 2.5 фунта). Тесто хорошо вымесить и поставить на 1,5 — 2 часа в теплое место. Затем прибавить 15 взбитых белков, еще раз вымесить, переложить в высокую круглую жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать тесту подняться и выпекать в умеренно горячрй духовке до готовности. Куличи из описанного здесь теста лучше делать небольшие — они лучше пропекаются. Из указанного количества теста можно испечь 2 кулича.
Рецепт пятый. Приготовить густую опару из 3/4фунта муки, 1/8 фунта дрожжей и 1/2 бутылки теплого мрлока. Когда опара поднимется, прибавить 6 желтков, растертых с 3/8 фунта сахарного песка и 1/2 фупта масла, положить ванилин, несколько истолченных зерен кардамона, 1/4 фунта цукатов и столько же изюма, 1 столовую ложку миндаля, всыпать остальную муку (всего — 1,5 фунта) и хорошо (до пузырей) вымесить тесто лопаткой. Если тесто окажется густовато, влить немного теплого молока и вымесить еще раз. Затем поставить тесто в теплое место на 1 час. Перед выпечкой можно прибавить взбитые в пену оставшиеся 6 белков, размешать тесто сверху вниз, выложить в подготовленную форму и испечь. Остывший кулич можно покрыть сверху помадкой и украсить цукатами.
|
|
|
Рецепт шестой. Приготовить onapv средней густоты из 2,5 фупта муки, 2 — 3 столовых ложек дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дать подойти. Через час размешать, посыпать сверху мукой и опять поставить в теплое место на полтора часа. Затем постепенно добавить 10 желтков, полфунта масла, четверть фунта сахарпого песка и муки — столько, чтобы при вымешивании получилось тесто надлежащей густоты, а в конце соединить тесто с 10 белками, взбитыми в пену, изюмом и корицей. Еще раз вымесить, добавив остальную муку (всего — 5 фунтов), накрыть тесто и дать ему окончательно подняться в теплом месте. Затем разделить его на четыре части, раскатывая первые три в виде круглых лепешек- разной величины, а четвертую, самую маленькую, употребить на украшение верха кулича.. Самую большую лепешку положить на смазанный маслом лист, сверху смазать яйцом, на нее уложить лепешку поменьше, тоже сказать яйцом, уложить третью, маленькую, лепешку, еще раз смазав яйцом, и украсить остатками теста. Дать-куличу подпяться. обмазать весь «го яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение полутора часов.
Рецепт седьмой. Приготовить опару из 1 1/4 фунта муки, 1/2 бутылки теплого молока и не менее 2 столовых ложек дрожжей. Размешать, посыпать мукой и поставить в теплое место на 1 час. Затем постепенно ввести 5 желтков, растертых с 1/8 фунта сахарного песка, 1/4 фунта растопленного масла, прибавить муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Положить 5 взбитых в пену белков, перемешать, всыпать остальную муку (всего — около 2,5 фунта) так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, дать расстояться, разделить на дне части (одну, небольшую, — для украшения кулича), повалять, сделать кулич, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место. Когда кулич поднимется, смазать ого яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке около полутора часов.
|
|
|
* * *
Исстари куличи пекли но большим праздникам, старались сделать их повкуспее да понаряднее. Известно около двадцати видов русских куличей. И пусть сегодня вы узнали далеко не обо всех, надеемся, каждый сумеет выбрать себе по вкусу. Но прежде чем испечь кулич, познакомьтесь с основными правилами, от соблюдения которых во многом зависит его качество.
Куличное тесто любит тепло и боится сквозняков.
Духовка перед выпечкой кулича должна быть хорошо нагрета, но не быть слишком жаркой.
Форма для выпечки кулича заполняется тестом лишь на половину ее объема в крайнем случае — на 2/з.
Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич весом меньше килограмма испечется за полчаса, весом 1 кг — за 45 минут, 1,5 кг — за час, 2 кг — за полтора часа.
Готовность кулича проверяется так: середина его прокалывается тонкой деревянной палочкой; если тесто к пей но прилипает — кулич испекся.
Желаем вам приятного аппетита!
РЕДКОЛЛЕГИЯ
С. Н. Грачев (председатель)
В. Д. Горский (зам. председателя)
В. А. Соловьев А. Ю. Теверовский Е. Б. Тэриан Г. Я. Федотов К. Л. Швецов
ББК 37.248 С 79
Ремонт квартиры. — М.: Знание, 1989. — 32 с. — С 79 (Новое в жизни, науке, технике. Сер. «Сделай сам»; № 4).
1SBN-07-000322-4,
35 к.
Рассказывается, как своими руками отремонтировать квартиру: побелить потолок, оклеить стены обоями, настелить на пол линолеум, утеплить двери. Приводятся рецепты груи-товок, шпаклевок, мастик.
Данный выпуск рассчитан на домашних умельцев, которые решили, отремонтировать свою квартиру без привлечения специалистов.
ISBN 5-07-000322-4
ББК 37.243
Издательство «Знание», 1989 г.
РУКОПИСИ НЕ РЕЦЕНЗИРУЮТСЯ И НЕ ВОЗВРАЩАЮТСЯ
РЕМОНТ КВАРТИРЫ
Гл. отраслевой редактор Л. А. ЕРЛЫКИН
Редактор С. А. ГЛУШКОВ
Мл. редактор Е. В. ПЕТРОВА
|
|
|
Обложка художника В. И. ПАНТЕЛЕЕВА
Худож. редактор М. А. ГУСЕВА
Техн. редактор О. А. НАЙДЕНОВА
Корректор Е. К. ШАРИКОВА
ИБ № 9853
Сдано в набор 24.02.89. Подписано к печати 24.03.89. Т00919. Формат бумаги 60X84 1/8. Бумага газетная. Гарнитура обыкновенная. Печать высокая. Усл. печ. л. 4,0. Усл. кр.-отт. 6,0. Уч.-изд. л. 4,59. Заказ 946. Цена 35 коп. Тираж. 4 838 332. экз. 5-6-7 заводы по 500 000 экз. (2 000 001 -3 500000 экз.)
Издательство «Знание», 101835, ГСП. Москва, Центр, проезд Серова, д. 4, Индекс заказа 894904. Типография ордена Трудового Красного Знамени издательско-полиграфического объединения ЦК ВЛКСМ «Молодая гвардия». Адрес ИПО: 103030, Москва. К-30, Сущевская ул., д. 21.
OCR Pirat
|
|
|
