 |
Выбор ,сырья для приготовления блюд»
|
|
|
|
КУРСОВАЯ РАБОТА
по профессиональному модулю ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
МДК03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной
продукции
на тему: «Актуальный ассортимент и приготовление стейков из мяса и рыбы.»
Выполнил:
Студент ОТП-203 группы
Очное отделение
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Синило Андрей Юрьевич
Руководитель курсовой работы:
Ильин Алексей Вячеславович
Москва 2017
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50»
(ГБПОУ ПК №50)
Рассмотрено на заседании ПЦК
УТВЕРЖДАЮ
Протокол
От «___» _____2017г. № __ Заместитель директора по учебно-производственной работе
____________/ Селеменева М.И.___
Председатель ПЦК
___________ Пушкина Т.В. «_____» _________ 2017г.
ЗАДАНИЕпо курсовой работе
Тема: «Актуальный ассортимент и приготовление стейков из мяса и рыбы»
по ПМ03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Студента Синило Андрея Юрьевича
Курса 2 группы ОТП-203
Специальности Технология общественного питания
Срок сдачи студентом курсовой работы «________» _________________2017г.
Перечень подлежащих разработке вопросов:
ВВЕДЕНИЕ (обоснование актуальности, цели и задачи).
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Дата выдачи задания:________ Руководитель курсовой работы
«______» ______2017г. ______________ ()
Подпись студента ________________
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
|
|
|
«ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50»
(ГБПОУ ПК №50)
РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Синило Андрея Юрьевича
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Актуальный ассортимент и приготовление стейков из мяса и рыбы.
__________________________________________________________________
(руководитель)
1. Системно и последовательно ли работал обучающийся над заявленной темой?
Да Нет
2. Проявлял ли самостоятельность, творчество в процессе работы?
3. Какова глубина проработки проблемы исследования?
4. Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно
4. Уровень выполнения исследования в практической части работы?
Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно
5. Представил ли материалы, подтверждающие его практическую деятельность?
Да Нет
6. Своевременно ли выполнял работу согласно этапам календарного плана?
Да Нет
Показал ли обучающийся при выполнении курсовой работы сформированность следующих общих и профессиональных компетенций:
1. Понимание сущности и социальной значимости своей будущей специальности, устойчивый интерес к ней:
Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно
2. Умение организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество:
Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно
3. Умение осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития:
Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно
4. Владение информационной культурой, умение анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий:
Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно
5. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием:
Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно
|
|
|
6. Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания смены технологий, изменения нормативно-правовой базы:
Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно
7. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях:
Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно
8. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями:
Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно
9. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий:
Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно
10. Соответствует ли работа требованиям, предъявляемым к курсовой работе по специальности:
Да Нет
Руководитель __________ ______________________________________
(подпись) (расшифровка подписи)
«______» __________________ __________
(число) (месяц) (год)
«Содержание»
5.Введение_________________________________________________7
6.Теоретическая часть________________________________________8
6.1Выбор сырья, необходимого для приготовления блюд __________11
6.2Особенности приготовления блюд ___________________________16
6.3Ассортимент блюд ________________________________________20
7.Практическая часть_________________________________________21
7.1Технологическая карта _____________________________________21
7.2Технико-технологическая карта ______________________________25
8.Заключение________________________________________________34
9.Список литературы и используемых источников__________________35
10.Приложения ______________________________________________36
ВВЕДЕНИЕ»
Путешествие в Древний Рим.
Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднес руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда.
Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.
Англия - вторая родина стейка
|
|
|
ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ»
О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов БалтисаПлатинуса. С того времени до нас дошло название «beefsteaks», то есть стейк из говядины. Club-steak - только самые известные и знаменитыеСтейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим - особую атмосферу. Все это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры.В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актеры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрел популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как «стейк-филе», «шатобриан», «торнедос», «филе-миньон».Американский стейк - другой или просто разный?После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас!Одной из давних американских традиций является проведение так называемых «барбекю-пати» на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника.В результате стейк обрел массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрел новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.
Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. В Стране Восходящего солнца был изобретен «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветленным пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.
|
|
|
Главное о стейке:
Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чем же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.
• Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка).
• Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров).
Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, все остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.
Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.
• Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
• Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
• Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
• Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
ВЫБОР,СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД»
«Правильный» стейк готовится только из молодых бычков (от года до полутора лет). Бычки бывают разными не только по породе. Кроме СТЕЙК- это кусок говядины, отрезанный поперек прочего различают животных травяного и зернового откорма. У вторых мясо имеет больше жировых прослоек. Считается, что некоторые виды стейков лучше при зерновом откорме, другие — при травяном. А если к сказанному добавить, что для приготовления «правильного» стейка пригодно примерно 10% от туши, станет понятно, почему хороший стейк дорого стоит. Впрочем, едва ли стоит на эту тему слишком заморачиваться — даже из обычной российской говядины можно приготовить не плохой стейк в домашних условиях. Главное — знать несколько секретов.
|
|
|
Для стейка используется выдержанная говядина (около 3 недель приминус 2-3 градусах). Она вкуснее, чем парное мясо и лучше усваивается. Оптимальная толщина сырого куска мяса для большинства видов стейка — от 3 до 4 см, но филе-миньоны (или медальоны) делают толщиной 5-7 см при меньшей ширине куска. В Америке предпочитают стейк на кости, в Европе, напротив, любят филе, хотя в обоих случаях есть исключения
Обычно мясные стейки готовят из говядины,рассмотрим части говядины которые лучше подходят своему виду стейка:
• Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
• Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
• Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
• Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
(рис.1)Стейк из рыбы представляет собой Куски рыбы нарезанные 1,5-2,5 см вместе с кожей и костями. Используется крупная рыба для приготовления стейков.
К примеру:
Стeйк из сeмги (приложение,рисунок 2)
Стeйк из тpeски (приложение,рисунок 3)
Стeйк из лoсoся (приложение,рисунок 4)
Стейк из тунца (приложение,рисунок 5)
Хранение мяса и рыбы:
Хранение рыбы
1)Если рыба была куплена мороженой, и вы не собираетесь готовить ее сразу, то уберите ее в морозильную камеру, плотно завернув в полиэтиленовый пакет.
2)Живую рыбу лучше хранить в воде, но только до тех пор, пока она не уснет. В этом случае рыбу необходимо сразу же достать из воды и приготовить для дальнейшего хранения.
3)Свежую рыбу, которую необходимо сохранить в холодильнике, промойте под проточной холодной водой, удалите у нее жабры. Разрежьте брюшко и удалите внутренности, при необходимости воспользуйтесь для этого кухонными ножницами. Рыбу почистите от чешуи, промойте еще раз и обсушите тушку изнутри и снаружи бумажными кухонными полотенцами или салфетками.
4)Изнутри и снаружи слегка присыпьте тушку крупной солью, заверните ее в пищевую пленку и положите в камеру холодильника, предназначенную для хранения рыбы. Температура хранения в ней должна быть выше 0оС. В таких условиях рыба сохраниться в течение 4-5 дней.
5)Для более длительного хранения рыбу необходимо будет заморозить. Для этого разделанную рыбу целую или нарезанную крупными кусками, заверните плотно в пищевую пленку и разложите в морозильной камере не очень близко друг к другу, чтобы процесс заморозки прошел быстрее.
6)Если поблизости нет холодильника, то рыбу потрошат и, не промывая, пересыпают изнутри и снаружи солью, перекладывают крапивой и складывают в плетеную корзину. Таким образом рыбу можно сохранить в течение 6-8 часов.
Размораживать рыбу можно только один раз. Для этого ее необходимо поместить на нижнюю полку холодильника. Если процесс нужно ускорить, то разморозить рыбу можно при комнатной температуре, в холодной подсоленной воде или молоке.
Хранение мяса
После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.
Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.
На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см. На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут., баранины и свинины - до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут.
Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.
Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.
Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.
Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание - основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.
Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости
замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.
В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.
Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.
На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.
Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины - 8, баранины - 6, свинины - 3; при температуре -18...-20 °С - соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина - до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.
Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.
Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С - 5, при температуре 0-6 °С - 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.
Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.
|
|
|
