Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Особенности биологии и возделывания.

Глава 1. Литературный обзор.

Основные сведения о культуре

Родина овса — Монголия и северо-восточные провинции Китая. Его начали обрабатывать позднее, чем пшеницу и ячмень — во втором тысячелетии до нашей эры. Он засорял посевы полбы, однако земледельцы не пытались с ним бороться, поскольку уже тогда были известны его замечательные кормовые свойства. При продвижении посевов на север овёс вытеснил более теплолюбивую полбу. Наиболее древние следы овса, которые относятся к бронзовому веку, были найдены на территориях Швейцарии, Франции и Дании. Первые упоминания об этой культуре встречаются в записях греческого врача Диейхса, который жил в IV веке до нашей эры. Плиний Старший писал, что древние германцы выращивали овёс и варили из него кашу. По этому поводу римляне и греки насмехались над ними, потому что воспринимали данную культуру как пригодную только для животных. Клавдий Гален вспоминал, что сеяли овёс и в Индии. Диоскорид не только упоминал о нём, но и использовал в медицинской практике. На Руси овёс был важнейшим из возделываемых культур. Блюда, приготовленные из овсяной крупы, муки и толокна, были обычной пищей для населения Руси. Из овса делали кисель. Об этом есть упоминание в древнерусской летописи монаха и писателя Нестора «Повесть временных лет», которая была написана в XII веке.

Существует документальное подтверждение, что в 779 году овёс широко выращивался в англосаксонской Англии. На протяжении веков лепёшки, которые состояли из овсяной муки, воды и соли, были основной пищей для жителей Великобритании, особенно Шотландии. В этих районах овёс — единственная культура, которая растёт в холодном и влажном климате. Овсяные лепёшки были популярны также в Уэльсе и Ирландии.

Вместе с другими зерновыми культурами овёс был завезён в Северную Америку шотландцами и был высажен на островах Элизабет, недалеко от береговой линии штата Массачусетс, откуда он распространился по стране. Овёс выращивали в основном для кормления лошадей, но эмигранты из Шотландии использовали овёс для приготовления каш, пудингов и выпечки.

Овес посевной - однолетник 50-170 см высотой. Стебель 3-6 мм в диаметре. Листья шероховатые, зеленые или сизые, часто с восковым налетом, 20-45 см длиной и 8-30 мм шириной. Соцветия - раскидистые, реже полусжатые или сжатые метелки. Колоски 2-3-цветковые, у голозерного овса - 5-7-цветковые. Колосковые чешуи перепончатые, цветковые - кожистые, у остистых форм с остью. Зерновки пленчатые (плотно охваченные цветковыми чешуями, но не сросшиеся с ними) или голые (свободно лежащие между цветковыми чешуями), 8-11 мм диной, продолговатые, опушенные или реже голые, с глубокой бороздкой, обычно белые или желтые.
Хозяйственное значение и использование.

В зерне содержится 14% белка, богатого незаменимыми аминокислотами (аргинин, лизин, триптофан), 53% крахмала, витамины группы В. По содержанию жира (4-6%) в зерне превосходит пшеницу, рожь, ячмень. Зерно - концентрированный корм для лошадей, молодняка всех видов скота и птиц. Овсяная солома и мякина также используются на корм и по питательным свойствам превосходят солому других хлебов. Широко распространено возделывание овса в смеси с викой, реже с горохом, чиной на зеленый корм, сено, силос. Небольшая часть собираемого зерна используется на производство круп, овсяных хлопьев, толокна, галет. Пищевые продукты из овса весьма калорийны, легко усваиваются и имеют большое значение в диетическом и детском питании.

История и распространение культуры.

Происхождение культурных форм остается невыясненным. Возможно, овес посевной произошел от овса византийского, родоначальником которого в свою очередь считают овес бесплодный. Овес посевной - культура вторичная; когда-то он засорял посевы полбы, но при продвижении к северу из-за неблагоприятных условий полба выпадала, и таким образом образовались чистые посевы овса. Культура овса появилась в эпоху металлов, в бронзовом веке его возделывали на территории Европы; Египет, Иудея, Индия и Китай в это время еще не знали культуры овса. В Америку завезен в 1602 г. Возделывается преимущественно в умеренных широтах северного полушария, мировая посевная площадь около 32 млн. га, в том числе в Российской федерации - 12 млн. га, в США - 5,3, в Китае - 2,7, в Канаде - 2,4, в Польше - 1,2 млн. га. Валовой сбор зерна в мире более 50 млн. т, из них в России 15 млн. т. Основные площади, занятые овсом в нашей стране, размещены в лесных и лесостепной зонах Европейской части и в Сибири. В степных районах овес уступает место ячменю, так как плохо переносит высокие летние температуры и недостаток почвенной влаги. Урожайность зерна в России - 15,8 ц/га; передовые хозяйства получают по 30-40 ц/га. Наивысший урожай (76,3 ц/га) был зафиксирован в 1936 г. в Тяжинском районе Кемеровской области. Овес, возделываемый в России, относится к яровым формам с пленчатым зерном. Наиболее распространены сорта: Льговский 1026, Золотой дождь, Надежный, Орел, Советский, Астор, Победа. Районированных голозерных сортов нет (вследствие их низкой урожайности), хотя голозерные овсы (сорта Викар, Торг, Любимец, Пионер) могли бы давать весьма ценное зерно для изготовления крупы.

Особенности биологии и возделывания.

Вегетационный период 98-115 дней. Культура умеренного климата, легко переносит заморозки до-3°, чувствительна к высоким температурам, воздушной и почвенной засухе. Более высокие урожаи наблюдаются в годы с влажной первой половиной лета. По отношению к почве овес малотребователен, при соответствующей агротехнике хорошо произрастает на супесчаных, суглинистых, глинистых и торфяно-болотных почвах, выносит повышенную почвенную кислотность. Лучшие предшественники для овса - зернобобовые культуры; неплохие - пропашные, озимые, лен. Посев проводят в ранние сроки, обычным рядовым, узкорядным или перекрестным способами, глубина заделки семян обычно не более 3 см. Норма высева семян около 200 кг/га. Созревание зерна происходит неравномерно, начинается с вершины метелки; к уборке овса приступают, когда созреет зерно в верхней части метелки.

1.2. Анализ овса, как сырья для хлебобулочных изделий.

Овёс — ценная культура. Его используют для производства крупы недроблёной, плющеной, хлопьев, толокна, реже муки, употребляемой для киселей и печенья, применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Пищевое и кормовое достоинство овса определяется его высокой биологической ценностью. Продукты из овса используют в диетическом и детском питании. Овес отличается меньшей требовательностью к теплу и плодородию почвы, лучше переносит кислые почвы, устойчив к заморозкам, отзывчив к удобрениям, способен быстро развивать корневую систему, благодаря чему меньше других культур страдает от засухи. Вегетационный период составляет 90–115 дней, на формирование 1 т зерна овса расходуется 28–33 кг азота, 13–14 кг фосфора и 29 кг калия. В Красноярском крае овес являются одним из наиболее возделываемых культур, но выращиваемые сорта используются в основном для фуражных целей. Анализ литературных данных химического состава овса позволяет сделать вывод об их высокой пищевой ценности, в результате чего их применение в производстве пищевых продуктов будет способствовать повышению их пищевой ценности, а также целенаправленному приданию функциональных свойств за счет значительного содержания в исходном сырье пищевых волокон. Основным недостатком существующих технологий переработки овса является сравнительно низкая пищевая ценность получаемых продуктов, за счет перехода значительной части питательных и биологически активных веществ во вторичное сырье. Однако несмотря на высокую питательную ценность овса, зерно его пока мало востребовано.

Зерно овса относится к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью. Химический состав муки зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном мука имеет более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей.

Белки муки за исключением бобовых нельзя считать полноценными из-за дефицита аминокислот лизина и триптофана. Жиры в муке состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче, мука богата фосфором, содержит калий, магний, но бедна кальцием. Сочетание муки с молоком, творогом, яйцом, мясом повышает ценность белков и блюда пополняются кальцием. В муке содержатся витамины В1, В3, РР.

Овсяное ядро, получаемое из овса крупяных кондиций, служит исходным материалом для производства овсяной муки недробленой (пропаренной), овсяных хлопьев (Геркулес), лепестковых хлопьев, вареных хлопьев и толокна. Большое содержание белков в овсяных продуктах и их полноценность, благоприятный минеральный состав, содержание витаминов и высокая калорийность крупы указывает на ее высокую пищевую ценность.

Овес принадлежит к группе настоящих хлебов вместе с пшеницей, рожью, тритикале и ячменем. Зерновка овса тонкая, плодовая оболочка покрыта волосками (1…2% от массы зерна), состоящие в основном из клетчатки. Цветковые пленки охватывают зерновку в 2…3 слоя, так что на их долю приходится 20…40%; доля эндосперма составляет 50…63%, алейронового слоя 12,5…14%. Масса 1000 зерен 28…42 г.

По химическому составу зерно овса отличается высоким содержанием жира – до 6,5%, около 10% приходится на клетчатку, крахмал занимает 35…40%, белки – около 10%.

Особенность зерна овса – высокая пленчатость, достигающая 26…30%, причем оболочки – не сросшиеся плотно с ядром. С увеличением крупности (толщины) пленчатость овса снижается. Зародыш овса сравнительно большой. Ядро обладает достаточно высокой пластичностью, что позволяет применять для зерна разные методы шелушения без существенного дробления ядра.

Для переработки в муку наиболее приемлемы сорта овса, имеющие округлое, хорошо выполненное зерно с небольшим содержанием оболочки. Более ценным можно считать зерно, содержащее меньше мелкого зерна, получаемого проходом через сита с размерами 11,8х20 мм. Количество таких зерен в крупяном сырье не должно превышать 5%.

Зерно овса содержит примеси, такие, как овсюг, семена некоторых бобовых культур, пшеница, ячмень. Хотя пшеница и ячмень, прошедшие обработку вместе с овсом, не относятся к примеси, их наличие в крупе ухудшает потребительские достоинства этой крупы, а наличие большого количества ячменя не позволяет выработать из нее хлопья, соответствующие требованиям стандарта.

Мука из овса содержит: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира, 2,1% золы (соли К, Р, Мg, Са, Nа), витамины.

В отличие от других, овсяная мука содержит много клетчатки —1,5—2%. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении.

Мука и мучные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов.

Наиболее высокое содержание белка в соевой муке, что характерно для бобовых культур, из других видов муки больше белка в гречневой, пшеничной, овсяной и пшене. В то же время качество белка, определяемое соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко в овсяной и гречневой муке. Это позволяет отнести данные виды мук к числу наиболее ценных в питательном отношении.

1.3. Технологические свойства сырья.

Под технологическими свойствами зерна понимают совокупность его природных особенностей, которые обусловливают поведение зерна в процессе его переработки, а также качество конечных продуктов. Для полного проявления этих свойств должен быть установлен определенный режим технологического процесса, его оптимальные технологические параметры, чтобы достигнуть максимального использования технологического потенциала зерна.

Технологические свойства при прочих равных условиях предопределяют в значительной мере и количественный и качественный эффект переработки.

В зависимости от назначения зерна ячменя подход к оценке технологических свойств различный.

Решение этой задачи возможно только на основе управления свойствами зерна в процессе производства муки.

Технологические свойства зерна являются производными от муки первичных свойств, которые можно подразделить на физико-химические, биохимические, структурно-механические, тепло-физические, а также анатомическое строение зерна.

Технологические свойства зерна в значительной степени определяются его структурой, соотношением масс анатомических частей, а также распределение по ним химических веществ: белков, крахмала, клетчатки и др. Особенности анатомического строения зерна оказывают решающее влияние на организацию и ведение технологии муки.

Зольность - это количество золы, образовавшейся в результате сжигания навески зерна или муки, выраженная в процентах к массе навески. Зольность зерна колеблется в зависимости от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий его произрастания. В низкозольном зерне хорошо развит эндосперм.

Такое зерно в мукомольной промышленности ценится выше, так по содержанию зольности можно косвенно судить о качестве промежуточных и конечных продуктов переработки.

Крупность зерна является важной характеристикой, чем крупнее зерно, тем больше относительное содержание эндосперма, тем выше потенциальный выход муки. С увеличением ширины и толщины зерна возрастает его сферичность; уменьшается внешняя поверхность и поэтому снижается содержание оболочек и алейронового слоя.

Выравненность зерна по крупности также играет важную роль в технологии муки.

Стекловидность используют при оценке зерна пшеницы. Считается, что зерно более высокой стекловидности отличается и более высокими технологическими свойствами. Однако стекловидность зерна является неустойчивым признаком и быстро снижается при увлажнении зерна (при хранении и т.п.).

Плотность можно рассматривать как комплексную характеристику, суммарно отражающую такие показатели физико-химических свойств зерна, как структура, химический состав, стекловидность и т.п. Чем выше плотность зерна, тем выше его натура. Натура - это один из наиболее старых показателей зерна. Под натурой понимают массу 1 л. зерна, выраженную в граммах. Чем выше этот показатель, тем меньше мукомольные свойства зерна, тем меньше в зерне содержится оболочек и больше эндосперма.

Мукомольные свойства зерна с повышением плотности улучшаются. На плотность существенно влияют влажность зерна, температура и др. факторы.

Биохимические свойства зерна определяются его химическим составом, распределением химических веществ по анатомическим частям, а также активностью некоторых ферментов гидрометрического действия не мало важное значение имеет так же наличие в зерне биологически-активных веществ. В процессе подготовки к переработке биохимические свойства зерна могут изменяться благодаря воздействию тепла и влаги.

Структурно-механические свойства зерна увязывают структурные особенности материала с его реакцией на механическое воздействие. Эти свойства определяют процесс измельчения зерна, шелушения, выход и качество продуктов дробления, расход электроэнергии на измельчение зерна. Главными критериями оценки механических свойств материалов служат их прочность и твердость.

Технологические свойства зерна реализуются при переработке его в муку. Поэтому наиболее полно их можно оценить лишь после переработки данной партии зерна по выходу готовой продукции, показателям его качества и удельным эксплуатационным расходам.

Базисными кондициями называют нормы качества, обеспечивающие его сохранность и получение стандартной продукции. Базисное качество зерна определено следующими качествами:

- влажность 14%;

- зольность очищенного зерна 1.85%;

- содержание сорной примеси 1%;

- содержание зерновой примеси не более 5%;

- натура 775 г/л;

- стекловидность не менее 50%;

- количество клейковины 25%.

При отклонении показателей качества, от приведенных выше базисной кондиции, производится соответствующая скидка (при пониженном качестве) или надбавка (при более высоком качестве) на выход продукции. Ограничительными кондициями называют предельные нормы качества зерна, при которых возможна приемка зерна в зернохранилища зерноперерабатывающих предприятий.

В зернохранилищах предприятия зерно подвергает предварительной подготовке - сушке (при необходимости), очистке от грубых примесей и составляют помольные партии. В результате такой подготовки зерно, передаваемое из зернохранилищ на мукомольный завод, должно отвечать определенным требованиям.

1.4. Обработка зерна овса экструдированием.

В мировой практике комбикормового производства существует множество методов и технологий обработки зернового сырья с целью повышения его питательной ценности. Один из них это метод экструзии. Экструдирование давно и прочно завоевало позиции на мировом рынке производства комбикормов для сельскохозяйственных и домашних животных, птиц и рыб.

Экструзией называется процесс переработки продуктов в экструдере путем размягчения (пластификации) и придания им формы, продавливанием через экструзионную головку.

В результате экструдирования, зернового сырья, происходят глубокие функциональные изменения в комбикормах.

Влияние экструзии на белки. Экструзионная обработка повышает перевариваемость белков, делает более доступным аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время экструдеры успешно нейтрализуют факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина, уреазу.

Экструзия обеспечивает более полную усвояемость белка в тонком отделе кишечника. В итоге повышается продуктивность скота, снижаются затраты кормов.

Влияние экструзии на крахмал. В процессе экструзии крахмал желатинируется, что повышает его усвояемость. При выходе из экструдера температура и давление резко падают, что приводит к увеличению конечного продукта в объёме.

Влияние экструзии на жиры. Происходит разрыв стенок жировых клеток, вследствие чего повышается энергетическая ценность продукта. Повышается стабильность жиров. Сырьё находится под воздействием максимальных температур всего 5–6 секунд, а для окисления требуется гораздо более высокая температура и более длительная тепловая обработка.

Влияние экструзии на клетчатку. Клетчатка в процессе трения и дробления измельчается, что повышает её переваримость.

Влияние экструзии на вкусовые качества. Практика показывает, что экструдирование значительно повышает вкусовые качества готового продукта. Этому есть несколько причин:

1. Крахмал расщепляется на более простые компоненты;

2. При выходе продукта из экструдера, улетучивается неприятный запах, характерный для некоторого сырья (например: соевых бобов);

3. Готовый продукт имеет однородную структуру.

Экструдированную муку наиболее рационально использовать для кормления животных младших возрастов, поскольку их пищеварительная система в этот период не способна расщеплять сложные питательные вещества рациона. При экструзионной обработке зерна и зерноотходов, половина работы желудка животного выполняется экструдером и поэтому энергия корма, целиком идет на строительство организма животного.

Хранение экструдированных продуктов допускается в течение 1 месяца.

Технологическая схема экструдирования предусматривает следующие операции: очистку от посторонних примесей, тонкое измельчение в молотковой дробилки (сита с отверстиями 2 мм), дозирование и смешивание (в случае экструдирования зерна и отрубей), увлажнение, экструдирование, охлаждение.

Для стабильного протекания процесса экструзии необходимо тщательно очистить зерно от посторонних примесей, особенно от крупных металломагнитных и минеральных примесей, попадание которых в экструдер недопустимо. Очень важно задать определенную влажность зерна. При низкой влажности экструдируемого продукта процесс неустойчив, а при высокой – снижается содержание декстринов. Оптимальной влажностью следует считать 15-17 %.

В основе экструдирования лежат три процесса:

· температурная обработка кормового средства под давлением;

· механохимическое деформирование продукта;

· "взрыв" продукта во фронте ударного разряжения.

Подлежащее экструзии сырье доводят до влажности 12-16 %, измельчают и подают в экструдер, где под действием высокого давления до 40 атм и трения зерновая масса разогревается до температуры 150 - 180 ⁰С, затем в результате быстрого перемещения ее из зоны высокого давления в зону атмосферного происходит «взрыв», в результате чего гомогенная масса вспучивается и образует продукт микропористой структуры с объемной массой 100–120 г/дмі и влажностью 7–9 %. При экструдировании воздействие высоких температур происходит по длительности 10–12 секунд, за этот период времени витамины не подвергаются разрушению. Рабочую часть экструдера с учетом стадий процесса обработки можно условно разделить на три зоны (рис.3): I - зона приема сырья; II - зона пластификации и сжатия; III - зона выпрессовывания продукта, охлаждения.

Схема процесса экструзии представлена на рисунке А.-1 приложение А

Основная технологическая машина для производства экструдированного комбикорма – экструдер (от лат. extrudo — выталкиваю), машина для размягчения (пластикации) материалов и придания им формы путём продавливания через профилирующий инструмент (экструзионную головку), сечение которого соответствует конфигурации изделия. Общий вид экструдера представлен на рисунке А.-2 приложение А

Экструдер состоит из нескольких основных узлов: корпуса, оснащенного нагревательными элементами; рабочего органа (шнека, диска, поршня), размещенного в корпусе; узла загрузки перерабатываемого материала; силового привода; системы задания и поддержания температурного режима, других контрольно-измерительных и регулирующих устройств.

Первые экструдеры были созданы в 19 веке в Великобритании, Германии и США для нанесения гуттаперчевой изоляции на электрические провода. В начале 20-го века было освоено серийное производство экструдеров.

Примерно с 1930 года экструдеры стали применять для переработки пластмасс; в 1935-1937 годах, паровой обогрев корпуса заменили электрическим; в 1937—1939 гг. появились экструдеры с увеличенной длиной шнека (прототип современного экструдера), был сконструирован первый двухшнековый экструдер. В начале 1960-х годов, были созданы первые дисковые экструдеры.

По типу основного рабочего органа (органов) экструдеры подразделяют на одно- или многошнековые (червячные), дисковые и др.

Наибольшее распространение в промышленности получили шнековые экструдеры. Захватывая исходный материал (гранулы, порошок, ленту и др.) из загрузочного устройства, шнек перемещает его вдоль корпуса. При этом материал сжимается, разогревается, пластицируется и гомогенизируется. По частоте вращения шнека экструдеры подразделяются на нормальные (окружная скорость до 0,5 м/мин) и быстроходные (до 7 м/мин); по конструктивному исполнению — на стационарные и с вращающимся корпусом, с горизонтальным или вертикальным расположением шнека. Существуют экструдеры со шнеками, осуществляющими не только вращательное, но и возвратно-поступательное движение. Для эффективной гомогенизации материала на шнеках устанавливают дополнительные устройства (зубья, диски т. д.).

Принцип действия дискового экструдера основан на использовании возникающих в упруго-вязком материале напряжений, нормальных к сдвиговым. Основу конструкции такого экструдера составляют 2 плоскопараллельных диска, один из которых вращается, создавая сдвиговые и нормальные напряжения, а другой неподвижен. В центре неподвижного диска имеется отверстие, через которое выдавливается размягченный материал. Дисковые экструдеры обладают более высокой пластицирующей и гомогенизирующей способностью, чем шнековые, но давление формования ниже. Поэтому используют их главным образом как смесители-грануляторы или для подготовки материала перед загрузкой в шнековый экструдер.

В комбикормовой промышленности, в основном, нашли применение одношнековые экструдеры с цилиндрической формой шнека с постоянным шагом.

Современные экструдеры — автоматизированные установки, производительность которых достигает 3—3,5 т/ч.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объектами исследования являлись образцы изготовленных хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из овса. Проводился сравнительный анализ качества хлебобулочных изделий с различной дозировкой полуфабрикатов из овса.

2.2. Методы исследования: наблюдение, эксперимент, сравнение, измерение.

Оборудование, материалы и реактивы: ковш алюминиевый, шпатель, весы настольные циферблатные РН-6Ц-ВУ, весы технические ВЛКТ-500, весы электронные МW-300Т, сушильный шкаф СЭШ-3М, эксикатор, термометр 0-200⁰С, дистиллированная вода, колбы конические, колбы мерные отливные, цилиндры, баня водяная, лабораторная хлебопекарная печь, кастрюли, ложки, ступка фарфоровая с пестиком, титровальная установка, бромтимоловый синий, бюретки, сетка для определения намокаемости, H₂SO₄, фенолфталеин.

Исследования проводились в «Красноярской государственном аграрном университете» на кафедре. Взятие средней пробы и подготовка образцов к анализу проходило по методикам анализа муки. Все опыты проводились в день отбора проб и поэтому никакие способы фиксации не применялись. Анализы велись в 3-4 повторностях. В ходе проведения опыта применялись стандартные общепринятые методики, указанные в таблице 1.

Таблица 1 – Методы анализа зерновых культур при использовании в мукомольной промышленности

Наименование показателей	Нормативный документ на испытание	Метод определения

Сырой протеин	ГОСТ 13496.4-93	Титриметрический (по Кьельдалю)
Сырой жир	ГОСТ 13496.15-97	Экстрагирование
Сырая зола	ГОСТ 13496.14-87	Сухого озоления
Сырая клетчатка	ГОСТ 13496.2-91
Фосфор	МУ утв. ГУВ МСХ СССР 04.03.1976 г.	Фотоколориметрический (по А. Т. Усовичу)
Каротин	ГОСТ 13496.17-95	Колориметрирование (по И. К. Мурри)
Кальций	МУ утв. ГУВ МСХ СССР 04.03.1976 г.	Титриметрический
Нитриты и нитраты	МУ утв. ГУВ МСХ СССР 29.01.1965 г.	Объёмный
ОМЧ (общее микробное число)	ГОСТ 17536-82	Посев на среды
ХОП (хлорорганические пестициды)	МУ утв. ГУП МСХ СССР 16.02.1984г.	Тонкослойная хроматография
ФОП (фосфорорганические пестициды)	МУ утв. ГУП МСХ СССР 16.02.1984г.	Газожидкостная хроматография
Влажность	ГОСТ 13496.3-92	Высушивание
Тяжёлые металлы: Ртуть	ГОСТ 26927-86	Атомно-абсорбционная фотометрия
Свинец	ГОСТ 26932-86	Атомно-абсорбционная фотометрия
Кадмий	ГОСТ 26933-86	Атомно-абсорбционная фотометрия
Цинк	ГОСТ 27996-88	Атомно-абсорбционная фотометрия
Медь	ГОСТ 27995-88	Атомно-абсорбционная фотометрия
Зараженность вредителями хлебных запасов	ГОСТ 13496.13-75

Подготовка образцов к химическим анализам проводили методом сухого и мокрого озоления. Сжигание сырья корма осуществлялось в фарфоровых тиглях, в муфельной печи, при температуре 450-550 °С до получения светло-серой или серой золы без частиц угля.

Сущность метода определения сырого протеина заключалась в разложении органического вещества пробы кипящей концентрированной серной кислотой с последующим титриметрическим приёмом определения протеина в исследуемом материале.

Определение влажности муки проводят на соответствие с ГОСТом 9404-98. Суть метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Для определения влажности муки применяется сушильный электрический шкаф СЭШ-ЗН. Влажность определятся в 8 параллельных навесках.

2.3. Задачи исследования.

Целью данной работы является разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из овса

Основные задачи исследования:

- установление оптимальных размеров дозировки и технологических условий введения в хлебобулочные изделия продуктов из овса;

- изучение влияния замены на качество продукта;

- разработка рецептур изделий с заменой.

Для решения поставленных задач проводим органолептическую оценку, определяем их физико-химические показатели, а также рассчитываем химический состав, энергетическую и пищевую ценность.

Таким образом, можно выделить следующий план проведения эксперимента:

1.Изучить технологическую характеристику продуктов из овса;

2.Разработать рецептуры приготовления хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из овса.

3.Анализировать органолептические и физико-химические показатели готовых изделий.

4. Произвести дегустационную оценку готовых изделий.

5. Произвести сравнительную характеристику пищевой ценности.

6.Произвести математическую обработку результатов исследования.

7.Рассчитать экономическую эффективность производства изделий.

Основные этапы проведения экспериментов отражены в структурной схеме исследования.

Структурная схема исследований представлена на рис. 1.

Рассматривается изучение влияния овсяной муки на хлебопекарные свойства и пищевую ценность ее смесей с пшеничной мукой. С этой целью готовили смеси из пшеничной муки высшего сорта и овсяной муки (соотношением от 90-10 до 50-50

Рисунок 1. Структурная схема исследований

3. Подготовка сырья к производству.

Характеристика сырья.

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в основном сосредоточены в его периферийных частях.

Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведутся на базисную влажность муки, равную 14,5%. Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта – 2,5…3,0 град; для первого сорта - 3,0…3,5 град; для второго сорта - 4,0…4,5 град; для обойной - 4,5…5,0 град. Допускается не более 3 мг металломагнитной примеси в 1 кг муки. Зольность муки пшеничной хлебопекарной (не более): высший сорт – 0,55%, первый сорт – 0,75%, второй сорт – 1,25%. Содержание сырой клейковины (% не менее): высший сорт – 28,0, первый сорт – 30,0, второй сорт – 25,0.

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. Соль выпускается мелкокристаллическая (выварочная), молотая и немолотая разных видов: комовая (глыба), дробленая и зерновая (ядро). Пищевая поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Цвет соли экстра – белый, для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей, заметных на глаз.

Таблица 3.1 - Показатели качества различных сортов поваренной соли

Наименование показателей	Нормы для сортов соли
Экстра	Высший	Первый	Второй
Массовая доля хлористого натрия, % в пересчете на сухие вещества, не менее	99,7	98,4	97,7	97,0
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, % не более (для выварочной соли)	0,1	0,7	0,7	-

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он сыпучий, не липкий и сухой на ощупь. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Сахар-песок имеет белый с блеском цвет, отличается очень большой гигроскопичностью. В сахаре-песке не должно быть комков, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг сахара с размерами не более 0,3 мм.

Сахар-песок, поступающий на предприятия, должен отвечать следующим требованиям:

- массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, не менее 99,75 %;

- массовая доля редуцирующих веществ, не более 0,05 %;

- массовая доля влаги, не более 0,14 %;

- массовая доля золы, не более 0,8 %.

Мука овсяная ГОСТ Р 52139-2003

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов). В курином яйце 12…13 % массы составляет скорлупа, 55…56 % —белок, 32…33 % — желток. В съедобной части яиц 12,7 % белков и 11,7 % жиров. В желтках около 17 % белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88 % воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По х<

Воспользуйтесь поиском по сайту: